史上最全馬德拉加強葡萄酒指南

馬德拉酒（Madeira）是產自葡萄牙馬德拉群島的一種加強型葡萄酒。馬德拉酒在 300 多年以前是無比輝煌的存在，雖然現在沒落了很多，產量大大地減少，甚至被掩蓋在波特酒（Port）的陰影之下，但它卻是葡萄牙的另一顆珍寶，依然躋身於高端葡萄酒市場。它最大的魅力在於：可以保存幾百年不死，甚至開瓶幾個月或幾年之後仍可保持鮮美不壞之身……

1、歷史長河中的傳奇馬德拉酒

從大航海時代至今，馬德拉酒見證了殖民擴張、工業革命、美國獨立等無數歷史事件，每一段插曲中都有著它的身影。它是跨大西洋航海過程中的意外產物，是美國簽署《獨立宣言》（Declaration of Independence）之後的慶祝用酒，是美國第一任總統華盛頓（George Washington）和美國第一任財政部長漢密爾頓（Alexander Hamilton）的最愛；拿破崙（Napoleon Bonaparte）愛馬德拉酒，甚至在他流放途中經過馬德拉島時，落魄之際也未忘捎上一些馬德拉酒再繼續趕路；英國的克萊倫斯公爵（Duke of Clarence）被陷害判處死刑時，選擇將自己淹死於一大桶自己摯愛的馬德拉酒中……

馬德拉酒背後的傳奇故事數不勝數，它曾經擁有一段非常光輝的歷程。因為它生命力長，易於保存，比一般的葡萄酒更受人喜愛和追捧。

2、馬德拉島風土狀況

風景秀麗的馬德拉島

“Madeira”在葡萄牙語中是“樹木”的意思，因為馬德拉島上森林密佈，故得此名。馬德拉島是歸屬於大西洋的一座火山島，位於葡萄牙陸地西南面 1,100 千米處。馬德拉島為東西走向，長 55 千米，寬 22 千米，海拔最高處為 1,861 米。島上氣候溫熱潮溼，年平均溫度為 16-22℃，降雨主要集中在秋天和冬天。土壤則是以玄武岩為主的火山質土壤，土壤有粘性，偏酸性且富含礦物質，能賦予葡萄獨特的風味。因為大部分葡萄園都位於島嶼北部地勢陡峭的高海拔地區，果農們採取梯田的耕種方式（Poios），從葡萄的種植到採摘都幾乎不用機械化設備，種植成本也相對較高。

3、葡萄品種決定馬德拉酒的風格

馬德拉酒沒有紅、白之說，雖然它的釀酒葡萄既有白葡萄品種，也有紅葡萄品種。它的釀酒葡萄有官方推薦的 4 大貴族葡萄品種（均為白葡萄品種）舍西亞爾（Sercial）、華帝露（Verdelho）、布爾（Bual）和馬姆齊（Malmsey），也有 2 大次等葡萄黑莫樂（Tinta Negra Mole）和科姆雷（Complexa）。

（1）4 大貴族葡萄

釀造馬德拉酒的 4 大貴族葡萄各具特色。一般來說，舍西亞爾釀製的馬德拉酒口感乾爽，華帝露釀製的馬德拉酒口感溫和，布爾釀製的馬德拉酒口感半甜，馬姆齊釀製的馬德拉酒則口感甜潤豐腴。用 4 大貴族葡萄釀製的馬德拉酒一般會標明葡萄品種，它們產量更低，更為珍貴，價格也更高。如果馬德拉酒的酒標上標註了葡萄品種，則釀酒的葡萄至少有 85% 為標註的葡萄品種。

① 舍西亞爾

有些人認為舍西亞爾就是雷司令（Riesling），這是錯誤的。但是它跟雷司令一樣，適合種植在涼爽的地區，酸度極高，釀製出的酒非常清爽。舍西亞爾釀製的馬德拉酒雖然是幹型，卻最讓人驚豔：酒體輕巧，香氣奔放，酸味非常強勁，年輕時澀感較重，香氣以檸檬和橘子果香為主，熟成之後顏色變為金茶色，且發展出更多的堅果、松脂等香氣，極其順口美味，是一款完美的餐前開胃酒。在馬德拉島本地，人們喜歡用湯類、堅果、蘇打餅和其他小吃搭配舍西亞爾馬德拉酒。

