在我的印象當中魯菜最具有代表性的菜餚就是九轉大腸，也是很喜歡吃的，尤其是他這個名字也是很玄妙的。但是，吃過好多家也是味道有不同，問過之後才知。因其製作者眾多、傳承各異，十家魯菜館可能會有十種做法，遠看模樣差不多，細嘗味道略不同。
百年老店“燕喜堂”的九轉大腸作為其中的佼佼者，曾紅透了半邊天。由老師傅鄧君秋復原的傳統方法大有講究：大腸高壓一刻鐘，沖涼不發黑；白糖兩次下；不加一滴水，顛勺一百下……四位魯菜大師對此技法暗自稱讚，並貢獻出自己的烹調經驗：為什麼要用香油來炒制白糖？大腸用什麼上色效果最佳？要想做出晶瑩剔透的棗紅色，技術關鍵何在？酸甜苦辣鹹的融合味道來自何處？……
高壓一刻鐘
沖涼不發黑
豬大腸處理乾淨後入高壓鍋中制熟，時間控制在15分鐘左右，若是時間過長，大腸軟爛沒嚼勁。壓好的大腸內外都要衝至涼透，否則保存時不僅顏色易發黑，而且腸衣會變硬，不易吸收糖色，成菜內外色澤不一。
操作流程：豬大腸10斤加麵粉、醋搓掉粘液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫後倒入高壓鍋，加清水沒過大腸，添蔥段、薑片各100克小火壓15分鐘，放汽後倒出，約得豬大腸5斤，衝至腸子內外涼透，改刀成3釐米長的段，每250克為一份裝袋保存。
淺黃時下入
棗紅時盛出
此菜味型上講究“甜酸苦辣鹹”，甜味為主，其他四味為輔，製作時先將白糖炒至拔絲，倒入大腸顛勻20下至裹勻糖液，然後烹入白醋出酸香，再加白糖、胡椒粉、鹽調味，顛翻至糖液被大腸完全吸收，菜品色呈棗紅。其中第一次放糖甜度不足，主要目的是為了給大腸上色，白糖的熔點比水高，可使大腸充分膨脹，均勻裹上一層金黃色糖液，此時烹入白醋，“唰”地一下，大腸迅速收縮，一伸一縮之間，便可均勻上色；緊接著下入白糖、胡椒粉、鹽，這第二次加的白糖不僅可以讓大腸入味充分，而且能使腸身裹上一層晶瑩剔透的棗紅色。整個過程中，需要不停地顛勺，次數約為100餘下，大腸在顛翻中伸縮張弛，充分“吃入”白糖和調料的味道。顛勺的另一個作用是減少原料在鍋中停留的時間，使出品更有韌性。
走菜流程：
1、取豬大腸一份入沸水焯透，撈出瀝乾，撒少許姜蒜末抓勻。
2、鍋入少許底油燒熱，加白糖80克炒至溶化。
3、當糖面開始冒黃色小泡時，倒入大腸段，不停翻勺二十餘次至每段大腸都裹上糖液。
4、沿鍋邊烹入白醋6克，繼續翻勻。
5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、雞粉3克、鹽2克。
6、至白糖炒化後繼續顛勺七八十次，直至裹在大腸表面的糖液變為棗紅色。
7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克，淋少許明油，翻勻即可出鍋。
注意：
炒糖要用小火，第一次炒至拔絲狀態，即糖液色呈淡黃、糖面開始冒小泡時就要倒入大腸，第二次更要注意火候和時間，大腸呈現棗紅色即可裝盤，若是炒老了，不僅味道發苦，顏色也會變暗。
此菜在酒店裡的常見版本都是大腸套小腸，鄧君秋師傅的做法卻是大腸直接入菜，難道有什麼獨特的講究？答案盡在10輯《中國大廚》！四位大師華山論劍
大腸要分兩次制熟
鄧師傅的方法十分地道，值得借鑑，值得注意得是：九轉大腸是一道工序複雜、頗為考驗廚師基本功的魯菜，大腸要先煮至八分熟，走菜時再焯水或者用開水略燙，然後將大腸放在通風處晾乾或者用毛巾蘸幹水分，否則遇糖液後容易“炸鍋”，濺出傷人。
有沒有什麼妙招讓炒出的糖色發亮、味道更香？如何避免大腸在炒制過程中回軟、變塌？
大腸部位不同
對應不同手法
一段大腸，每個部位的質地各異，應該對應不同的烹調方式。大腸頭口感肥厚，是做九轉大腸的最佳原料；而中腸也叫“一根蔥”，肥而不膩，我認為最適合做脆皮大腸；小腸油脂較少，可拿來做大腸煲；而最末端的花腸則最宜做成幹鍋大腸、爆炒花腸等菜品。
最後30秒的上色
前期將白糖炒至拔絲只是為了給大腸上個基礎色，二次添糖炒制時的最後30秒才是給大腸著棗紅色的關鍵時刻，我製作九轉大腸的步驟為：拔絲-倒腸-烹醋-加糖-添湯，我認為添入高湯㸆制入味的五分鐘，廚師完全可以離開炒鍋去做其他事情，待糖汁剩餘1/3時，才需不停翻勺直至大腸色呈棗紅，均勻裹上糖液，防止糊鍋。
自磨胡椒粉
起鍋前撒入
胡椒粉是揮發性香料，宜與砂仁粉、肉桂粉一起在起鍋前下入或者比它們稍早一點，最好不要和白糖、鹽一同提前撒入鍋裡。除此之外，最好使用自磨胡椒粉，高溫加熱後香辛味濃郁。
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