醉美的意外——貴腐君和貴腐菌

葡萄酒 貴腐甜白酒 力嬌酒 法國皇家雨果酒窖 2017-05-05

“這款葡萄酒呈金黃色澤,芳香迷人,含柑橘、蜂蜜、陳皮、杏仁等香氣,口感甘美,濃郁飽滿,複雜平衡,餘味綿長。”

當你聽到有人不吝讚美之詞,形容一款這樣的酒時,你應該已經知道,這一定是一瓶迷人的貴腐酒。

醉美的意外——貴腐君和貴腐菌

大名鼎鼎的波爾多蘇玳甜白(Sauternes)、匈牙利托卡伊甜酒(Tokaji)以及德國雷司令貴腐葡萄酒(Riesling TBA或Trockenbeerenauslese等)都是由感染了貴腐菌的葡萄釀造而成的。

說起貴腐菌,它是真菌的一種,葡萄一旦感染了貴腐菌,便會枯萎乃至腐爛,然而,釀酒師們需要的恰恰是這種長相過分低調的“貴族”葡萄。

正是與這種名字並不討喜的貴腐菌的奇妙相遇才釀造了讓無數女性為之傾倒的貴腐甜酒。這次,我們就來講講貴腐君和貴腐菌的故事。

醉美的意外——貴腐君和貴腐菌

貴腐菌扒皮

在葡萄酒界,有兩種細菌至關重要,其一自然是鼎鼎大名的酵母菌,有了它,葡萄中的糖分才能轉化為酒精,從而釀造一杯杯令人回味無窮的葡萄酒;其二就是神祕莫測的貴腐菌,世界上最出色、最昂貴、最濃郁的甜葡萄酒之一——貴腐葡萄酒就是在它的作用下釀造得到的。下面這張“名片”介紹了貴腐菌的詳細資料和貴腐葡萄酒的具體產區、分級以及釀造品種:

釀酒師要這些腐爛的貴腐葡萄究竟為哪般?

通常來說,貴腐菌對於葡萄的重要意義有兩個,一個是提高葡萄的含糖量,一個是增加葡萄風味。

正如我們能聯想的那樣,貴腐甜白葡萄酒之所以甜,一定是因為葡萄酒整體的含糖量很高。要知道,感染了貴腐菌的葡萄會因葡萄皮變軟而加快體內水分的蒸發,逐漸脫水,並導致貴腐葡萄比普通的同類葡萄含糖量更高。

因此,由感染貴腐菌的葡萄釀造的甜酒粘稠度較高,口感也更甜蜜,而且這類葡萄酒與用中途打斷髮酵的方式釀造的葡萄酒相比,它們的酒精度也明顯高很多。

再者,由於貴腐葡萄通常含有一種名為苯乙醛的特殊芳香類化合物,因此,用感染了貴腐菌的葡萄釀造的葡萄酒常常帶有“蜂蜜味”、“蜂蠟味”以及“生薑味”的氣味和口感。

“貴族”葡萄與貴腐菌天然有緣

其實,並不是什麼葡萄品種都能很好地感染貴腐菌——理由很簡單,皮太堅厚的葡萄真的是“百菌不侵”,因此,白葡萄品種比紅葡萄品種更適合感染貴腐菌。由於貴腐葡萄酒都是甜度較高的葡萄酒,因此,用來釀酒的葡萄品種就必須含有足夠的酸來對甜度進行平衡。

這樣算下來,白詩南(Chenin Blanc)、雷司令(Riesling)、灰皮諾(Pinot Gris)、富爾民特(Furmint)以及賽美蓉(Semillon,在蘇玳,用來平衡貴腐酒甜度的方式是加入酸度較高的長相思)等葡萄品種就成為了貴腐菌的寵兒。

波爾多蘇玳產區(Sauterness)被貴腐菌感染的長相思(Sauvignon Blanc)。

蘇玳產區的滴金酒莊(Chateau d'Yquem),感染貴腐菌的賽美蓉(Semillon)。

託卡伊產區(Tokaj)有待採摘的貴腐葡萄。

布爾根蘭(Burgenland)產區被貴腐感染的葡萄,不知道手感如何……

醉美的意外——貴腐君和貴腐菌

美國加州索諾瑪縣(Sonoma County)的白堊山酒莊(Chalk Hill Winery)被貴腐菌感染的賽美蓉。

“貴族”葡萄需要長在一個對的地方

醉美的意外——貴腐君和貴腐菌

想要通過酒標上的“Noble Rot”標籤來找出貴腐酒可能有點困難,尤其是在舊世界產酒國。所以我們有必要了解出產貴腐酒的經典產區。

醉美的意外——貴腐君和貴腐菌

Chateau Rieussec

法國蘇玳(Sauternes)或許是世界上最知名的貴腐甜酒產區了,該產區的甜白通常由浸染了貴腐菌的賽美蓉(Semillon)、長相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)葡萄混釀而成,是一種十分精緻的甜點酒。而今,蘇玳甜白已度過了前些年的低谷期,在世界上重新掀起一股風潮。

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Tokaji Aszu

據傳,匈牙利是最早用貴腐葡萄釀製甜酒的國家,甜蜜誘人的託卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)是匈牙利民族的驕傲,也是當地風土的完美闡釋。託卡伊阿蘇通常為500毫升裝,售價在50美元到90美元(約合人民幣343元-618元)之間,價格不菲,但考慮到其生產所耗的人力物力,這樣的售價也算是理所應當。

醉美的意外——貴腐君和貴腐菌

Trockenbeerenauslese

除了蘇玳甜白和託卡伊阿蘇這兩種目前最受歡迎的貴腐酒之外,德國也出產品質極高的貴腐甜酒——逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精選葡萄乾葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。

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Vendage Tardive

此外,來自盧瓦爾河谷(Loire Valley)的卡特·休姆(Quarts de Chaume)、邦尼舒(Bonnezeaux)和萊昂丘(Coteaux du Layon)的甜酒,以及阿爾薩斯(Alsace)所產的遲摘(Vendage Tardive)和貴腐精選(Selection de Grains Nobles)葡萄酒也屬於貴腐之列。

如今,甚至連澳大利亞和美國加州(California)的酒莊也開始嘗試釀製貴腐葡萄酒。由此可見,貴腐葡萄酒已成為葡萄酒行業的前沿,引起越來越多的關注。

成為貴腐君的條件

其實,“貴族”葡萄要想成功地“被貴腐”,還需要一些有利的環境條件。

首先,葡萄要想積累足夠的糖分和酸味物質,就要順利地遇到一個成熟期;

其次,為了誘發貴腐菌的滋生,葡萄還要趕上一個多霧潮溼的後半夜與清晨;

最後,為了使感染後的葡萄快速蒸發體內的水分,它還得期盼接下來的下午變得溫暖而乾燥。

醉美的意外——貴腐君和貴腐菌

所以說,“貴族”葡萄要想釀成貴腐酒,還需要長在一個對的地方呀。

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