家裡樓下有個早餐店，售賣各種粥，他家做的皮蛋瘦肉粥是我最喜歡的，早上總是愛去喝上一碗，搭配兩根現炸的油條，泡在粥裡稍微軟化一下，咬在嘴裡酥脆香，再喝一口熬得軟糯光滑的皮蛋瘦肉粥，人一天都精神。

皮蛋瘦肉粥，原本是廣東地區的傳統的小吃，廣東人善煲粥、煲湯，各類用白粥做底，輔以豬肝、牛肉、魚片等食材做的生滾粥種類繁多，不過最出名的反倒是這看起來不怎麼起眼的皮蛋瘦肉粥，大江南北無不愛喝，也是很多北方人唯一能接受的鹹粥。

皮蛋瘦肉粥之所以流行，和它簡單易學，食材易得，價格適合有關，而且不管是吃早餐、午飯甚至是宵夜，來一碗皮蛋瘦肉都是非常適合的。皮蛋瘦肉粥人人會做，但要做出來一碗人人讚不絕口的好粥也不是那麼容易的，失之分毫差之千里，看似簡單的一碗家常粥，裡面的小技巧還是挺多的。

小Tips

如何挑選無鉛、低鉛皮蛋：傳統的工藝製作松花蛋的時候，要用到黃丹粉這種添加劑，它的化學名叫氧化鉛，松花蛋上那些美麗的花紋就是它的功勞。但鉛是重金屬，對人體有害，儘量購買松花蛋的時候要挑選無鉛或者低鉛的。

最簡單的辦法就是直接購買上面標註有“無鉛”字樣的品牌松花蛋，如果是散裝的松花蛋，可以檢查一下這些蛋殼上面是否有明顯得斑點，這些斑點都是重金屬腐蝕出來的，斑點比較多的松花蛋，就要小心購買了。

皮蛋瘦肉粥

所用食材：松花蛋、裡脊肉、米、色拉油、姜、小蔥、鹽、胡椒粉（選用）

小Tips

做皮蛋瘦肉不能用五花肉，因為入鍋時間很短，根本來不及煮熟，最好要選用新鮮的裡脊肉作為輔料，油要選用味道比較小的色拉油、玉米油等。

第一步：煮松花蛋，放入冷水中，水開後煮5分鐘撈出備用。

松花蛋其實是生的，只不過在醃製的時候，石灰之類的鹼性物質，讓蛋白質發生了和高溫煮熟類似的反應的過程，看起來如同煮熟一般，平日裡直接食用是不用煮的，但煲粥的時候煮熟松花蛋有兩個好處：1、減少鹼的味道和腥味。2、讓中間未凝固的部分凝固，方便切丁。

第二步：煲粥底，煮白粥是最重要的一步，粥底沒煲好一切都白費。煲粥底用的米一般是質量比較好的粳米來做，會香很多，有些人也喜歡用粳米和糯米混合煮來增加黏性，這就看個人喜好了。

煲粥用的鍋不同，添加的水量也不同，普通的鍋做稠粥需要水和米的比例13:1，用電飯煲就會少很多，7:1，甚至6:1就可以。

大米首先加入適量的色拉油和鹽拌勻醃製半個小時，這樣煮粥會更加容易開花，而且吃起來會更佳的香甜和順滑，最後熬出來的粥要看不到明顯得米粒為佳。

第三步：醃裡脊肉，醃大米的同時醃裡脊肉，裡脊肉洗淨後切細絲，我用的這2兩裡脊肉，放入2勺（20克）料酒，加入半勺鹽，拌勻以後同樣醃製半個小時，經過輕微的脫水，肉的腥味全無，表面也也會變得晶瑩剔透。

第四步：煲好的粥底取適量入小鍋，重新煮開，皮蛋切丁，少量的姜切絲，一同倒入鍋中，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘就行，因為皮蛋已經煮熟，煮的時間短是也不會有石灰味的。

第五步：最後把醃製好的裡脊肉絲倒入鍋中，攪拌均勻，用湯勺舀起米糊攪拌，讓肉絲燙熟的更快一些，肉絲全部變色後，即可關火，加入一些小蔥碎，也可以選擇加入一些白胡椒粉調味。這樣一碗鮮美的皮蛋瘦肉粥就做好了。

——老井說——

這個做法的皮蛋瘦肉粥，是和開了十幾年早餐店的老闆學的，自己在家親測味道還真不錯。只要粥底提前熬好，很快就能做出來一碗不錯的粥，沒有皮蛋和肉的腥味，軟滑香甜，做法簡單，值得一試。

烹飪過程的小Tips

①熬粥底最好選用一年生的粳米，不論是口感還是營養都會更上一層樓。

②粥裡用的肉也有用巴掌大的整塊鹹肉煲的（鹽在肉塊上抹勻冰箱中冷藏12小時），煲底粥的時候就把鹹肉扔進去一同煮，吃的時候再用筷子扒成肉絲，味道會更好一些，但製作和吃的時候稍微麻煩。

③裡脊肉不需要煮，入鍋後變色就可以關火，保持肉的鮮香。

④皮蛋也可以不用煮熟後再烹飪，但切丁入鍋的時候，煮的時間要超過20分鐘，才能減少皮蛋的腥味和鹼味。

⑤最後如果選擇放胡椒粉，胡椒粉要先用一點點水化開再加在粥中，否則會結塊。

廚藝有限，僅供參考，吃好玩好，明天見。

#吃在中國# #夏天來了#

圖文原創，抄襲必究！我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。