② 華帝露

華帝露是 4 大貴族葡萄中種植面積最廣的，種植在較涼爽的氣候下，高酸度，適合用來釀製半乾型的馬德拉酒。華帝露的葡萄果粒比舍西亞爾的大，釀出的酒雖然酸度也高，但是口感更圓潤一些，且帶有一些堅果、乾果、蜂蜜、咖啡和巧克力等風味。華帝露馬德拉酒不論是在餐前還是餐後飲用都很合適。

③ 布爾

布爾是馬德拉島上種植面積最廣的白葡萄品種，適合種植在較溫暖氣候下，成熟後果實含糖量較舍西亞爾和華帝露高，一般用於釀造半甜型馬德拉酒。布爾馬德拉酒顏色介於棕色和金色之間，甜度適中，酒質不粘稠，芳香濃郁，並有適當的酸度來平衡甜度，是款不折不扣的餐後酒。該酒除了豐富的果香，還有焦糖、咖啡、橘子皮、杏子等柔順甜美的香氣。

④ 馬姆齊

“Malmsey”其實是英國人對白葡萄品種坎帝瑪爾維薩（Malvasia Candida）的稱呼。瑪爾維薩（Malvasia）和麝香（Muscat）一樣，是一類葡萄品種的名稱，口感甜美，芳香馥郁。瑪爾維薩葡萄可以呈現出不同顏色和外觀，坎帝瑪爾維薩即是瑪爾維薩葡萄的一種。馬姆齊喜歡陽光充足的地方，同時它的含糖量也是 4 大貴族葡萄中最高的，適合用來釀製甜型的馬德拉酒。馬姆齊馬德拉酒色澤棕黑，結構豐潤柔順到接近肥美，甜度很高，酸度充足，香氣豐盛，是款非常好的餐後甜酒。另外，經過長時間熟化的年份馬姆齊馬德拉酒會帶有太妃糖、香草、牛肉湯、果醬以及糖漿的味道，可以搭配咖啡、餅乾、堅果等食品飲用。

（2）2 大次等葡萄

① 黑莫樂

自葡萄根瘤蚜病之後，黑莫樂就大舉入侵馬德拉島。如今馬德拉島的葡萄收成裡，有近 90% 的葡萄是黑莫樂。通常而言，如果一瓶馬德拉酒沒有標註葡萄品種，那麼這瓶酒十之八九是用黑莫樂釀造的。黑莫樂是一種皮薄單寧低的紅葡萄品種，可釀造成從幹型到甜型各種甜度的的馬德拉酒。

② 科姆雷

科姆雷顏色比黑莫樂顏色深，單寧更為柔和，同樣可以釀造非常優秀的馬德拉酒。

（3）其他葡萄品種

馬德拉島上歷史悠久的特倫太（Terrantez）是一種瀕臨滅絕的白葡萄品種，雖然現在正興起一小股復興潮流，但是產量依然非常稀少。百年之前的老年份馬德拉酒有可能會用這個葡萄品種。特倫太馬德拉酒可分為 2 種類型：一是豐潤甜美的馬德拉酒；二是口感乾爽但是結構豐腴的馬德拉酒，有點像飽滿型的舍西亞爾馬德拉酒，但是沒有那麼強烈的瓜果香氣，反而帶有一絲絲的苦味和焦咖啡、菸灰的味道。

