今天我們分享一個高端餐飲的案例。
餐飲品牌俏江南曾經非常的火爆，屬於高端餐飲的場所,但是今天基本上銷聲匿跡，業績也非常差，它的創始人張蘭經歷了從輝煌到沒落到被掃地出門。我們來看一看，俏江南是怎樣成功怎樣發展，又為何走向衰落。
俏江南曾經是國內高端餐飲的榜樣，提供了精緻的菜品，環境也非常好，高端體驗也非常好非常高大上，但是近幾年餐飲行業發生了巨大的變化，行業出現了很多新的公司新的品牌。現在的消費模式是大眾消費為主，像俏江南因為沒有上市成功，早已成為沒落的貴族，甚至銷聲匿跡，那他的發展的歷程還是非常值得我們學習和體會的，創始人張蘭的經歷也是比較傳奇。
在80年代後期的時候，張蘭就去了加拿大淘金，那時候我們國內的收入是比較低，但是在國外，即使你打一個短工洗盤子的，你的收入都比國內高很多，張蘭在加拿大一天打六份工，洗頭洗盤子擦桌子，打了三年的黑公。
在1992年的時候張蘭放棄了綠卡回到中國創業，在北京東四大街開了一個阿蘭餐廳，從採購開票然後這個服務什麼都做。到了1995年的時候張蘭迅速在亞運村開了一家百鳥園花園，魚翅海鮮大酒樓，生意也非常火。到了1997年的時候這個大酒樓的日營業額已經達到50萬元，年營業額近2億人民幣。大家想想看 1997年做餐飲達到將近兩個億那肯定是非常厲害的，但是在1997年的年底的時候她做出了一個非常瘋狂的舉動把大排檔酒樓全部轉讓，拿到手了6000萬，在北京租金最貴的寫字樓國貿大廈創立了俏江南。
我們現在看它的發展歷程，其實張蘭還是非常有眼光的又敢於去創業。在那個時候，大家觀念非常保守，張蘭勇於去做出這樣的決策我覺得也是非常的不錯的非常厲害。在國貿有很多高檔的寫字樓，只有粵菜餐廳，俏江南在這裡開了一個川菜餐廳，而且定位在商務，用餐剛開始的時候收入很差，連房租和員工工資都付不上都不夠，收入都不夠，到了第五個月的時候名氣傳開來所有的這些客戶對俏江南評價非常高，生意慢慢就火起來了。
為什麼和商務看似不是很搭配的川菜能夠火？
1. 裝修非常的高端有逼格
俏江南店內裝修別具一格，戲曲臉譜Logo、精緻的拱橋、手工編織的座椅、以詞牌名命名的包廂，如浣溪沙、南鄉子等。
2. 服務有逼格
他對服務員有極高的要求，甚至要求會講英文，為了體現自己的這個不一樣，張蘭更大膽，讓俏江南對顧客收取服務費10%， 像五星級酒店一樣。她認為生意很好，所以不愁沒生意，收了服務費反而覺得高端。
3. 菜品有逼格
當時俏江南的招牌菜：晾衣白肉、江石滾肥牛、麻醬鳳尾等，都是創新菜餚，為俏江南贏得不少口碑。
19年前的菜品——晾衣白肉，在當時可以說是很特別了。
這些都迎合了商務高端人群的社交需求，在當時官方消費的帶動下，俏江南一舉佔領了國內高端川菜品牌的空白。
2006年，為了提升品牌層次，她又創建了“高大上”的蘭會所。這個會所總投資超過3億元， 光是請設計師就花了1200萬元。
在2007年俏江南銷售額達到了10個億 ，2008年俏江南成為奧運會唯一指定的中餐館，這時候,是俏江南最輝煌的時候。2009年胡潤餐飲富豪榜，張蘭排了第三名估值25億，到了2011年他的兒子被稱為京城四少的汪小菲擔任了這個俏江南的總經理,到2013年10月份再全開了80家直營餐廳，其實有少部分應該是加盟合作的,我之前看過一個新聞報道南京的俏江南是加盟商，後來跟他有了關係有了糾紛，當然加盟店不是特別多大部分是屬於自營的。
那麼接下來我們看看，它為什麼會衰落？
1. 敗給了資本
為了快速發展快速上市，俏江南引進了風險投資，但風投資本一紙“對賭協議”最終將張蘭推向有可能被逐出俏江南董事會的懸崖邊上。迫於無奈，張蘭選擇移民。
