昨天杭州無鬼在新華路辦事，順便去了片而川上《舌尖》的菊英麵館，吃完後發了個微頭條，貼了幾圖，略做了個美食小評，結果發現評論區內批評者甚多，看來盛名之下難符其實的“菊英”惹食客不快久矣。不慌忙，杭州好麵館比比皆是，無鬼經常去抽檢幾家即可，甘為廣大粉絲與天下食客做吃貨軍中馬前卒，麵館鋪裡驗吃官。
片兒川
今天，有個問題實在值得探討——為什麼杭州人這麼喜歡吃麵？在杭州，沒有哪條街是沒有面館的。照說應該是北方人喜歡吃麵，南方人愛吃米飯。可在杭州，偏偏麵館林立。據不完全統計，杭州共有面館26753 家 （這個數字還在不斷變化中），比拉麵大市蘭州（16860），多出了一萬多家，數字頗有些嚇人。不過，追溯杭州的歷史，就會發現，這城市的人喜歡吃麵，是有歷史淵源的。北宋覆亡之際，國都南遷至杭州，很多達官貴人或者商賈鉅子都跟隨著南遷，當然隨之而來的還有大量的北方移民。他們到杭州以後，他們並沒有入鄉隨俗吃米飯，反而將吃麵食的習慣逐漸滲透到了杭州人的日常飲食當中。飲食結構的變化，直接影響到了南宋的農業。據宋代民俗學家莊綽考證，南方麥的需求量猛增，加上南宋政府政策上的傾斜，當時淮河以南種麥農戶也大大增加。
奎元館內的金庸題字
杭州人也將麵條的做法發揮到了極致，僅麵條的種類就多達五十種。南宋的吳自牧在《東京夢粱錄》中特地用一個章節的內容記載了當時杭州的各色麵食，比如豬羊生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎麵、大面、子料澆蝦面、蝦棋子、七寶棋子、銀絲冷淘等。這些麵食名勾勒出來的麵食世界，真是精彩紛呈，叫人垂涎三尺。所謂“棋子”是古代的方面麵食，有時間另作探討。總而言之，平常的北方面條到了南方，多了份精緻、講究以及因南北兼容而生就的豐富性。
豐富多彩的面
當今杭州的代表麵條便是片兒川，已入選中國十大面條榜。雖然“菊英”的片兒川上了《舌尖》，但該面卻是杭州的名店奎元館所創，將筍片、肉片與雪菜用沸水煮開，再加麵條燒煮即成。肉片鮮嫩，筍片爽口，雪菜鹹鮮，菜碼子的特色分明，味道甚好。三樣材料切成片，然後要在沸水中氽一下，故而叫“片兒汆”。杭州話多帶“兒”音，又因“氽”與“川”同音，於是“片兒氽”就叫成了“片兒川”，然後約定俗成，被杭州以及天下食客所接受。
片兒川介紹
去年在奎元館點過片兒川，記得好像面煮得太爛，失去了“名角”之風度。一碗片兒川吃罷，毫無興奮點。真是不少無名小館，推出來的“片兒川”與“蝦爆鱔面”，百分百完勝奎元館。唉，就算做碗麵，也要用心做才能“活泛”，才鮮味好吃。否則，一團死麵沒生機，斷然不好吃。
在杭州，如果能對好麵館如數家珍，那您就能夠步入江南吃客行列了。
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