文 | 魏水華
“老闆，來一碗片兒川，寬湯、重青、油渣要過橋。”
早年的杭州麵館裡，經常能聽到這樣的呼喝。一大堆專用名詞面前，外人覺得摸不著頭腦，跑堂的店小二卻應答得順溜，沒過幾分鐘，一大碗色香味俱佳的片兒川面，配著一小碟新鮮出鍋香噴噴的油渣就放在食客面前。
“寬湯”指的是多放麵湯，與之相對的是“緊汁”；“重青”指的是多加蔥花，與之相對的是“免青”；“過橋”指的是配菜另擺一盤，與之相對的是“底澆”。名色雖然沒有蘇州麵館那麼繁複，但這些黑話中帶著市井氣息的情趣，倒是近似的。
說到市井，必談小吃。但事實上，杭州卻是個缺乏小吃的城市。著名的如小籠、餛飩、貓耳朵、酥油餅，都能從別處的小吃裡瞧見影子，算不得“本地特色”。
唯獨只有蔥包檜和片兒川是例外，前者用春皮夾著羊角蔥、甜麵醬和老油條，用特製的烙鏟壓扁烤透，脆韌香濃、外形奇特，別處不多見；而後者則勝在選料和烹飪手法的“內在”：一樣的麵條，出了杭州地界，只能叫雪菜筍肉面。
在杭州，幾乎每一家著名的麵館都會做片兒川，而且在做法上出奇的統一。著名的如奎元館、狀元樓，但我覺得，那是有朋自遠方來，請客吃蝦爆鱔面的地方。
那些以老闆名字命名的網紅們，如菊英麵館、慧娟麵館、忠兒麵館，滋味也都不錯，但最近幾年杭州遊客量暴增。出貨量大了，像片兒川這種小鍋操作的麵條，難免差了點功夫。
其實，片兒川這種充滿了濃濃市井氣息的吃食，其實不適合在這種富麗堂皇的廳堂裡狼吞虎嚥，相反，到那些露天無名的小麵館裡，才能體驗最本真的滋味。
十幾年前，我在杭州本地的報社實習，每天晚出晚歸。報社附近巷子裡，有一間無名麵館，和杭州大多數的老派麵館一樣，有著油膩膩的白粉牆、幾臺拉線開關的壁掛式電扇、摞起來的條凳、戴著浴帽掌勺態度凶狠的老闆娘、以及滿臉寫著懼內但不靠紙筆就能清晰記得每位客人點了什麼的老闆兼跑堂。
每天夜班下班，我騎著單車穿過小巷，來無名麵館要碗麵條當夜宵。最常吃的無外乎廉價的豬肝麵、香腸面、片兒川。按當時的物價，五六塊錢就能湯湯水水吃個暢快，還搭一個荷包蛋。吃得久了，也會在有興致時候偷師老闆娘的手藝，她做的片兒川，是很典型的杭州味道：
菜必須是乾爽微黑、沒有滷汁的“倒篤菜”，不是這個就不夠香濃，絕不能用溼嗒嗒的黃色的“抱醃菜”，酸味會影響麵條的口感，也不能用翠綠色的“雪裡蕻”，鮮味有餘，濃儼不足；
筍片也是必須的，一年四季，冬筍、春筍、鞭筍、毛筍，總是不會少的，秋冬之交，一個多月的“斷檔”期，那就用筍乾彌補。如果片兒川裡吃到了茭白、甚至是萵筍來替代筍，那麼基本可以判定是“水貨”了；
肉則比較隨意了。柔嫩的裡脊、筋道的梅肉、帶肥的五花，都能燒出好味道，但最重要的是，肉、筍，都必須是薄薄的片兒，否則就是肉絲麵了，何以稱其“片兒川”。
片兒川的包容性很強，是可以加料的。但總筍、雪菜、肉的滋味已經足夠濃烈，另增的配料以清淡不奪味的蝦仁、豆乾、蘑菇為妙。
選料講究，過程簡單。新鮮的肥膘肉下鍋，炸出豬油。加熱到豬油冒煙，筍片肉片一起下鍋。因為片得薄，十幾秒就能爆炒到斷生。再下雪菜清水面條鹽巴，大火煮沸，直接起鍋。整個過程下來，至多不超過兩分鐘。
上桌時，炸豬油的副產品——油渣還沒徹底變涼，有經驗的食客會要求老闆附贈幾粒油渣，撒一撮細鹽就著麵條吃。於是香濃遇上香脆，飢餓的靈魂遇上了滿足的慰藉。
和老闆夫妻熟絡之後，客人不多的時候，老闆偶爾也會開一瓶啤酒，多來點油渣，坐在我旁邊嘮嗑。我開玩笑地揶揄他：“你們家老婆那麼凶，你還心甘情願給她打工。”老闆咂了口酒，眯著小眼睛看看灶臺邊忙碌的老闆娘的背影，低聲說：“誰叫她的這碗片兒川燒得好呢？”
彼時的我雖然剛剛工作，年紀尚小，但對於“片兒川燒得好”這個評價，早已心領神會。
再後來，我不做夜班編輯了，也就戒了夜宵。又幾年，我離開了報社，再沒去吃過無名麵館的片兒川。最近重返舊地，愕然發現麵館已被拆遷，留下一片待建的工地而已。
雖然心中悵惘，不過好在正宗片兒川此味還是經常能吃到，就好像杭州這座城市，不管樓房拆了建建了拆，內在氣質倒是一直沒變過。
（本文系網易新聞·網易號“各有態度”特色內容）
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