葡萄酒概論：
有人說：葡萄酒是一種藝術品，無論你是眼看、鼻嗅還是口嘗，都能深深感受到它的迷人之 處，這也難怪葡萄酒會成為全世界的共通語言。 葡萄酒是一種釀造酒，在世界各地，只要有葡萄生長的地方，就都可以製造出葡萄酒。而其 中又以法國的葡萄酒享譽盛名， 也因為法國嚴格的分級制度， 所以無論是波爾多還是勃根地， 都成為名聞遐爾的葡萄酒產區。而隨著地球村時代的來臨，及世界趨勢的轉變，新世界的葡 萄酒也漸漸開始站上世界的舞臺，成為葡萄酒界的後起之秀。然而，無論是新世界還是舊世 界，葡萄酒還是持續受到世人的愛戴，而它高深的學問，並不是三言兩語就可以帶過的，它 是必需要你親自去感覺才能瞭解的，就如著名的法國布拉德莊園紅酒。
葡萄酒的分類：
葡萄酒種類繁多。一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅 酒及玫瑰紅酒三種；氣泡葡萄酒則以香檳為代表。另外，添加白蘭地的雪莉酒；加入草根、 樹皮，採傳統藥酒釀造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同類品。
但一般而言，我們可以將葡 萄酒分為下列五種類型：
(1)靜態酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒
(2)氣泡酒-香檳
(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒
(4)加味酒-苦艾酒
(5)彼諾甜酒下面，我們主要來介紹靜態葡萄酒、氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類。
靜態葡萄酒：
由於靜態葡萄酒排除發酵後產生的二氧化碳，故又稱無氣泡酒。這類酒是葡萄 酒的主流產品，酒精含量約 8%-13%。依釀葡萄品種與釀製方式不同，又可分為白酒、紅酒 和玫瑰紅酒。 白酒----只將葡萄的汁液發酵，且培養期通常在一年內，口味清爽，單寧含量低，帶水果香 味及果酸味。 紅酒----將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一直髮酵，且培養一年以上。口味較白酒濃郁， 多含單寧而帶澀味，因發酵程度較高，通常不甜但酒性比白酒穩定，保存期可達數十年，其中的佼佼者有法國布拉德莊園出品的布拉德海倫堡。 玫瑰紅酒----所謂"玫瑰紅"是形容它的色澤，是在白酒中加入紅酒而得，可以縮短紅酒浸皮 的時間來釀製，口味介於白酒與紅酒之間。 氣泡葡萄酒：因裝瓶後經兩次發酵會產生二氧化碳而得名，酒精含量約 9%-14%。這類酒以 以法國香檳區所產的"香檳"最負盛名。
加烈葡萄酒：
在發酵過程中或發酵後加入其它高濃度酒導致酒精含量較前二類高，約 15%-22%。培養期長且混合不同年份及產區的酒，酒性較穩定，保存期較久。西班牙的雪莉 酒即為此類中的佼佼者。
葡萄酒的成分：
葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內涵：
A. 80%的水。這是生物學意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。
B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。經由糖份發酵後所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的 味道。
C. 酸。有些來自於葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的， 如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。
D. 酚類化合物。每公升 1 到 5 克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質決定紅酒的 顏色和結構。
E. 每公升 0.2 到 5 克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。 F. 芳香物質（每公升數百毫克） ，它們是揮發性的，種類很多。
G. 氨基酸、蛋白質和維生素（C，B1，B2，B12，PP） 。它們影響著葡萄酒的營養價值。 所以，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，可以保護血管，防止動脈硬化，降低膽固醇。
