葡萄酒在發酵過程中為什麼要往裡加糖、加酸?

一說到往葡萄酒里加東西的問題,大部分人首先想到的是配製酒或者勾兌酒,但其實不然,我們要說的是在釀造過程中的添加,而不是最終在裝瓶前添加,這是有很大區別的。情葡萄酒在釀造發酵的時候,為了獲得更好的葡萄酒,釀酒師往往會往裡加味道,比如:酒泥,酵母,糖,酸,單寧……今天我們就來談談葡萄酒發酵過程當中加糖、加酸,是怎麼一回事!

葡萄酒在發酵過程中為什麼要往裡加糖、加酸?

第一:在許多產區(尤其舊世界),額外添加的糖,酸和單寧是違法的。

在很多葡萄酒產區,特別是法國、意大利等舊世界產酒國,在酒裡額外地添加糖、酸、單寧是違法的。

因為他們覺得,葡萄酒應該是反映出所產年份的特點的:

如果太冷不夠成熟,酒就會酸一點;

如果太熱過於成熟,酒就會飽滿一點;

如果雨水過多稀釋果味,酒就會寡淡一點...

葡萄酒在發酵過程中為什麼要往裡加糖、加酸?

他們覺得這些每一年的“特點”,正是葡萄酒最迷人的地方。這也就解釋了,為什麼同一酒莊、同樣品種釀出來的酒,口感都會有所不同。而如果不夠成熟,添加糖、過於成熟;添加酸、結構不夠,就添加單寧,那葡萄酒年份的特點會被大幅度抹殺。如果2010年的酒,喝不出2010年的天氣特點,這就是欺騙消費者的行為。

這也是為什麼我們在選購舊世界葡萄酒的時候,特別在意年份的原因。尤其是一些名莊的正牌,不同年份,葡萄酒的品質差別可以很大。

葡萄酒在發酵過程中為什麼要往裡加糖、加酸?

當然也會有特例:

比如某一年的收成釀出來的酒真的難以接受。那產區可能會允許整個產區或有些酒莊特別添加。但是私自違反法律的後果非!常!嚴!重!

波爾多知名列級莊美人魚酒莊 (Chateau Giscours)就在2018年被查出來2016年的酒私自加糖。法院判決酒莊當年的53000瓶酒被盡數銷燬,總經理被判三個月刑期,酒莊還繳納了20萬歐元的罰款。

葡萄酒在發酵過程中為什麼要往裡加糖、加酸?

第二:新世界產區通常對添加這些成分很寬容,但大部分釀酒師也會剋制。

比較舊世界的苛刻要求,新世界產區通常對添加這些成分寬容的多,但大部分釀酒師也會剋制,試圖在自然和人為之間找到一個平衡。但是無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒,釀酒師決定是否加糖、加酸,還是減糖、減酸,或者是增加葡萄汁的濃度,都是在發酵階段進行的。

葡萄酒在發酵過程中為什麼要往裡加糖、加酸?

第三:為什麼加糖?

加糖最大的作用就是為了提升葡萄酒的酒精度。葡萄酒發酵的過程是葡萄糖和酵母作用產生二氧化碳和酒精,如果釀酒師認為葡萄糖分不夠,釀造出的葡萄酒達不到期望的酒精度,那麼他便可以選擇在發酵前加入適量糖分。當然,除了提升酒精度,加糖也會提升最終葡萄酒的甜度。對於成熟度不夠的葡萄來說(相對寒冷的產區,葡萄不易足夠成熟),這個過程是必要的。

世界上大多數產酒國都對加糖控制得十分嚴格,比如阿根廷、澳大利亞、葡萄牙、西班牙和意大利等國根本不允許加糖;法國、德國、英國、加拿大、美國和新西蘭等國的部分產區允許加糖,但對加糖劑量控制十分嚴格。

葡萄酒在發酵過程中為什麼要往裡加糖、加酸?

第四:為什麼加酸?

加酸最大的作用就是穩定葡萄酒的酒體。由於葡萄過於成熟,酸度會相應大幅度降低的問題,這會導致最終的葡萄酒無法達到令人滿意的平衡度,因為酸畢竟是幹型葡萄酒的主要特點。這時候,就需要加酸,通常釀酒師加入的酸主要是葡萄本身所含有的天然的酒石酸。

以上,關於葡萄酒在發酵過程加糖、加酸的知識點,你get了嗎?

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