金華火腿全國聞名、蜚聲世界，被譽為世界五大火腿之一，有此地位完全得益於金華豬優良的肉質。金華豬的後腿皮薄骨細、肉質硬實潔白，因而成了製作金華火腿的絕佳原料。

廚師朋友對金華豬瞭解多少？對金華火腿又瞭解多少呢？今天紅廚網就給大家介紹一下金華豬的特點及應用，請往下看。

金華豬小檔案

金華豬又稱金華兩頭烏或義烏兩頭烏，是我國著名的優良豬種之一。金華豬具有成熟早，肉質好，繁殖率高等優良性能，其後腿醃製成的金華火腿外型美觀，質佳味香，蜚聲中外。

金華豬的體型中等偏小，額頭有皺紋，脖子粗短，背部微微凹陷，腹部較大且略有下垂。其四肢細、短，尾巴較直、長，頭部和尾部的毛髮一般是黑色，軀體為白色，正因此特點，故又名“兩頭烏”（巴馬香豬亦有兩頭烏的別稱）。

主要產地

金華豬主產於浙江省金華地區，被稱為“浙江三寶”之一，主要分佈在東陽、浦江、義烏、金華、永康、武義等縣。

過去，金華豬的育種工作處於放任自流狀態，進展緩慢；建國後，在科學家與地方政府共同研究努力下開展了品種繁育工作，使得金華豬的生產性能不斷提高，優良品種也得以充分發揮長處。

金華豬的品種劃分

金華豬按頭型可分壽字頭型、老鼠頭型和中間型三種（現稱大、小、中型）：

• 壽字頭型

此品種體型稍大，額部皺紋多且深，身體結構粗壯，多分佈於金華、義烏兩縣；

• 老鼠頭型

此品種個體較小，嘴筒窄長，額面較平滑，身體結構緊湊細緻，背窄而平，四肢較細，生長緩慢，但肉質更佳，多分佈於東陽縣；

• 中間型

中間型介於兩者之間，體型適中，頭部長短適中，額部有少量淺皺紋，背部較長且平直，四肢結實，是目前產區飼養最廣的一種類型。

好豬方得名火腿

1600多年前，金華豬的養殖已較發達，但由於與外界有高山相隔，交通運輸不便，所產活豬及其鮮肉僅限於就地銷售，加上金華地區氣候溫暖潮溼，鮮肉容易變質，影響養豬生產的發展。為此，人們在實踐中逐漸創造了肉品醃製加工的方法，這就是金華火腿的來源。

下面小編為大家介紹一下金華豬適合醃製火腿的三大原因：

1、金華豬具有腿形大小適中、皮薄骨細、肉脂比例適當、後肢稍高、腿心飽滿、肌肉細嫩、肉質鮮美等獨特優點，這是製作優質火腿的基礎和先決條件；

2、在總結千百年傳統經驗的基礎上，當地人民精益求精，不斷創新，從而形成了具有獨特優勢和風味的金華火腿“家族”，在中國火腿業中獨樹一幟，無以倫比；

3、金華地區擁有獨特的自然地理條件，即在火腿醃製期溫度適宜，洗晒期日照充足，發酵期則溫溼度恰當，使火腿產品得以逐漸風乾，自然成熟致香。

金華豬的烹飪

金華豬的肉脂品質好，肌肉顏色鮮紅，吸水力強，細嫩多汁，富含肌肉脂肪。其頭小肢細，皮薄骨細，胴體中皮骨比例低，可食部分多；肌肉部分嫩且多汁，肌纖維較細，密度較大，肌肉大理石紋分佈適中，肌纖維間充滿脂肪顆粒，烹調時能產生特殊的香味。

金華豬適用於煎、炒、煮、炸、燉、醃等多種烹飪手法，許多杭幫菜便是以金華豬為原料烹飪製作，下面小編為大家簡單介紹三種烹飪手法，以供參考。

1、紅燒

兩頭烏紅燒肉是一道金華地方名菜，做法簡單，口感酥軟。金華豬由於具有細嫩多汁的特點，在烹飪過程無需像其它紅燒肉一樣添加醬油上色，用糖色即可，成菜同樣色澤紅豔，油亮醬赤，令人胃口大開。

2、燜制

金華豬肥瘦適中，皮下脂肪含量小，且其中的不飽和脂肪酸含量高於飽和脂肪酸，避免了飽和脂肪酸帶來的油膩感。燜制可使豬肉入味又不失肉香，成菜入口即化，可以做到真正的肥而不膩。在舉世矚目的G20峰會宴會上，歷史名菜“東坡肉”就是用金華豬烹飪而成。每有介紹東坡肉菜譜，在選材上都會打一個括號——以金華豬肋肉為佳。

3、煮制

金華豬的肌肉中含有豐富的肌苷酸（一種鮮味物質，烹調後可以增加豬肉的風味和香味），一碗兩頭烏醃篤鮮就能充分發揮金華豬的長處和特點，即使是煮制，成菜仍然能做到肥肉不膩、瘦肉不柴，香氣撲鼻，湯鮮味濃。

聞名天下的金華火腿

在金華，火腿製作有著上千年的技術傳承和歷史底蘊，當地人挑選合適的金華豬後腿，經過上鹽、整形、翻腿、洗晒、風乾等程序，製作出聞名世界的金華火腿。金華火腿是世界五大火腿之一，足以與著名的西班牙伊比利亞火腿、意大利帕爾瑪火腿相提並論，在“色、香、味、益、形”上都是絕佳，人稱“五絕”。

金華火腿有著琵琶一樣的外形，皮色黃亮，形似竹葉，切開後肉色紅豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，細膩潤滑，美味可口，而且還有一種濃郁獨特的香味，是以聞名天下。

懂行的人會通過插籤來判斷火腿的等級與品質，一簽通常插在“火踵”部位；二籤會插在“中方”部位；三籤則會插在“滴油”部位。

按插籤辨火腿的方法，金華火腿一般分為四個等級，分別如下：

特級腿：爪要彎，腳踝要細，腿形要像一片葉子一樣飽滿，脂肪的厚度不能超過二釐米，三籤都要有很好的香味；

一級腿：三籤中兩籤要有很好的香味，但三籤中的任何一簽都不能有異味；

二級腿：沒香味，也沒有異味；

三級腿：一簽有異味。

另外，特級火腿和一級火腿會套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈；這四種等級的火腿都會用五倍子（中藥名）調成的墨汁打上印章以作區分。

金華火腿雖說分級嚴格，可在市面上還是有以次充好的次品，通常為以下兩種：

一種稱為白板腿，指的是那些雖按著標準制作卻沒蓋印章的火腿，這種火腿質量不高，一般為發酵不完全的半成品或者插簽有異味的次品。

另一種為鹹幹腿，也就是沒有經過發酵就直接風乾的產品。由於沒有發酵期，全年均可製作鹹幹腿，在天氣炎熱時甚至會噴殺蟲水驅蠅。金華火腿的顏色是玫瑰的暗紅色，而鹹幹腿是鮮豔的紅色，肉質也比正品鬆軟。

因此，廚師朋友在採購金華火腿時最好選擇正規商店或者有名的火腿行，在這些地方通常都能採購到正品金華火腿。

金華火腿含有豐富的蛋白質、脂肪及多種維生素和礦物質，在長達數個月的發酵過程會分解出多達18種氨基酸，其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸，利於人體更加有效吸收營養，是一種美味又健康的頂級食材。

你有做過金華豬嗎？

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作者：司馬，本文由紅廚網整編而成，轉載請註明來源！

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