葡萄酒的釀造：
１． 篩選－採收後的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄， 因此嚴謹的酒廠會在釀製前加以篩 選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。
２．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內的單寧、紅色素及香味物質溶解出來。但須 注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質。
３．榨汁－榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒 的口感。傳統是以氣囊式壓榨機榨汁效果佳。
４．澄清－採沉澱法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進行。
５．發酵－利用橡木桶或具溫控的不鏽鋼酒槽進行酒精發酵，其溫度控制相當重要，須維持 在 10 度～32 度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉化為酒精、二氧化碳及熱量。當酒精超過 15 ﹪以上或加入二氧化硫會停止發酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。
６．陳年－為了提高酒的穩定度，使酒成熟、口味和諧，高品質的紅酒都用橡木桶進行陳年 以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，並以換桶方式以去除沉澱物質。
７．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間後，再將這些酒裝入玻璃瓶內，貼上酒標，就可 以在市場上銷售。
葡萄酒的分級：
法國葡萄酒的分級制度， 可以說是目前全世界最完善的葡萄酒分級制度， 它的相關的法律規 範及管制也相當的周全。 法國葡萄酒分為下列四個等級，從最高等依序為：
1．A.O.C (法定產區葡萄酒,產地範圍越小越詳細等級越高)
2．V.D.Q.S (優良地區葡萄酒,是介於法定產區葡萄酒和地區葡萄酒之間的等級)
3．VIN de PAYS (地區葡萄酒,等級較 V.D.Q.S 低)
4．VIN de TABLE (日常餐酒) 有許多國家也設立了葡萄酒的分級制度及相關的法律規定，如德國。
德國的葡萄酒按照質量分為下列四大類：
1．QmP (Qualitatswein mit Pradikat)優質高級葡萄酒
2．QbA (Qualitatswein b. A.)特區高級葡萄酒
3．Landwein 地區酒
4．Tafelwein 餐飲酒
其分級制度如下：
1、品種酒(Varietal)：酒標只列明葡萄品種名稱，一般而言是比較基本的酒。2、珍藏級(Reserva)：珍藏酒，葡萄酒經過橡木桶熟成，酒質與風味較品種酒豐富而質優。
3、極品珍藏級(Gran Reserva)：不僅經過橡木桶熟成，其酒質及儲藏潛力也更好，很多酒莊都有這類酒。
4、家族珍藏(Reserva de Familia)：基本上標示該酒莊中最好的葡萄酒。也可能其他類似的模式來表達，比如蒙特斯酒莊(Montes)用歐法M(Alpha M)、富樂(Folly)等來命名最好的葡萄酒。
5、至尊限量級(Premium)：比家族珍藏更好，但數量有限，如果沒有達到標準的葡萄，酒廠就不會釀製Premium，關於Reserva De Familia 和Premium的其次的區別是酒存放在橡木桶中的時間不同，通常狀況下，Premium系列的酒存放在新的法國橡木桶中的時間要超過18個月，比如
La LejaniaPremium Shiraz，存放時間為22個月。
另外，智利法規規定：
如果酒標上標註葡萄品種，那麼該葡萄品種的含量至少不低於75%；
如果酒標上標註年份，那麼該酒中至少要有75%的葡萄來自於該年份；
如果酒標上標註產地，那麼該酒至少有75%的葡萄原料來自於該產區。
品酒：
品酒不是猜酒， 更不是比酒。 品酒乃是運用感官及非感官的技巧來分析酒的原始條件及判斷 酒的可能變化，客觀獨立的思考技巧，是取決品酒準確與否的重要關鍵。
時間：