2. 盲目擴張
從2010年開始，透過資本運作與海外收購三到五年之內開設到500家店，這是他們的設想。
這意味著每年要開出新店100家左右，這樣的速度要求必須加大運營成本，這樣一來直接攤薄俏江南的整個利潤，飽受資金壓力的俏江南，又不得不繼續尋求資本的幫助。之後，CVC收購82.7%的俏江南股份，張蘭僅持股13.8%。
此後俏江南內部高層不斷鬥爭，股權變更、權力變換，鬧得工人心惶惶，骨幹管理人員離職，極大地破壞了品牌形象。
3.負面新聞讓品牌信譽受損
剛才我提到俏江南那幾年負面報道非常多，對它的整個的品牌影響非常大，所以俏江南從一個高端品牌的形象迅速就降下來了，在老百姓的心中，感覺就完全不一樣了，因為創始人發生了巨大的危機，這個客戶心理上感覺是完全不同的。
4.政策導向和市場經濟下行的雙重壓力
2012年的時候國家出了一個八項規定，不讓官員去高端的地方大吃大喝，八項規定的威力非常巨大，湘鄂情因此而破產倒閉，連續虧損好多年，最後創始人出國躲債三年不敢回國這意味著那些服務高端的人群服務，這些公務宴請的人群，，客戶，生意會急劇下滑，北京的無數的這些高端的會所生意一下子全部腰斬。
在2013年對餐飲行業就是個分水嶺，在反腐倡廉這個背景下高端餐飲的倒閉率90%以上，有的掙扎了很多年的高端品牌大部分也很難活下去，他們最終轉型也很難成功，所以在2013年以前輝煌的餐飲行業的這些公司基本上大部分都走上了衰落很難轉型成功，俏江南就是其中一個。
5.過度盲目地向大眾化餐飲轉型
隨著年輕一代的消費群體逐漸出現，政府又打擊這個反腐，導致高端餐飲沒有生意所以他們就向大眾餐飲轉型，大家想想看一個大家心目中的高端餐飲突然轉化成大眾餐飲，大部分也不太適應目前的餐飲的主流群體，尤其是最近56年67年是八零後和九零後那馬上就是零零後 一個公司如果不能以5年到十年這個為一個跨度不斷的去快速迭代或者提前去迭代的話我相信基本上都會被未來的公司淘汰掉。
所以每個同學在這裡。都要去思考，五年以後十年以後你公司有沒有徹底顛覆現在，如果沒有肯定不行，俏江南被迫轉型不僅失去了原來的消費者同時又無法迎接新的消費者，消費心理消費者對它沒感覺所以就會導致他的生意更差還不如不轉型，所以那咱們的公司也是一樣的如果你是被迫轉行的不如主動轉型，這樣才會更厲害，因為主動，轉型是挑戰是主動變革，我們提前做了很多的準備如果被動轉型那麼就是被動，你的準備是不充分的甚至是落後的。
另外還有一些原因，比如說過度營銷了，張蘭營銷家人把自己變成了一個IP ，後來她的兒子和大s結婚了，天天佔領頭條所以過度營銷自己的家人，對這個品牌的發展也不是好事大家提到的俏江南想到的是汪小菲和大s。
味道差服務也差因為管理跟不上所以越來越差，不光菜的味道差，就連質量也直線下降，從2011年開始就不斷爆發黑廚醜聞。而且他們的公關處理也很差，那像海底撈在去年發生黑廚事件之後立刻發出道歉信和處理通報，海底撈這個快速反應立刻贏得了所有老百姓的認可，這也是海底撈能夠成為中國餐飲第一股市值1000億的核心原因。
我們一定要反思自己，過去再輝煌都有可能衰落，因為我們沒有隨著時代的變化而變化，我們沒有掌控自己的慾望，我們只是按照自己的慾望去做事沒有順應市場的潮流，那麼你的公司，一定會被未來的那些新公司年輕人打敗，不是沒有市場而是我們沒有改變。
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