常常有人問我“你天天講酒，聊酒，和酒打交道，那你最喜歡的是什麼葡萄酒？”
我確實有自己鍾愛的葡萄酒，只是我鍾愛的葡萄酒可能價格不是很貴，它在葡萄酒圈的曝光率也不是怎麼高，甚至你對它都不瞭解或聽都沒聽過，還有人覺得它已經是奶奶輩兒的酒了，是過時的東西……
但是我可以肯定的一點是，不管你用何等名貴的名莊酒來誘惑我，都遠不及一杯Sherry Wine更能能打動我的心！沒錯，就是Sherry Wine（雪莉葡萄酒）！
莎士比亞把它比作“瓶中的西班牙陽光”而現代的資深老饕和酒客們更喜愛把它稱為“內行人的葡萄酒”我不把自己標榜成內行人，但是它卻真的是我這個“門外漢”的最愛
在現而今的葡萄酒圈內雪利酒還是少數沒有被過多的商業化所“汙染”的葡萄酒門類，價格很平實，由於雪利酒只能在全世界僅有的一個產區出產，所以等於從根源上杜絕了“全世界葡萄酒工廠”的過度參與競爭而導致的質量下滑，價格虛高，對，沒錯，只有在西班牙最南端的 赫雷斯（Jerez）產區可以出產，就像葡萄牙的馬德拉酒一樣，只有馬德拉島可以生產出來，絕無二家！赫雷斯產區屬於炎熱而且乾燥的典型地中海氣候，而且當地獨有的“阿爾巴雷薩（Albariza）土壤”也是寶貝，這是一種美麗而且亮白色的的石灰質土壤（Alba在西班牙語裡的意思是“黎明”）這種土壤對自然降水的保有能力很好，有利於葡萄的種植和生長
在現而今的葡萄酒圈內雪利酒還是少數沒有被過多的商業化所“汙染”的葡萄酒門類，價格很平實，由於雪利酒只能在全世界僅有的一個產區出產，所以等於從根源上杜絕了“全世界葡萄酒工廠”的過度參與競爭而導致的質量下滑，價格虛高，對，沒錯，只有在西班牙最南端的 赫雷斯（Jerez）產區可以出產，就像葡萄牙的馬德拉酒一樣，只有馬德拉島可以生產出來，絕無二家！赫雷斯產區屬於炎熱而且乾燥的典型地中海氣候，而且當地獨有的“阿爾巴雷薩（Albariza）土壤”也是寶貝，這是一種美麗而且亮白色的的石灰質土壤（Alba在西班牙語裡的意思是“黎明”）這種土壤對自然降水的保有能力很好，有利於葡萄的種植和生長
被允許用來釀造雪利酒的葡萄只有三種，總體表現相對來說中性點的 帕羅米諾（Palomino）葡萄就佔了 赫雷斯產區葡萄種植面積的95%以上，除了它還有少量的
佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez）和 莫斯卡特麝香葡萄（Moscatel）
後面兩者常常會在一定程度上被晒乾或者葡萄乾化，主要被用於釀造一些用來對雪利酒基酒進行調配的甜葡萄酒
說到雪利酒的釀造，要說明的一點就是無論你釀造哪種類型的雪利酒，第一步都是先進行幹發酵，發酵到酒精度達到11～14度，所以也就是說如果不進行後期酒與酒的口味調配的話，那麼所有的雪利酒都是幹型的
雪利酒也被叫做“加烈酒”和“加強型葡萄酒”，那麼我們就來聊聊加烈的事兒
你是要釀造 菲奴雪利酒 還是 歐洛羅索雪利酒 呢？
那在進行加烈之前，所有的新發酵的雪利酒都會被分成這兩大類，而分類的依據就是這些酒的基本風格反映了它們來自哪個種植園，這是因為依據不同的種類，它們接下來將被加烈到不同的酒精度水平，表現為酒體較輕盈新鮮的將走菲奴雪利酒的釀造路線，而且還需要在酒液表面生成一層所謂的“酵母菌膜”，這層菌膜即便都是在赫雷斯產區，每家酒莊的酒窖微環境所生成的菌膜也都是不一樣的，所以同樣生產雪利酒，卻是一家一個味兒，真心無法複製，而這個菌膜在酒精度高於15.5度的環境下就沒有辦法生成了，而風格較為豐滿柔和的就被劃歸為了歐洛羅索雪利酒，在它還沒有裝進桶裡進行索雷拉系統化陳釀之前，它的酒精度就已經被加強到了18度，用來盛裝雪利酒的木桶在盛裝雪利酒的時候都是不裝滿的，只是裝上一半再多一些，因為要留有空間用來形成酵母菌膜和緩慢的氧化