4、馬德拉酒身份卡：不畏歲月的老妖怪

馬德拉酒被稱為“不死之酒”、“長壽之酒”，可陳年上百年甚至 300 年以上。一般的葡萄酒暴露在陽光和空氣之下很容易變質，唯有馬德拉酒，無懼高溫和氧氣，輕輕鬆鬆就可以保存上百年，這正是馬德拉酒的最大魅力所在。一般的葡萄酒開瓶之後最多能保存一週，但是一瓶品質良好的馬德拉酒若在開瓶之後沒有喝完，仍可保持鮮美不壞之身好幾個月，甚至是好幾年。馬德拉酒就像是一個不畏歲月的老妖怪，“風霜雨雪”奈何不了它，反倒是年歲愈老，酒質愈美妙。

5、馬德拉酒如何煉成金剛不壞之身？

馬德拉酒是一種加強葡萄酒，即在發酵過程中加入葡萄蒸餾酒（白蘭地）來終止發酵，提高酒精度。眾所周知，加強葡萄酒的生命力都很頑強，輕易可以陳年半個世紀以上，但若要做到像馬德拉酒這樣擁有“金剛不壞之身”，還得經過特殊的馬德拉化（Maderization）。

（1）發酵

發酵工藝與正常葡萄酒發酵一樣，其中舍西亞爾和華帝露不帶皮發酵，而布爾和馬姆齊是帶皮發酵。

（2）加強

在發酵過程中，加入酒精度為 96% ABV 的葡萄蒸餾酒，可以終止發酵（酒精度超過 15% ABV 時，酵母會被殺死），最終得到酒精度為 17-18% ABV 的葡萄酒。因為發酵終止的時候，酵母沒有將葡萄汁裡所有的糖分都轉化成酒精，導致酒液裡還剩有不少的殘糖，最終得到的馬德拉酒也會有甜度。

如果在發酵前期進行加強，酒中殘糖含量較多，從而馬德拉酒甜度較大；在發酵後期進行加強，酒中殘糖含量較少，從而馬德拉酒甜度較低；在發酵結束後進行加強，酒中幾乎沒什麼殘糖，所以一般形成幹型馬德拉酒。布爾和馬姆齊一般中止發酵的時間早，甜度較高；華帝露在發酵後期終止發酵，甜度較低；而舍西亞爾一般是在發酵結束後加強。

（3）馬德拉化

馬德拉化即通過長時間對酒進行加熱，使酒具有煮過和焦糖的風味，並讓酒無懼保存過程中的陽光和空氣，這是成就馬德拉酒的關鍵之處。當年是因為長時間的海上運輸，酷熱的氣候讓馬德拉酒自動實現了馬德拉化，現在則需要經過人為的加熱。低端的馬德拉化稱為 Estufa，高級的馬德拉化稱為 Canteiro。

① Estufa

大部分酒商都選擇使用一種特殊的加熱槽來模擬當年的熱帶氣候。方法是將酒加溫到 45-50℃，加熱時間至少為 3 個月（若是溫度低一點，時間拉長一點，效果會更好）。因為是經過人工快速加熱的，酒裡的殘糖會轉化成焦糖，所以就中會帶有燒焦的氣味。如果焦糖味過於濃重，這說明加熱槽使用的溫度過高。

② Canteiro

原理是通過自然的加熱方式，模擬原始的船艙加熱過程，將馬德拉酒裝在橡木桶裡，陳放在溫暖的酒窖裡。Canteiro 是一種自然緩慢地加熱過程，可以增加馬德拉酒的風味複雜度，但是持續的時間會比較長，5 年的 Canteiro 只相當於 3 個月的 Estufa。用這種方法生產出來的馬德拉酒仍保持有新鮮的水果香氣，焦糖風味沒那麼突出，是一種優質高級的馬德拉酒。

當然了，因為酒液裝在橡木桶中時熟化的速度非常快，過度的氧化會讓酒液無法飲用。所以在過渡氧化發生之前，酒液會轉移到一種叫 Demijohn 的矮胖玻璃瓶中。一旦裝進玻璃瓶中，酒的熟化速度慢得就像蝸牛一樣。高品質的年份馬德拉酒就有可能會裝在 Demijohn 中熟化上百年才裝瓶出售。

