風味臘腸配方：
用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。
調料：薑末30克，鹽15克，五香粉5克，澱粉10克。
製作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（醃製過程中一邊加調料一邊摔打，儘量用力摔打肉粒，使之膨鬆易入味，如果不是注水肉，可不放澱粉），加入松花蛋粒、薑末拌勻灌入腸衣中，每隔20釐米用繩結成小段，掛起風乾（約十天到半月），乾透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。
薰醬牛肉香腸配方
用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎後油炒去一下味道），燻雞、薰魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。
調料：五香粉少許（豆瓣夠鹹了，不必再加鹽）。
製作：薰魚、燻雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏製上色即可。
香薰松花腸配方
用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐乾、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。
調料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。
製作：把所有主料切丁拌勻，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏製上色後，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實）。
注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發粘的作用。
香薰：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙後悶3分鐘上色即成。
江南香腸配方
用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的幹腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大麴酒或高粱酒50克，味精30克，生薑粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
製作：
1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。
2、瘦肉絞碎，肥肉切成1釐米見方的粒狀。
3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。
4、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15釐米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。
5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便照晒或烘烤，一般晒5個晴天，然後取下，置於陰涼通風處，晾掛一個月後即成。
操作關鍵：
1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。
2、可將成品放於0-5度環境中保存，這樣一般可保存6個月左右。
總結髮言：
1、灌腸時用澱粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆澱粉最好。
2、東北做的腸多為粉腸，即加了澱粉，粉腸是煮出來的，煮時30-40度下鍋最好，保持水溫在80度煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風乾腸一般不加澱粉。
3、鹽度標準：如果是直接能吃的粉腸，不應太鹹，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起來）放鹽8-10克，如果是做風乾的臘腸，口味要略鹹一些，500克原材料放鹽10-15克。
4、灌腸用的腸衣市場有售，不必自己買小腸加工，腸衣是脫水後用鹽醃著的，用時放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。
以下為收集的各類香腸配方（僅供參考）
一、四川麻辣香腸
麻辣香腸香辣味重，鹹中帶甜，稍有麻舌感，能促進食慾，風味甚佳，頗受消費者歡迎。
原料配方: 豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量。
二、武漢香腸
原料配方: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）
製作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，醃製1～2天。醃好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝乾，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌製。
三、海安香腸（南通香腸）
海安香腸是用豬後腿的精肉，以及部分肥肉製成的。因為佐料調配得好，技術操作精，所以作出來的香腸，顏色漂亮，口味鮮美。
1、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為32—34毫米，長約57釐米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁。
2、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量。
3、拌料：灌腸及晾晒：將切好的瘦肉丁放入容器內，再放入肥肉丁，然後將精鹽撒在肉面上，充分攪拌後靜置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內，再加入糖、醬油、灑等配料，並充分攪拌，用清水將腸衣漂洗乾淨，用手工或機械灌腸。注意使腸身粗細增均勻、肉緊實，排出腸內氣體。灌完後用花線扎牢。將灌好的腸串掛在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉乾、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。
4、貯存：入庫要通風良好，及時調節溫度，防止洩油和生黴。 成品特點：條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮豔，香氣濃郁，味美可口。
老式海安香腸的配料：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麴酒10兩，硝水10兩。
改進後配料：每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮豔了。
四、特製武漢臘腸的配方和灌製
1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷釐米見方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。
