古法釀製的紹興黃酒 毛維佳 攝
中新網紹興8月31日電(見習記者 陳潔 實習生 毛維佳)“鑑湖岸，溢酒香，紹興佳釀，佐蟹黃……”一曲黃酒民謠，穿過江南水鄉的小橋流水，淺吟低唱間道不盡的是浙江紹興沉澱於酒缸裡的醇香歲月。
天下黃酒看紹興，紹興是國內最大的黃酒生產基地，現有QS、SC認證的黃酒釀造企業77家，年產黃酒48萬千升；其中規模以上黃酒生產企業14家，產量分別佔國內的26.2%和浙江省的62.7%。
會稽山酒廠現代化生產 毛維佳 攝
然而縱觀近年來的黃酒產業不難發現，發展趨緩、轉型艱難，黃酒走出長三角、開闢廣袤市場的嘗試頻頻受阻。沉甸甸的酒缸背後，是傳統工藝與現代化生產的碰撞，也暗含著開拓市場的困惑。
對此，黃酒生產“大戶”紹興給出的答案是：傳承與創新，一個都不能少。一手承古法，精益求精做足黃酒文章；一手融科技，推陳出新促長遠發展。紹興精釀的酒缸思“變”啟示錄，酒香四溢，經久不息。
會稽山酒廠現代化生產 毛維佳 攝
不負匠心 文旅融合古法煥生機
三伏培養酒藥，八月踏制麥曲，立冬投料發酵，立春開榨煎酒……在追求高效快速的工業文明時代，傳統釀造手藝是否該堅守？在紹興市越城區的中國黃酒博物館內或許能找到答案。
直逼38度的高溫裡，博物館內的古法釀酒展示區，資深釀酒師張米良在沒有空調的環境裡，演示起了“開耙”的工序，“所謂‘開耙’，就是發酵期間的攪拌冷卻，這是釀酒中極為重要的一個環節，溫度要保持在33-36攝氏度，它保證了黃酒的醇香。”
吳徽正在製作黃酒奶茶 毛維佳 攝
在現場，和記者一樣目不轉睛地被手工釀造過程所吸引的還有不少遊客。來自安徽的遊客方奇(化名)拎著一大壇古法釀製的黃酒，直言不僅大飽眼福，更是大飽口福：“本來家裡就很喜歡紹興黃酒，古法釀製的酒特別醇香。”
手工釀製出的不僅僅是別具一格的醇香，更有厚重的文化底蘊，早在2006年，紹興酒釀製技藝被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。
如今以手工釀造為核心，一場黃酒文化+旅遊的深度融合在紹興風生水起。開耕節、開釀祭等黃酒節慶活動助力，紹興以東浦黃酒小鎮為依託，整合中國黃酒城、黃酒博物館等，積極開發紹興黃酒旅遊板塊。據悉，從2015年7月至今，僅東浦黃酒小鎮便已接待2500批次的考察團前來參觀借鑑。
資深古法釀酒師張米良正在封壇 毛維佳 攝
擁抱科技 傳統技藝注現代動能
一邊是堅守傳統，講好黃酒故事，另一邊，這罈老酒也不忘積極擁抱科技，為傳統技藝注入現代動能。
近年來，紹興結合黃酒生產工藝，對釀造設備進行整體改造提升，加快實現用水自流化、浸米大罐化、蒸飯機械化、發酵大罐化等工藝自動化。
走進位於黃酒小鎮湖塘片區的會稽山酒廠內，先是幾列不鏽鋼制大型設備映入眼簾，隨即便被空氣中蒸騰的糯米香和成品酒的醇香包裹住了全身。
資深古法釀酒師張米良正在開耙 毛維佳 攝
會稽山紹興酒股份有限公司總經理傅祖康告訴記者這些“大傢伙”是蒸飯機，“過去傳統釀造中篩米、浸泡、蒸飯、攤飯四個步驟，現在用一個蒸飯機就可以完成了。”
在現場記者幾乎沒有看到多少工作人員，傳統釀酒工藝的人工操作，已經被“浸米、蒸飯、發酵、壓榨、澄清、煎酒”這六個現代化工段所代替。自動化，是整個廠區最為醒目的標籤。
設備先進了，但是傳統沒有丟失。在傅祖康看來，變的是釀造工具和手段，不變的是傳統工藝的精髓，“將以前的經驗和技術轉換成數據，並演繹成智能化語言，實現計算機控制，讓製作過程更加精準。這一系列為了產品的品質要求而力推的改革，核心是食品的安全與衛生。”
推陳出新 創意巧思開拓年輕市場
市場範圍集中於長三角一帶，消費群體主要為中老年人，加之葡萄酒、啤酒等洋酒的衝擊，如何拓寬受眾，尤其是年輕消費者，是紹興黃酒思“變”必須跨過的坎。
在紹興，黃酒的年輕化衍生正在悄然蔓延。
奶茶店繪璟軒的店主吳徽，這個85後的紹興小夥，算得上是第一批“吃螃蟹的人”。2014年9月，吳徽推出了自主研發而成的黃酒奶茶，黃酒和奶茶的奇妙組合一經推出，便收穫了一票年輕粉絲，還曾創出一天賣600杯的好成績。
憑藉黃酒奶茶走紅的繪璟軒，探索黃酒衍生品的腳步未曾停止：黃酒奶茶、黃酒棒冰、黃酒冰淇淋、黃酒雙皮奶、黃酒莫吉托……
一邊是年輕力量的不斷加盟，另一邊，百年企業也在為黃酒的創新隊伍建設添磚加瓦。去年，由中國酒業協會牽頭，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司等國內6家黃酒骨幹企業共同發起成立了“中國黃酒業發展創新獎勵基金”，對年度黃酒行業內產業發展創新成果，以及對產業發展作出突出貢獻的個人進行獎勵，希望以此促進中國黃酒業的發展，鼓勵黃酒產業員工的積極性和創造性，推動黃酒產業的可持續發展。
“希望未來黃酒可以回到‘越酒行天下’的盛世，隨著時代不斷髮展延續下去。”吳徽對家鄉黃酒的期許，道出了多少紹興人的心聲，而不負他們所望，以黃酒文化為底，以創新發展為筆，紹興黃酒的故事，未完待續。(完)