Demijohn 玻璃瓶

6、馬德拉酒的分類

馬德拉酒的釀酒葡萄種類較多，釀造工藝特殊且方式多樣，馬德拉酒的種類自然也多。好在馬德拉酒具有完整的分級制度，為判斷酒的品質高低提供了一個非常好的評判標準。以下分類是根據馬德拉酒的風格來劃分的：

（1）散裝馬德拉酒（Bulk Wine）：2002 年後被禁止出口，目前只有作為調料用的散裝馬德拉（加入了鹽和胡椒）才允許出口。

（2）3 年珍藏馬德拉酒（Three Year Old）：是混合調配出來的無年份馬德拉酒，放在不鏽鋼中陳年，平均熟化時間為 3 年。這種酒有時也稱為“Finest”，由黑莫樂和科姆雷釀造而成。

（3）5 年珍藏馬德拉（Five Year Old Reserve）：也是混合調配出來的無年份馬德拉酒，平均熟化時間為 5 年。這種酒主要用 2 大次等葡萄釀造。

（4）10 年特別珍藏馬德拉（Ten Year Old Special Reserve）：主要由 4 大貴族葡萄釀造，一般採用 Canteiro 馬德拉化工藝，使用木桶陳釀，平均熟化時間為 10 年。這類酒一般也是混合調配出來的無年份馬德拉酒，但標註葡萄品種。

（5）15 年特級珍藏馬德拉（15 Y.O Extra Reserve）：是無年份的調配型馬德拉酒，平均熟化時間為 15 年，非常罕見。

（6）索雷拉馬德拉酒（Solera Wine）：即用索雷拉陳釀體系（Solera System，跟雪利酒的索雷拉陳釀體系非常相似）釀製而成的馬德拉酒，是無年份的調配型酒。馬德拉島加入歐盟以後，索雷拉陳釀體系一度遭禁，現在歐盟又放行使用。在一些老年份的索雷拉馬德拉酒中，某些酒款非常出色。

（7）單一年份馬德拉酒（Colheita/Harvest）：是由單一年份葡萄釀造而成，且至少需要 5 年木桶陳釀期才能裝瓶的馬德拉酒。Colheita 和 Harvest 都被稱為單一年份馬德拉酒，但二者之間也有區別。Harvest 一般要在木桶中陳釀 5-10 年，而 Colheita 以前要求陳釀 12-18 年，而現在則要求6-10年。

（8）年份馬德拉（Frasqueira/Vintage）：年份馬德拉酒是由單一年份、單一葡萄品種釀成的馬德拉酒，這是馬德拉酒中的最高等級。年份馬德拉酒要在橡木桶中陳釀至少 20 年，然後轉移到 Demijohn 玻璃瓶中繼續熟化。裝瓶後的年份馬德拉酒具有極強的抗氧化性，可以存放 100 年以上。

除了以上的 8 中基本分類，還有少數其他類型的馬德拉酒存在，它們非常罕見。如 20/30/50 年馬德拉酒（20/30/50 Year Old）、雨水馬德拉酒（Rainwater）、愛瓦達馬德拉酒（Alvada）、多品種混合馬德拉酒、單一葡萄園馬德拉酒、單一木桶馬德拉酒等。

7、馬德拉酒代表性品牌

（1）布朗迪

馬德拉酒知名的生產商並不多，總結起來，也不到 10 家，而布朗迪（Blandy’s）就是其中之一。布朗迪酒莊創始人是約翰•布朗迪（John Blandy），酒莊距今已有 200 多年的歷史。現今，布朗迪隸屬於馬德拉葡萄酒公司（Madeira Wine Company）。馬德拉葡萄酒公司是最知名的馬德拉酒生產商和出口商，一半以上的瓶裝馬德拉酒都是出自該公司。得益於馬德拉公司的支持，布朗迪已經成為世界上最知名的馬德拉酒品牌之一，是馬德拉酒的標杆。

