文/楊澄
豪華的御膳
沉默了會兒，溥傑先生點了支菸，說起了皇帝的膳食:“皇帝是天下至尊，當然要享受人間最名貴、最精美的膳食。真是四時菜果，水陸雜陳。即便是一般的雞鴨魚肉，也要做出講究的樣式，鮮美的口味。有個資料，記載了慈禧太后的一次膳單，計有：
〔火鍋二品〕：八寶奶豬火鍋、醬燉羊肉火鍋。
〔碗菜四品〕：燕窩萬字全銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯。
〔碟菜六品〕：燕窩炒爐雞絲、蜜制醬肉、大炒肉燜玉蘭片、肉絲炒雞蛋、溜雞蛋、口蘑炒雞片。
〔片菜二片〕：掛爐鴨、掛炒鴨。
〔悻餑四品〕：白糖油糕壽意、立桃壽意、苜蓿糕壽意、百壽糕。
〔小吃一桌〕：豬肉、羊肉各四盤，蒸食、爐食各四盤。
另外，還有不少皇族、后妃獻的精美食品，真可謂是五色繽紛、琳琅滿目了。”
溥傑先生繼續說:“我記得，他每頓吃的也不過是小桌上太妃們送來的幾種家常菜，御膳房做的不過是擺擺樣子。那些菜，有的是早晨做的，有的是頭一天做的，一直在大籠屜裡燜著，味道都串了，樣子好看卻不好吃。溥儀對這些菜還有個評語，華而不實，費而不惠，營而不養，淡而無味。’我看很恰當。
“吃完飯，太監把撤下來的飯菜按等級分掉——這也是一種‘恩典’領班太監還要分頭向四位皇太妃彙報，奴才稟老主子，萬歲爺進了一碗白米膳，一個燒餅和一碗粥。進得香每天如此，頓頓如此，這是老規矩，表示太妃們對溥儀盡了‘哺育之恩’。”
從御膳到“仿膳”
溥任先生精於膳食之道，對烹飪頗有研究，他說：“御膳房用料名貴，很講究樣式，就是每種菜餚、飯點的色彩、構圖、容器也都要精心安排，令人賞心悅目。有人為了迎合帝后的心理和宮宴的排場，常常起了富麗堂皇的菜名以壯聲色，比如‘龍鳳呈祥’‘宮門獻魚’等等，其實完全是牽強附會。
“我以為，清入關以來，在大量吸收漢族文化的同時，宮廷膳食也有個逐漸改進、豐富的過程。像乾隆幾次下江南，吃到南方的飯菜，就有可能把當地廚師帶到宮裡。庚子之變慈禧逃到西安，也會品嚐到西北地區的和一些地方風味食品。而各地命官也必然把本地的風味食品進貢，這都會豐富“御膳”。宮中的御膳集中了全國各地的佳餚美釀，客觀上保存了這種文化。”
“四弟的話是對的。”溥傑先生接著說:“滿族起源於遊牧，有些飲食習慣一直保留著。小時候府裡祭神，把一個整治乾淨的豬劈成兩半，放在大鍋裡白煮。祭禮完畢，所有府裡的人按長幼尊卑去分享‘福肉’，就是拿刀割下一塊肉，蘸鹽花吃，清香可口，別有風味。據說這就是早年的習慣。還有，滿族很愛吃奶製品，在宮裡和府裡的果桌上一直有奶制的點心、小吃，如奶捲、奶悻餑、奶烏塔、豌豆黃、芸豆卷、栗子糕等等。現在‘仿膳’還保留著幾種。”
最後，我請他們談談“仿膳”的沿革。
溥傑先生想了想，說:“有些具體情況是後來聽人家講的，大致是這樣，一九二四年冬天，馮玉祥的部隊把溥儀逐出皇宮，自然御膳房的廚工也就散落民間。 第二年，原御膳房菜庫的工作人員趙仁齋帶著他的兒子趙炳南，約了孫紹武幾位廚師在北海公園北岸開了個小飯館，仿照宮裡的膳食，製作幾種菜點，起名仿膳。這雖然是為生計所迫，‘仿膳’總算把御膳房的一些傳統食品保留下來了。”
溥任先生接著說:“小時候，我跟父親（清醇親王載灃）還到‘仿膳’去過幾次，吃的主要是肉末燒餅、芸豆卷、甑兒糕、奶捲一類的小吃，有個溫師傅白案做得很好。後來他們又豐富了炒菜，也很有特色。
“中華人民共和國成立後，人民政府很重視繼承和發展民族文化。一九五六年八月恢復了‘仿膳’，—九五九年又從北岸遷到建築宏麗、風光秀美的漪瀾堂和道寧齋內，這就使更多的中外遊客有機會嚐到宮廷膳食的風味。”最後溥傑先生說:“去年，我參加了全國烹飪名師技術表演鑑定會，有幸遍嘗我國南北菜餚的精品，許多都是我沒有吃到過的。我由衷地慶幸祖國烹飪技術的日益發展，中國菜是中國優秀文化的一部分，是各族人民共同創造的寶貴財富。我們要珍惜它，發展它，讓它為提高人民的生活水平，為增進中國人民與世界各國人民的友誼做出貢獻。”
注：本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1985年10月刊
肥雞煨豆腐一品--圖片選自中國商業出版社《經典清宮菜》
八寶鴨子一品--圖片選自中國商業出版社《經典清宮菜》
中國商業出版社《經典清宮菜》
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