之前我們和大家聊過挺多次雪莉桶的話題
用雪莉桶釀造的威士忌
具有風味和歷史的雙重價值
不過你知道嗎
它曾經經歷過一段
或者說到現在它也正在經歷著
比較艱難的時期
20世紀中期的時候，蘇格蘭的威士忌釀酒師們就開始發現，他們陷入了一個惱人的困境——他們長久以來依賴的酒桶已經多多少少被消耗的差不多了。
1、雪莉桶的由來
這些珍貴的酒桶大多來自西班牙安達盧西亞的雪莉地區，它們原本是從原產地一路穿梭至遙遠的北方，來滿足這些英國酒鬼對葡萄酒的渴望。
一旦這些酒桶完成了葡萄酒大業，往往都會被蘇格蘭酒廠買下，用以陳釀威士忌。
這些酒廠隨即發現，雪莉桶在陳化威士忌的時候起到了奇妙的作用。
它能消除毛躁的口感，讓酒體更加圓潤；它還能增加威士忌風味的深度——這得益於酒桶內壁上吸滿了雪莉酒，而酒精濃度更高的威士忌能夠將這些雪莉酒析出，並與之融合。
在奧羅露蘇雪莉桶裡熟成的威士忌酒體顏色更深，並且具有更加濃郁的焦糖，太妃糖，葡萄乾和蘇丹納葡萄的味道。現在，艾雷島的波摩酒廠就在使用奧羅露蘇雪莉桶，你可以從他家的威士忌裡明顯的品嚐出這種繼承自西班牙的味道。
2、頓生的變數
雪莉桶的再利用一度在威士忌工業中順風順水——酒廠得到了更便宜的酒桶，威士忌愛好者們也得到了口味更好的威士忌。但是好景不長——1950年發生了一件惱人的事兒。
在那個時候，整個世界都處在鉅變中，商業模式和消費者的偏好都不再是從前的樣子。
酒商們不再從遙遠的產地進口桶裝的酒類了——大規模的工業化設備使得葡萄酒和烈酒能一瓶一瓶的運輸，一經運達就能直接上架銷售。
大規模的運輸仍然存在，只不過不再是數量龐大的酒桶，而是堆上天際的高密度集裝箱。
隨後，西班牙通過了法案，要求所有的雪莉酒必須在西班牙境內進行裝瓶。至此，雪莉桶大規模運抵英國時代終結了。
但是，蘇格蘭的酒商們卻沒有辦法放棄雪莉桶帶來的絕妙風味，他們遠渡西班牙，試圖尋找廢棄的雪莉桶。然而這種方法也行不通，因為雪莉酒商們也不願放棄自己的雪莉桶。
釀製雪莉桶的酒桶和運輸雪莉酒的酒桶是不同的，當年，運輸雪莉酒的酒桶很便宜，僅僅起到容器的作用，所以賣了也就賣了，正好讓威士忌酒商們撿便宜。
但是在西班牙產地，釀製雪莉酒的酒桶是十分昂貴的，每一隻酒桶內壁上的酵母菌和微生物都帶有獨特的，經過多年沉澱的地區特色。
打個比方，一隻優質的雪莉桶就好像是一口年份久遠的料理鍋，只要還能用，就沒有酒廠會捨得丟掉，更不要提轉讓給一群不認識的蘇格蘭人了。
並且，釀製用的雪莉桶基本上不會報廢，年份越久，其價值越珍貴，更不可能輕易拱手讓人。
更糟糕的是，屋漏偏逢連夜雨，不僅雪莉桶少了，在20世紀中期的時候，就連雪莉酒的數量都銳減下去。
因為價格低廉的餐酒運輸起來效率更高，對環境的要求也更低，這意味著強化葡萄酒不再佔據酒類出口的前沿——風味濃郁的雪莉酒最終敗給了伏特加和淡啤酒，成為了小眾圈子裡的消費。
3、尋求替代
在這樣的背景之下，蘇格蘭酒廠只好改變從前的酒桶供應鏈，不過幸好，他們在肯塔基又交上了新朋友。沒錯沒錯，波本桶要來啦！
根據法律規定，波本威士忌必須在新制橡木桶中進行釀造，所以波本酒廠會經常性的出售用過的波本桶。正好解了蘇格蘭酒廠的燃眉之急，也讓蘇格蘭威士忌增添了全新的風味。
不過呢，威士忌酒廠們依舊不願意完全放棄雪莉桶，他們嘗試了各種方法來試圖保留雪莉桶的風味——有些路子是遵紀守法的，有些路子嘛……就比較野了。
你們肯定想先聽野路子：
酒廠會用含有氫氧化銨的蒸汽爆破新制酒桶，從而剔除掉那些影響威士忌風味的過多的單寧。這樣一來，就可以製造出風味差不多的“偽雪莉桶”。
另外一種在酒桶上找捷徑的方法和一種叫“paxarette”的西班牙蜜酒分不開。
“paxarette”（也叫“pajarete”）也是一種葡萄釀製甜型酒，雪莉酒廠一度將這種蜜酒加入某些特殊品種的雪莉酒裡，以獲得更豐富甜美的風味。