3、醃製和拌料：瘦肉加入精鹽及硝酸鈉進行醃製，溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝乾水，投入絞餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鐘，最後加酒攪拌均勻即可灌製。
4、灌腸、掛晾和烘製：將腸衣洗淨泡脹，進行灌腸，灌後每隔15釐米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗淨後上杆，放和烘車內掛晾一個小時，滴乾水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。
成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富於貯藏性。
五、廣式臘腸
是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸採用傳統的製作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低於國際標準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣後，經蒸煮、燻烤，而後速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味。附上海廣式臘腸配方及製法。
原料配料： 每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大麴酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。
加工方法：
1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。
3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。
4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。
5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。
6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴晒，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日晒，直到使腸內水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。
六、廣式香腸
肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤 硝酸鈉0.05公斤
七、廣東燒香腸
是廣州市地方名產之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。
原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然後用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒製30分鐘（約九成熟），取出後再淋一次麥芽糖水，入爐再燒製5分鐘，取出即為燒香腸。
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八、廣式一級臘腸
廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其製作方法如下：
九、江西農大香腸
肥肉32公斤 瘦肉68公斤白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤
十、南京香腸
肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤味精0.5公斤 五香粉0.1公斤
十一、南京辣味香腸
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤硝酸鹽0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤
十二、北京香腸
肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽2.5公斤 白酒0.5公斤醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤 生薑粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤
十三、撫順小香腸
小香腸是遼寧省撫順市特產，深受消費者喜愛。
原料配方: 新鮮豬肉(精肉佔50%以上)100千克 精鹽3.5千克亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配製而成)500克
製作方法:
1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機絞成肉末，加入調料，用力攪拌均勻，製成肉餡，並稍加醃製。
2.醃製好後，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結紮成小段，放在陽光下曝晒至半乾，懸掛在竹竿上，置於通風處晾掛，20天左右，取下進行蒸制。
3.將晒乾的小香腸放入蒸鍋內蒸制，大約30分鐘後，取出冷卻即為成品。
4.貯存小香腸時要採用懸掛的形式進行，場地要乾燥，溫度較低，防止日晒，可貯存1年多，其質不變。
產品特點: 品質鮮美，食用方便。
十四、天津粉腸
產於天津市，其形如環狀，色黑紅有光亮，薰香可口。
原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，薑末1.8千克，澱粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。
加工方法：
1、先將肥肉切成2釐米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然後將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘後，繼續澆入花椒水、澱粉，經攪拌後，再放芝麻油、蔥末、薑末等，再行攪拌，即成腸餡。
2、將腸餡灌入豬腸衣內，兩頭紮緊，以100°的開水（內加糖色1千克），在鍋內煮制40分鐘，出鍋後即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防澱粉沉澱。
3、粉腸經煮後再經熏製。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。
十五、瘦豬肉香腸
產於廣州市，又名衛生腸。是用淨瘦肉粒灌製而成。其特點是：質略韌，味甘香。
原料配料：瘦豬肉100千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克。
加工方法：將瘦豬肉洗淨、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內；再用細針扎孔，排出空氣，在每20釐米處用睡麻繩紮成一節，中段以水草扎住（製成後，從水草扎處剪開，即成對狀）。然後，用溫水略洗腸衣外表，即掛在陽光下暴晒。晚上收回，放入火櫃中用炭火烘烤，約經4天即成。
十六、哈爾濱紅腸
