'正宗片兒川應該具備的四大要素，這幾家杭州傳奇麵館全佔了'

杭州是個傳奇小麵館輩出的城市

從老一輩的奎元館、狀元館、得意樓

到榮登舌尖的菊英麵館，以及和它同輩的忠兒麵館、慧娟麵館

再到新一代網紅方老大面、老橋頭、陳八兩層出不窮

據工商所的朋友說，總數已經接近9000家

據說在杭州，沒有哪條街沒有面館

但如何判斷一家杭州麵館的杭幫面正不正宗？

點一碗片兒川就知道了

NO1 復興面王

沒有一家麵店，如復興面王一樣，有底氣自稱為“王”。曾經制霸復興路美食街的這家麵館，如今搬到了河東路，但滋味還是以前的。

除了傳統片兒川之外，復興面王還祭出了腰花片兒川、爆鱔片兒川、蝦腰片兒川和酥魚片兒川四大“王炸”。

製作片兒川的麵條用了扁長的鹼面，內芯稍夾生，口感爽健有筋骨，杭州人稱這種特點為“生籠”。如果看到現在流行的細圓面、手工面、小寬面，都不合格。

雪菜用的是翠綠色的“雪裡蕻”，鮮味有餘，濃儼不足。

筍也是必須的，一年四季，冬筍、春筍、鞭筍、毛筍，總是不會少的，秋冬之交，一個多月的“斷檔”期，那就用筍乾彌補。絕不能用茭白、萵筍、甚至杏鮑菇來替代。

遵循這些傳統上，復興面王做得很地道。

地址：河東路178號

價格：15元

NO2奎元館

一向都是長江後浪推前浪，前浪拍死在沙灘上，奎元館這個百年老店可是片兒川“出生”的地方，可以說剛去吃的時候無形中門檻就高了一個度！然而，它成功地甩了這個鍋！

一進去全是人，吃飯都得拼桌，趕緊找了座位坐下點好面，不過面上的是真心快！沒等兩分鐘就上來了。

讓人訝異的是，奎元館竟然用的是手工圓面，而非傳統杭式扁面。口感不差，但作為百年老店，不尊重傳統是大罪。

雪菜倒是用了乾爽微黑、沒有滷汁的“倒篤菜”，不是這個就不夠香濃，絕不能用溼嗒嗒的黃色的“抱醃菜”，酸味會影響麵條的口感。

單獨炒出來的澆頭淋在上面，保證了麵湯澆頭不會串味~所以一上桌，香氣來的也很有層次感，豬裡脊肉軟嫩勁道，好吃。

地址： 杭州文暉路348號(金鷹大廈東)

價格：16元

NO3方傳麵館

登上“舌尖”之後，菊英麵館生意太好了。但杭式面這種東西，需要一鍋鍋炒澆頭，生意好，常常意味著出品品質的下降。

這次來到了曾經離它不過幾百米的方傳，一進這古香古色的小木屋裡，就覺得舒坦，牆上還有提示：想吃倒篤菜記得提前說，一碗麵1-3分鐘就好。

看來，老闆也想在尊重傳統，與調和更多人口味之間做出選擇。

印象中最深的是方傳的雪菜湯，雖然看著沒那麼渾厚，沒有過多花哨的調料味，更還原了食材天然的味道，湯清味鮮且不膩，很是小清新，湯頭是用蘑菇吊的，所以味道也就格外具有山珍的香氣。

這是小編連面帶湯都吃完的一碗。我封他為片兒川界的“小清新”。

美中不足的是，這裡的冬筍隨口感清脆，但略略發澀，應該是沒有汆水的問題。片兒”川“差了點意思。

地址：上城區中河南路18號

價格：18元

NO4金旺片兒川

以”片兒川“作為招牌，足見這家店對於出品的底氣。

剛來金旺一看，烏泱泱的人頭。這家店算是杭州人心中公認的一碗好面，拔草是必須的。

片兒川有兩種規格，一種叫“金旺片兒川”，還有一款就叫“片兒川”。

看名字就知道，後者是傳統的滋味，而前者是老闆的改良。金旺片兒川入口的一剎那，就發現老闆改良的果斷。

連片兒川的魂——澆頭都給改良了。總結起來就是菜少料多，什麼蛋餃、魚丸、發皮、青菜……啥都有。

麵湯也不再是雪菜湯了，而是白色的骨湯，喝起來醇厚又鮮美。

但基本的四大件：倒篤菜、筍片、肉片、扁面，倒是一樣都沒打折扣。所以，我依然認為它是正宗的。

地址： 華光路1號(吳山花鳥城對面)

價格：片兒川23元，金旺片兒川28元

總結

杭州是唯一把水煮的潮面稱作“川”的地方，所謂“片兒川”，其實是南宋王室從河南帶來的飲食習慣。麵食遇上中原菜“湯汆”的技法。筍片、瘦肉片過油鍋，加雪菜湯，再用汆過水的斷生面條來配。

總的來說，正宗杭式片兒川的四大要素，在這四家麵館裡都有體現。

用來製作片兒川的麵條要用扁長的鹼面，內芯稍夾生，口感爽健有筋骨，杭州人稱這種特點為“生籠”。如果看到現在流行的細圓面、手工面、小寬面，都不合格。

菜必須是乾爽微黑、沒有滷汁的“倒篤菜”，不是這個就不夠香濃，絕不能用溼嗒嗒的黃色的“抱醃菜”，酸味會影響麵條的口感，也不能用翠綠色的“雪裡蕻”，鮮味有餘，濃儼不足；

筍片也是必須的，一年四季，冬筍、春筍、鞭筍、毛筍，總是不能斷的，秋冬之交，一個多月的“斷檔”期，那就用筍乾彌補。如果片兒川裡吃到了茭白、萵筍甚至杏鮑菇來替代筍，那麼基本可以判定是“水貨”了；

肉則比較隨意了。柔嫩的裡脊、筋道的梅肉、帶肥的五花，都能燒出好味道，但最最重要的是，肉、筍，都必須是薄薄的片兒，否則就是肉絲麵了，哪來的“片兒”。