蘇格蘭酒廠也有樣學樣，他們在酒桶中加入大約半升paxarette蜜酒，讓後將酒桶至於強壓環境下10分鐘左右，迫使酒桶內壁吸收蜜酒，沖洗掉殘餘物後，用這種酒桶來釀造威士忌。
不過這種方法最終被蘇格蘭威士忌協會禁止了，因為paxarette最終被認定是一種添加劑。
4、掌握主動權
當然了，除了尋找替代之外，還有更加主動的方法，那就是——蘇格蘭威士忌酒廠們直接投身到雪莉酒桶貿易中。
看看麥卡倫，這個酒廠在斯佩塞的廠區裡有大約250,000個酒桶，大多數都是雪莉桶，少部分是波本桶。他們的投資還包含一條著名的高端威士忌陳釀生產線，採用的就是雪莉桶，生產12~14年的威士忌。
為了保持這個龐大的產量，麥卡倫目前每年要從西班牙進口25000個雪莉桶，它們中的80%都只使用過一次，然後再轉給由艾丁頓集團控股的姐妹酒廠，比如高原騎士，威雀，順風（Cutty Sark）甚至布魯加爾朗姆酒（Brugal rum）
麥卡倫是怎麼把這些雪莉桶蒐羅來的？
鑑於在先頭的兩個世紀裡，雪莉桶的需求和供應大大反轉，麥卡倫開始在源頭尋找轉機——他們購買製作酒桶需要用到的板條，有些是美洲橡木，有些是西班牙橡木，將它們晾晒兩年後，再用它們來製造雪莉桶。
製成之後，他們把這些雪莉桶借給或者租給西班牙的雪莉酒廠。
本質上來說，西班牙的雪莉酒廠在釀酒過程中會為這些酒桶調味（麥卡倫特別中意幹型奧羅露蘇雪莉酒），在一定時間之後（常常是兩年左右），這些酒桶被清空，再被運回蘇格蘭，為酒廠自己所用。
這是一條漂亮的雙贏路線——雪莉酒廠的釀酒成本減低了，蘇格蘭威士忌酒廠也得到了美味的雪莉桶。
這些被清空的雪莉桶運回酒廠，往往會被用於下一批威士忌新酒的調味。不過有些情況下，它們也會被用於白蘭地，甚至雪莉醋的生產。
由於這整個過程超級複雜，所以一隻使用過的雪莉桶，其身價是同等狀況的波本桶的十倍。（波本桶的價格一般是在100美元以下）
不光是酒桶，由於雪莉酒在近年來有重歸流行的趨勢，所以有不少威士忌酒廠也直接參與到雪莉酒的貿易之中。
比如高原騎士，在雪莉酒需求劇增的今天，高原騎士甚至開始以酒廠的名義採購雪莉酒，並掌握著不少葡萄酒資源。
如今，他們能左右酒桶，酒，以及給酒桶調味的時間，將對雪莉桶的控制牢牢抓在手中。
在高原騎士的廠房裡，有43%~45%的首次填裝酒桶都是雪莉桶（butts桶或者豬頭桶），這直接導致每一瓶高原騎士的威士忌都包含著在雪莉酒桶中熟化過的威士忌。
這就是為什麼你在品嚐高原騎士的時候，會嚐到那種又輕又甜的味道。
這種味道和蘇格蘭標誌性的厚重和泥煤氛圍形成很強烈的對比——比如拉弗格，他們用的就是波本桶，因為波本桶可以強化煙燻風味，而雪莉桶卻會淡化這種標誌性風味。
波摩也採取同樣的方法來掌握雪莉桶資源，他們常備20%~25%的雪莉桶，並且和麥卡倫一樣，他們也較常使用幹型奧羅露蘇雪莉酒的酒桶，不過也會實驗性的嘗試輕快鮮美的菲諾和甜味濃重的佩德羅·希梅內斯這兩種雪莉酒桶。
這種風味完美的體現在2016年波摩發行的艾雷島狂歡節版本里（Bowmore PX Cask Feis Ile）
5、保存的風味與歷史
整整兩個世紀，雪莉酒一直是蘇格蘭威士忌寡言又忠實的夥伴，但是天下無不散的筵席，市場的天平或許漸漸傾向於僅使用波本桶熟化的那些威士忌，但是有一些酒廠仍然冒險試圖尋找出留存雪莉桶風味的方法。
畢竟，還是有數量龐大的愛好者們喜歡雪莉桶威士忌的那種傳統味道，我們愛的，不僅是甜美深邃的風味，我們同樣珍視留存於風味中的那段無與倫比的歷史。
雪莉桶是否會留存下來，也許這最終會取決於你們的選擇。
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