【導讀】開始腐爛的水果，真菌毒素可能已擴散到沒爛的部分，即使切除了腐爛部分，還是有可能攝入毒素。自釀葡萄酒更健康？如果原料、菌種選擇不當，反而會有更多真菌毒素汙染。作為中科院上海生命科學研究院公眾開放日和2017年上海科技節的活動之一，國家級食品安全科研平臺——國家食品安全風險評估分中心、中科院食品安全重點實驗室昨天（21日）開門迎客。該實驗室武愛波研究員在講座上，為報名前來參觀的公眾，介紹了許多有關真菌毒素的科學知識，並答疑解惑。
小心咖啡、紅酒裡的真菌毒素
“據統計，約有25%的食物受到真菌毒素汙染。”武愛波研究員的話引起觀眾的一陣竊竊私語：“有這麼嚴重嗎？”他確定地說，這是事實。但千萬不要將汙染等同於安全風險，因為真菌毒素不達到一定量，不會對人體有害。
花生、陳大米中的黃麴黴毒素，大概是公眾最熟悉的真菌毒素。而小麥、玉米及其製品中的嘔吐毒素，在我國汙染率和汙染水平均較高。不過，它還有更多“同夥”公眾並不熟悉，但隨著生活水平的提高，這些“同夥”對公眾健康影響也在增加。
比如，赭麴黴毒素A就是其中之一。現在，每天愛喝點兒紅酒、來杯咖啡的人越來越多，甚至喜歡自釀葡萄酒、現磨現燒咖啡。武愛波說，赭麴黴毒素A就經常“潛藏”在這兩樣食物中，“今年國家已經將對葡萄酒與咖啡中赭麴黴毒素A含量的檢測，新增到國家食品安全真菌毒素限量標準中。”
他解釋，真菌毒素與農藥殘留、重金屬汙染等不同，它不是外加的物質，而是在農業生產過程中難以迴避、難以清除的一種自然汙染。“植物感染真菌，就像人和動物生病一樣，即使後期可以治療康復，但由病菌產生的毒素卻會一直留在植物中，常規食品加工也難以去除。”他說，國家設立安全限量標準，就是要從食品生產源頭控制毒素。比如，葡萄、咖啡豆等在種植過程中很難避免真菌侵染，即使外觀健康的果實也可能“帶菌”。用被真菌毒素汙染的葡萄釀成葡萄酒，真菌毒素也就帶進了葡萄酒。
他建議喜歡自釀葡萄酒的聽眾，務必選擇來路明確的葡萄，因為產自較大規模企業的水果產品，會有較嚴格的檢測流程。同時他也提醒，不要過於輕信通過朋友圈推銷的各種看似綠色、健康、無汙染的水果，它們可能是在沒有足夠食品安全監控條件下生產的。
膳食多樣化可分散食品安全風險
由於去除困難，真菌毒素汙染食物可謂防不勝防，如何減少它對健康的危害？武愛波說，儘量吃看得見整體健康狀況的水果，少吃榨成汁的水果。要知道，開始腐爛的水果，無論腐爛部分是否被切除，都已被真菌毒素汙染。
更復雜的是，食物往往會被不止一種病原真菌侵染，有些食物會同時疊加好幾種真菌毒素汙染。“科學家正在努力找出在哪種培養條件下病原菌產毒最大，然後尋找有效抑制它們的方法。”武愛波說，困難的是，這些方法還必須在不對現有農產品種植、食品生產工藝等有大改動的前提下進行。真菌適宜的生長與產毒條件，往往也適宜農作物生長，這的確讓科學家很費腦筋。不過，現在科學家也找到了一些生物降毒與脫毒方法，希望技術可以儘快成熟，並加以推廣應用。
武愛波提醒，日常生活中，應儘量選擇健康、儲藏期短、來源正規的農產品、食品；避免使用發黴農產品、食品，在食用前儘量剝皮、沖洗；對於奶粉、原麥製品等嬰兒食品，應更加關注真菌毒素汙染可能帶來的風險。此外，應注意膳食多樣化，因為沒有真正零風險的安全食品，膳食多樣化可以分散風險。