（2）如斯蒂諾

如斯蒂諾酒莊（Justino’s）始建於 1870 年，一直由家族經營管控，市場上聞名遐邇的“Justino’s Henriques”便是它的前身，以高品質精品馬德拉酒在全球享有盛名。1993 年，酒莊被一個大型法國葡萄酒和烈酒公司收購，隨後建立了一個全新且現代化的酒莊，將傳統的釀酒方法與最先進的技術相結合，使其成為馬德拉島上最大的生產商和出口商之一。

8、如何挑選馬德拉酒？

舍西亞爾馬德拉酒口感最乾爽，酒體最輕盈，顏色清淺，但是芳香濃郁，為餐前開胃酒；華帝露馬德拉酒為半乾型，風格雅緻，富含柑橘果香，可以作為餐前酒和餐後酒；布爾馬德拉酒為半甜型，結構豐潤，果香豐富，口感柔順，並帶有迷人煙薰風味，為餐後酒；馬姆齊馬德拉酒為甜型，顏色深，酒體飽滿圓潤，口感甜蜜，柔美多汁，風味複雜，是完美的餐後甜酒。可以說，一個葡萄品種就是一種風格，大家可根據自己的需要選購。如果酒標上沒有標註葡萄品種，則一般是用次等葡萄釀造的，品質等級不如標註了葡萄品種的馬德拉酒。一般而言，用單一葡萄品種釀製的馬德拉酒比混合調配的馬德拉酒品質更好；單一年份、單一葡萄品種的年份馬德拉酒則是最頂級的馬德拉酒。

另外，大家也可根據馬德拉酒的陳釀時間來判斷一款酒。通常來說，陳釀的時間越久，馬德拉酒的風味就越複雜，口感越柔順，品質等級也更高一些。

9、如何保存馬德拉酒？

馬德拉酒應豎直放置。因為馬德拉酒的酒精度比一般的葡萄酒要高，腐蝕軟木塞的速度也更快，豎直放置酒瓶才能減少木塞汙染（所以說馬德拉酒的軟木塞最好是每隔 40 年就更換一次）。另外，馬德拉酒需要一點氧氣來保持它的氧化香氣，而沒有酒液浸潤的軟木塞可以讓空氣進入酒瓶。

但是太多的氧氣又不利於馬德拉酒的長期保存，所以當瓶內的水位下降到一定程度的時候，可以將幾瓶低水位的同款酒重新灌裝，以減少瓶內空隙。就算最後一瓶剩下非常多的空隙也沒有關係，這一瓶可以儘早飲用完。如果沒有合適的酒瓶來裝酒，也可以試試將無菌的玻璃珠投進酒瓶，以提高水位，水位到達瓶頸位置就差不多了。至於壽命達上百年的年份馬德拉酒，可以將酒瓶密封在塑料袋裡陳放，這樣能讓酒標完好無損，同時酒瓶上也不會沾上灰塵。

通常馬德拉酒開瓶後重新塞好軟木塞，可以保存好幾個月，品質高的則是好幾年。如果想延長其壽命，可以將酒裝在小瓶裡（減少瓶內空隙）或是打入惰性氣體（如氮氣），將過多的氧氣排掉。舍西亞爾馬德拉酒開瓶後可以放在冰箱裡保存。

10、如何飲用馬德拉酒？

一般而言，馬德拉酒應在室溫下飲用。不過根據馬德拉酒所含糖分的不同，其侍酒溫度也不相同。幹型的舍西亞爾和半乾型的華帝露飲用時應大致保持酒窖中的溫度（10 -12℃）；半甜型的布爾和甜型的馬姆齊則可在室溫下飲用。值得一提的是，往馬德拉酒中加入冰塊或水飲用都是不可取的。

在飲用老年份的馬德拉酒時，應提前 24 甚至是 48 小時開瓶，讓酒質穩定下來。開瓶的時候要小心，因為老年份酒的軟木塞非常脆弱。如果軟木塞的碎屑掉進酒瓶裡了，要立即把碎屑過濾掉，以防影響馬德拉酒的風味。老年份的馬德拉酒會有沉澱，這些沉澱不會影響酒的品質，但不好看，可以藉助醒酒器把沉澱去掉。

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