葡萄酒混釀之迷

葡萄酒 香檳 雪利酒 酒一搜 2017-06-14

葡萄酒混釀之迷

葡萄酒混釀“混”的是什麼?關於葡萄酒混釀首先要明確一點,混釀是將不同的葡萄品種果實放在一起發酵,而是單一葡萄品種發酵穩定後,再進行混合調配(Blending)。

無論是在里奧哈、波爾多、香檳、加利福尼亞還是南非,對於很多偉大的葡萄酒而言,混釀的過程都是非常關鍵的。偉大的釀酒師如同偉大的設計師,會通過不同的葡萄酒混釀方式來,來保證一款葡萄酒相對統一的風格。

1、不同葡萄品種的混合

最為世人熟悉的是波爾多式混釀,它主要由六種指定的葡萄品種構成,即赤霞珠Cabernet Sauvignon、梅洛Merlot、品麗珠Cabernet Franc、味而多(Petit Verdot)、馬爾貝克(Malbec)和佳美娜(Carmenere)。經典的波爾多紅葡萄酒混釀以赤霞珠或梅洛為主,其它四種葡萄品種的比例總共佔15%至50%。

法國教皇新堡酒區是法國最頂級的葡萄酒原產區,也是最牛掰的產區,居然允許的混釀的葡萄品種多達13個。歌海娜是這些葡萄品種中的國王,接著是西拉和慕合懷特這兩種的主要紅葡萄品種,還有少數種植且在當不併不出名的紅葡萄酒品種古諾瓦茲(Counoise)。其它剩下的紅葡萄品種為:神索(Cinsaut)、蜜思卡丹(Muscardin)、 瓦卡瑞斯 (Vaccarese)、黑匹格普勒(Picpoul Noir)和黑德瑞(Terret Noir) - 只在極少數的幾個教皇新堡葡萄園有種植。

2、不同葡萄園的混合

每一塊葡萄園其出產的葡萄果實也有好壞優劣之分,釀酒師為了均衡品質,會將不同地塊的葡萄進行混合。香檳混釀是世界上最著名的混釀風格之一。根據香檳AOC的法規,一共有7種葡萄可以用於釀造香檳,但除了霞多麗Chardonnay,莫尼耶Pinot Meunier,黑皮諾Pinot Noir三種,其他四個葡萄品種幾乎很少用到。

在香檳產區釀造者和種植者往往是獨立的,這裡氣候多變為了保持穩,就要混合不同來源的葡萄,定且產區要求生產者需要收購不同等級地塊的葡萄。

3、不同年份的混釀

在某些葡萄酒的酒標上看不到年份標識,這些酒款主在是餐酒,也是最低檔的葡萄酒,作日常飲用。它就不需要年分要求,大批量的生產,它可以混合各個年份的葡萄汁。

另外就是無年份的香檳,不過無年份香檳並不是沒有年份,而是指由各年份的葡萄混釀而成,因而現在也有說法稱其為多年份香檳(Multi-Vintage)。許多香檳大廠,通過無年份混釀,數十年如一日的都保持著統一風格。香檳具有極高的酸度,它的典型香氣有檸檬、杏仁、蜂蜜、蘋果等。

香檳除了是多品種混釀,香檳一般還是無年份混釀,許多香檳大廠,通過無年份混釀,數十年如一日的都保持著統一風格。

再比如雪利酒,帕諾米諾(Palomino)和佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez)是釀造雪利酒最重要的兩種原料。雪利酒的釀造一定要經過索雷拉系統(Solera System)熟化這道工序,雪利酒加強之後,將不同年份的雪利酒混合陳釀的過程。因此在一般情況下酒標上都不會有年份標註。

4、不同橡木桶的混釀

葡萄酒混釀之迷

葡萄酒在新或舊橡木桶中陳年,選擇用法國(烘烤和香草)還是美國橡木桶(椰子),陳年葡萄酒的時間有長短不同,每部分的比例如何?釀酒師會從經濟原因、酒質本身等多種因素,會將它們進行統一調和再來罐瓶,保持所有產品的統一性。

有些酒可能從沒接觸過橡木,而是在蛋形的水泥酒缸,或者不鏽鋼酒缸中完成陳年的。在不鏽鋼酒缸熟成的也會進行調和,但有些大批量的生的酒不容易進行調合。就會在同一批中來自不同熟成容器的葡萄酒罐瓶後出現在同一包裝箱中。造成兩瓶酒的不同品質和風格。

"混釀"就是為了達到一種平衡,在沒有標準中尋找自己的標準,在細節中找到一款酒的個性。好的釀酒師能夠對這些不同的元素造成不同的風格進行掌控,達到和諧相融。

相關推薦

推薦中...