我們來細細的瞭解一下這個菌膜，它是以蠟狀覆蓋物的形態漂浮在酒液的表面，被視為是一層酵母形成的 表皮 或者 薄膜，在赫雷斯產區菌膜的形成是自然形成的，酒精度為15.5度的酒液表面上生成的最好了，因為形成菌膜是離不開空氣的，所以菲奴雪利酒在木桶裡的時候只會裝到 五分之四滿，以提供足夠的空間使得酵母可以形成一層滿是褶皺的白色薄膜，酵母菌膜成就了菲奴雪利酒獨有的特色，菌膜可以保護酒液不受到氧化，以保持酒液淺淡的顏色，而且菌膜還是以酒裡的殘糖為養料來供給自身的生長，這也就使得菲奴雪利酒的酒液達到了超乾的效果，並且形成了一種獨特而且濃烈的酒香！
Solera（索雷拉）陳釀系統是如何起作用的呢？
使用索雷拉陳釀系統的目的是為了保持可以持續生產出風格一致的雪利酒，它是一種受控制的酒液調配形式
它所依據的原理和規則是：新釀的年輕的酒被緩慢的調配入較年長而且成熟緊緻的加烈酒中，這樣也就使得年輕的酒很好的承襲了較年長的加烈酒中的特性，對於菲奴雪利酒來說，添加年輕的加烈酒還有助於重要的酵母菌膜的培養，索雷拉系統就是將相互之間桶內的酒陳年時間相差一年的加烈酒分層摞放，年齡最長的被放在最底下，最年輕的被放在最上面的陳釀系統，當最年長的酒被抽出用於最終調配後，釀酒者會將相對年輕一年的酒抽出來補在下面的桶裡，如此層層遞進，整個系統得以延續的關鍵在於每年從桶中抽走的酒不能超過其原有總量的三分之一，最老的索雷拉陳釀系統有著最多的不同年份的酒，當初用於系統起步的酒必須是質量最上乘的酒作為基礎酒才可以，可想而知最後完成的裝瓶銷售的酒絕對是濃郁芬芳到讓你可以齒頰留香的佳釀！
我們來細細的瞭解一下這個菌膜，它是以蠟狀覆蓋物的形態漂浮在酒液的表面，被視為是一層酵母形成的 表皮 或者 薄膜，在赫雷斯產區菌膜的形成是自然形成的，酒精度為15.5度的酒液表面上生成的最好了，因為形成菌膜是離不開空氣的，所以菲奴雪利酒在木桶裡的時候只會裝到 五分之四滿，以提供足夠的空間使得酵母可以形成一層滿是褶皺的白色薄膜，酵母菌膜成就了菲奴雪利酒獨有的特色，菌膜可以保護酒液不受到氧化，以保持酒液淺淡的顏色，而且菌膜還是以酒裡的殘糖為養料來供給自身的生長，這也就使得菲奴雪利酒的酒液達到了超乾的效果，並且形成了一種獨特而且濃烈的酒香！
Solera（索雷拉）陳釀系統是如何起作用的呢？
使用索雷拉陳釀系統的目的是為了保持可以持續生產出風格一致的雪利酒，它是一種受控制的酒液調配形式
它所依據的原理和規則是：新釀的年輕的酒被緩慢的調配入較年長而且成熟緊緻的加烈酒中，這樣也就使得年輕的酒很好的承襲了較年長的加烈酒中的特性，對於菲奴雪利酒來說，添加年輕的加烈酒還有助於重要的酵母菌膜的培養，索雷拉系統就是將相互之間桶內的酒陳年時間相差一年的加烈酒分層摞放，年齡最長的被放在最底下，最年輕的被放在最上面的陳釀系統，當最年長的酒被抽出用於最終調配後，釀酒者會將相對年輕一年的酒抽出來補在下面的桶裡，如此層層遞進，整個系統得以延續的關鍵在於每年從桶中抽走的酒不能超過其原有總量的三分之一，最老的索雷拉陳釀系統有著最多的不同年份的酒，當初用於系統起步的酒必須是質量最上乘的酒作為基礎酒才可以，可想而知最後完成的裝瓶銷售的酒絕對是濃郁芬芳到讓你可以齒頰留香的佳釀！
至於調配方面它和 波特酒 與 馬德拉酒 一樣，都是依照生產商或者是品牌風格而進行調配的，並且按著不同標準來與甜型基酒進行調配，這是雪利酒釀造業的基礎，最終的雪利酒成品是由大量的各種不同風味基礎的索雷拉陳釀系統所產出的
接下來幾天我可能會著重來講一講雪利酒和馬德拉酒，雪利酒明天還繼續
雪利酒，內行人的葡萄酒
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