法國香檳地區從歷史上便與法國皇室、宮廷、宗教相連。雖說在17世紀前，香檳地區釀製的還是靜態葡萄酒，但它已經因風味典雅、質地精巧而備受人們欣賞與推崇。
法國大革命到來以前，香檳地區的葡萄園多是由神職人員照料。17世紀末，一個叫唐佩裡農（DomPerignon）的修士，負責照看香檳區歐維賴爾修道院的葡萄園。認真細緻、盡心盡責的工作，讓這位修士有幸與帶氣香檳酒的誕生結下緣分。
香檳是法國最北的釀酒產區，嚴寒的氣候常會中斷當年未完成的發酵，酒中的殘糖在來年春天容易發生二次發酵，產生的氣體便被鎖在瓶中。當年，佩歷農修士發現，酒越清緣越明亮。來年酒中就會有興奮的氣泡，併發出斯斯的聲響。而這種發著斯斯響聲、帶著活躍氣泡的酒竟受到歐洲公眾和社交的歡迎和大量需求。自此，香檳地區有意識地釀製這種最直接表達快樂意志的帶氣葡萄酒。
香檳只能用瓶內二次發酵法來生產，也就是我們通常說的‘香檳法’。用於釀造香檳的葡萄要先釀成靜態沒有氣泡的白葡萄酒，然後裝到瓶中添加糖糖汁與酵母，在瓶中進行一次小規模的發酵，這次發酵只是為了讓酒產生氣泡。
說起來香檳釀造的工藝很簡單，但是實際操作起來卻是十分繁複的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢，每次壓榨4000公斤葡萄，要分三次榨汁。第一次榨出2050L，叫Cuvee,上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616L，這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。
調配對於香檳來說是極為重要的環節，可以說是香檳釀造技術的精髓所在。香檳是法國最靠北的葡萄產區，氣候寒冷而生長條件惡劣。為了保持香檳酒每年品質和口味的穩定，絕大多數的香檳都是將多個不同的年份，不同的品種，來自不同的產地基酒混合在一起而構成的。
葡萄酒的二次發酵是另外一個關鍵環節，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，這些少量的二氧化碳就會慢慢溶解在酒中。香檳的獨特風格來自香檳地區特有的氣候和土壤。一片片連綿的葡萄園分佈在四個主要子產區，分別種植著三種法定葡萄品種。其中，蘭斯（Reims）鎮周圍的蘭斯山脈產區是黑皮諾（Pinot Noir）的大本營；馬恩（Marne）河沿岸的馬恩谷地是莫尼埃比諾（Pinot Meunier）的主要產區；南部的布蘭斯（Blancs）谷地是精品霞多麗（Chardonnay）的故鄉。
北部寒冷的氣候使香檳地區的葡萄並非每年都有完美成熟，反而因勢利導、創新總結出讓香檳更完美的調配技藝。當年，佩歷農修士便發現調配不同葡萄園、不同品種的葡萄可以讓香檳酒更加平衡美味。經過300多年的積累，調配不同酒園、葡萄、年份已經成為香檳釀製的獨特工藝。而十幾至上百種葡萄酒間的調配也演繹成一門釀造的藝術，成就了香檳酒的萬千風韻。