哈爾濱紅腸，俄語譯音為“裡道斯”，“裡道斯”和哈爾濱紅腸是一個概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“裡道斯紅腸”，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡稱。“裡道斯”原產於東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建後，外國人大量進入哈爾濱，也將肉灌製品帶到了哈爾濱。 選料嚴謹，配方考究，加工精細，獨具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優質純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調料，經醃製、拌餡、灌腸、煮、薰等歐式傳統工藝精心製作。
紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術，故稱西式紅腸。製作西式紅腸原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。其製作過程也較簡單，只要配料合適，其成品香辣糯嫩，鮮美可口，與香腸相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國風味，很受消費者歡迎。
配方一：精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。
加工工藝：
1、醃製：將原料肉用鹽醃製，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同時加入鹽重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別醃製，揉搓均勻後，置於3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天。
2、絞拌：將醃製過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40％，以肉餡帶粘性為準。
3、灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉後每隔20釐米左右為一節，節間用細繩扎牢。
4、烘烤：將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標準以腸衣呈乾燥，肉餡呈紅色為佳。
5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發硬，有彈性即成。
十七、紅腸
紅腸又稱灌腸，灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一，其特點是配料中不加醬油而多加澱粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種，在國外也亨有盛譽。其配料與製作方法分述如下：
1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10釐米，寬5—6釐米，厚2釐米的肉塊。
2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：澱粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5斤，硝石為料肉重量的1/2。
3、醃漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下醃漬2—3天，將醃漬後的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過10℃）。將醃漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將澱粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最後加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。
4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗乾淨，按灌製香腸的要求進行灌製。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒，待爐內溫度達到60—70℃時進行烘烤，爐內灌腸的下端應距火置60釐米以上，每烤5—10分鐘，將爐內灌腸裡外上下調換位置，爐內溫度應經常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘後，腸衣呈半透明狀，表皮乾燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。
5、煮制及薰煙：水溫在85—90℃時下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的薰煙室內熏製12小時即為成品。
十八、瀋陽大紅腸製作
1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤，二級牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個，澱粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機絞成餡後再剁一次，肥肉切成1.2釐米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分攪拌，總加水量為16斤。
3、灌製與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內，每隔28釐米處結紮係扣用來穿杆，灌製鬆緊要適度，並要排除腸內的氣體，灌製好的腸穿杆後，送進150—160℃的烤爐內烤制，待皮幹變色時既可出爐。
4、水煮及熏製：將水燒至86—87℃時放和灌腸，煮40—50分鐘。之後將灌腸取出並瀝盡水，放進100—110℃的薰爐內，熏製60分鐘左右，待腸表面變為棗紅色時既可出爐。
十九、濟南南腸
是山東濟南市名產之一。由濟南德興齋肉店首創，迄今已有150多年曆史。因製作配料仿效我國南方一些香腸的做法，故稱南腸。
原料配料：豬肉（前後腿最佳）10千克，花椒（炒後用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深口醬油1.5千克。
加工方法：
1、先將豬肉剔去筋和皮，切成見方小塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成細末，與深色醬油一同放在肉內拌勻。
2、再將腸衣用針不規則地刺上小孔，將肉灌入腸內，然後每隔23釐米用麻繩捆好，隨之掛在通風處晾晒（天氣炎熱時不可晒，以早晚晒、中午晾為宜），等晾乾後即可煮制。
3、煮腸時，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然後放入鍋中。開始猛火燒開，隨後改用微火再煮半小時，煮到用手捏腸肉見軟即可。
4、食用時，還得蒸熟。
二十、如皋香腸的製作
如皋香腸是用豬的夾心和後腿的精肉，以及部分肥肉製成的。因為佐料調配得好，技術操作精，所以作出來的香腸，顏色漂亮，口味鮮美。