品酒有 Blind Tasting(盲目測試)及 Comparative Tasting(比較測試)之分，最佳的試酒、 品酒時間為上午 10：00 左右。這個時間不但光線充足，而且人的精神及味覺也較能集中。 杯子：品嚐葡萄酒的杯子也是有講究的，理想的酒杯應該是杯身薄、無色透明且杯口內縮的 鬱金香杯。而且一定要有四至五公分長的杯腳，這樣才能避免用手持拿杯身時，手的溫度間 接影響到酒溫，而且也方便觀察酒的顏色。
次序：
若同時品嚐多款酒時，應該要從口感淡的到口感重的，這樣才不會因為前一支酒的濃 重而破壞了後一支酒的味道，所以，一般的通則是乾白酒會在紅酒之前，甜型酒會在幹型酒 之後，新年份在舊年份之前。不過，也應該避免一次品嚐太多的酒，一般人超過 15 種以上 就很難再集中精神了。
溫度：
品嚐葡萄酒時，溫度是非常重要的一環，若在最適合的溫度飲用時，不僅可以讓香氣 完全散發出來，而且在口感的均衡度上，也可以達到最完美的境界。通常紅酒的適飲溫度要 比白酒來得高， 因為它的口感比白酒來得厚重， 所以， 需要比較高的溫度才能引出它的香氣。 因此，即使只是單純的紅酒或白酒，也會因為酒齡、甜度等因素，而有不同的適飲溫度。 紅酒 年輕單寧重紅酒 14-17℃成熟紅酒 15-18℃ 年輕味淡紅酒 12-14℃ 新酒 10-12℃ 玫瑰紅酒 7-10℃ 白酒 清淡型白酒 7-10℃ 濃郁型白酒 12-16℃ 半乾型 7-8℃ 甜白酒 4-6℃ 氣泡酒、香檳 7-8℃
品酒的步驟：
１．Sight(視覺)：搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳（legs 或 tears） ；再將杯子傾斜 45 度， 觀察酒的顏色及液麵邊緣 （以在自然光線的狀態下最理想） 這個步驟可判斷出酒的成熟度。 ， 一般而言，白酒在它年輕時是無色的，但隨著陳年時間的增長，顏色會逐漸由淺黃並略帶綠 色反光；到成熟的麥杆色、金黃色，最後變成金銅色。若變成金銅色時，則表示已經太老不 適合飲用了。 紅酒則相反，它的顏色會隨著時間而逐漸變淡，年輕時是深紅帶紫，然後會漸漸轉為正紅或 櫻桃紅，再轉為紅色偏橙紅或磚紅色，最後呈紅褐色
２．Smell(嗅覺)：將酒搖晃過後，再將鼻子深深置入杯中深吸至少 2 秒，重複此動作可分辨 多種氣味，儘可能從三方面來分析酒的香味： 強度(Intensity)：弱、適中、明顯、強、特強 質地(Quality)：簡單，複雜或愉悅，反感 特徵(Character)：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味 在葡萄酒的生命週期裡， 不同時期所呈現出來的香味也不同， 初期的香味是酒本身具有的味 道；第二期來自釀製過程中產生的香味，如：木味、煙燻味等；第三期則是成熟後產生的香 味。整體而言，其香味和葡萄品種、釀製法、酒齡甚至土壤都有關係。
３．Taste(味覺)：小酌一口，並以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中 的所有部位；此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下， 以感覺酒的終感及餘韻。
葡萄酒的保存：
１．溫度：葡萄酒貯藏環境的溫度，最好維持在 11 度左右的恆溫狀態比較好，否則若溫度 變化太大，不僅會破壞了葡萄酒的酒體，在冷縮熱脹的作用下，還會影響到軟木塞而造成滲 酒的現象。所以，若貯酒環境能夠維持在恆溫 5 度到 20 度的環境下，這都是可以接受的範 圍。
２． 溼度： 若貯酒環境太溼， 容易造成軟木塞及酒標的腐爛， 太乾則容易使軟木塞失去彈性， 無法緊封瓶口，所以 70 左右的溼度，是最佳的貯酒環境。
３．光度：貯酒的環境，最好不要有任何光線，否則容易使酒變質，特別是日光燈容易讓酒 產生還原變化，而發出濃重難聞的味道。
４．通風：葡萄酒像海綿一樣，會將周圍的味道吸到瓶裡去，所以，在貯酒環境中，最好能保持通風狀態， 而且也不要在同一個環境中， 還擺放味道太重的東西， 以免破壞了酒的味道。
５．振動：一般的愛酒者相信過度的振動，會影響葡萄酒的的品質，所以，葡萄酒的貯藏環 境，最好不要是會常振動的地方，也需儘量避免將酒搬來搬去，尤其是對年份舊的老酒，更 是一大忌諱。
６．擺置：葡萄酒以平放擺置較理想，這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它的溼潤 度，否則若將酒直放，時間太久的話，會使軟木塞變得乾燥易碎，而無法完全緊閉瓶口，造 成葡萄酒的氧化。
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