普寧豆醬雞是一道廣東省的傳統名菜,屬於粵菜系。為廣州八大名雞之一。豆醬是潮汕地區傳統調味品,以普寧所產為最佳。普寧豆醬的味道鹹鮮帶甘,可用於佐餐蘸料以及烹煮海鮮、肉類,當然也包括蔬菜,尤其以烹煮魚類最為美味。
製作材料
肥嫩母雞1250克
豆醬40克
豬肥肉100克
蔥條10克
淨香菜25克
淡二湯200克
薑片10克
芝麻醬10克
味精6克
紹酒10克
白糖5克
烹製方法
1.將雞宰淨,晾乾,敲斷頸骨,斬斷雞腳,脫出柱骨。將豬肥肉切成薄片,輕劃數刀。
2.把豆醬中的豆瓣撈出壓爛,與原醬汁一起調勻,再加芝麻醬、紹酒拌勻,遍塗於雞身內外,讓其醃約15分鐘,再加姜、蔥。香菜頭於雞腔內。
3.將砂鍋洗淨擦乾,以竹箅墊底,上鋪肥肉片,繼放雞和雞腳,沿鍋邊注入二湯,加蓋,用溼草紙貼封蓋邊,以減少洩氣;然後將鍋放在炭爐上,先用旺火燒沸,即轉入小火(燜)約20分鐘至熟。其間要使火候恰到好處,中途不能加水,以熟時鍋內有原汁150克為度。
4.熟後取出,先剁去頭、頸和翼,然後起骨肉。把骨砍成段,裝在盤中,肉切塊,裝在骨上,拼擺成雞形,取燒沸原汁加味精調勻淋上,以香菜葉伴邊便成。
工藝關鍵
1.為粵菜常用技法,多數是將主料下味醃過,然後再,一般分瓦(即砂鍋)和鑊上兩種,此菜使用瓦法,有特殊風味。
2.掌握好火候,用先猛後慢之法,其問要使火候恰到好處,中途不能加水,以熟時鍋內有原汁150克為度。
營養價值
雞肉 - 雞肉的肉質細嫩,滋味鮮美,適合多種烹調方法,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯,而且是比較適合冷食涼拌的肉類。雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。
雞肉含有對人體生長髮肓有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
貼士
1.識別注水雞:注過水的雞,翅膀下一般有紅針點或烏黑色,其皮層有打滑的現象,肉質也特別有彈性,用手輕輕拍一下,會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是:用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下,如果是注過水的雞,就會從肉裡流出水來。
2.雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者,即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁,而會變得較軟。在超市中,由於均用包裝密封,因此只要倒著看,如有汁液,即表示新鮮度不佳而不要購買。