1、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為32—34毫米，長約57釐米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁。
2、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量。
3、拌料：灌腸及晾晒：將切好的瘦肉丁放入容器內，再放入肥肉丁，然後將精鹽撒慶肉面上，充分攪拌後靜置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內，再加入糖、醬油、灑等配料，並充分攪拌，用清水將腸衣漂洗乾淨，用手工或機械灌腸。注意使腸身粗細增均勻、肉緊實，排出腸內氣體。灌完後用花線扎牢。將灌好的腸串掛在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉乾、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。
4、入庫：要通風良好，及時調節溫度，防止洩油和生黴。 成品特點：條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮豔，香氣濃郁，味美可口。
二十一、如皋香腸製作新方
每根長約7寸，原料淨重9兩，晒乾後約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆裡，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉裡，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，並用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。灌進肉的腸，掛在晒架上吹晒。一般約晒5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使晒後的腸子退去餘熱，慢慢乾透。涼掛一個月後就成成品了。
過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麴酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮豔了。
二十二、正陽樓風乾香腸製作
正陽樓風乾香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開後，瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便於貯藏和攜帶，就量種飲淮國內外的特製醃臘製品。
1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每根60釐米，直徑為1.5釐米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質肉），各切成1—1.2平方釐米。的小塊，最好用手工切肉。
2、配料（按100斤原料肉計算）：優質無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊掛麵0.2斤。
3、拌餡及灌製：將配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗淨腸衣瀝乾水分，將肉餡灌入腸衣內，用手揉捏使其粗細一致，用針刺孔排出腸內空氣。
4、風乾發酵：春夏秋三季用日晒到幹為止。冬季用火牆烤2個小時後，裡外倒一鎰再烤2個小時，也是到皮幹為止。然後掛在陰涼通風處，風乾3—4天后取下扎捆，每捆12根，將捆好的香腸放在乾燥陰涼通風的倉庫內，發酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質。
5、煮制：清水燒開後，將已發醇的香腸放入鍋內煮15分鐘，取出即為成品。將製成品掛在通風乾燥處，要存10—15天。
二十三、遼源龍山香腸製作法
遼源龍山香腸在北方及京津地區飲譽很高，其製作方法嚴格，系用羊腸衣灌製而成，別具風味。
1、選料及整理：選新豬臀尖、裡脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1釐米大的肉丁。
2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮薑汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。
3、原料的醃製：攪拌後的料肉先用白糖、精鹽、味精和薑汁進行醃製，攪拌後加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘後灌腸，用直徑為1.6釐米的羊腸衣，加工成近27釐米長的半成品。
4、烘烤及乾燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控制在90℃，4小時後開始降溫，每小時降10℃，待降至50℃時即可出爐。出爐後送進自然風室通風乾燥5天，讓香腸迴轉定型。
5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。
成品特點：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。
二十四、太原六味齋香腸的配料和製作
1、原料及整理：選用肥瘦相間的鷳豬肉，肥肉30%，瘦肉70%。將料肉去皮骨、筋膜，用清水洗淨並瀝盡水，肥瘦分別切成1—1.5釐米薄片，再切成條，最後切成方形肉丁。
2、配料：（100斤料肉計算）：精鹽1.9斤，無色醬油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。
3、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內，撒上配料，並攪拌均勻，直攪到發粘時即可灌腸，用清水洗淨獵小腸衣，將肉餡灌入腸內使其粗細勻稱。然後紮成10釐米左右的小節，用麻繩扎住兩頭。
4、晾晒及水煮：將紮好的腸掛在杆上，放在陽光下晒5—6個小時，再轉放到陰涼通風處晾乾半個月。香腸經成熟過程發出特有的香味時即可水煮，水煮時間為15—20分鐘。
二十五、大眾香腸
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤白酒2公斤 硝酸鹽0.05公斤
二十六、肉棗
肉棗是用腸衣灌製而成的小腸，因型像棗子，故稱肉棗。
原料配方: 豬肉100公斤 精鹽2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。
製作方法:
1.選料及整理；選新鮮純瘦肉，按灌製香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重的肉條，投入5毫米孔眼的絞肉機內絞碎。
2.制餡和灌製：將配料放入容器內混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內攪拌均勻，直到肉餡粘稠時為止。肉餡攪後灌入經洗淨的腸衣內。用繩結紮成每個約3～釐米大小紅棗樣的形狀，要緊密無間隙，腸內無貯積的空氣。
3.風乾及煮制：將肉棗成串的掛在乾燥通風處風乾。春秋兩季風乾15天左右，風乾程度以指壓有彈性、腸衣乾燥有褶皺為宜。風乾後的棗要用溫水洗刷乾淨，然後放在鍋內煮15分鐘左右，水溫在86～90℃之間。
產品特點: 色澤紅豔，宛若紅棗，甜鹹適口，幽香醇美，規格整齊，外形美觀。
二十七、家庭自制松仁香腸
豬肉10斤切成薄條，松仁用微波爐轉好，加到肉裡。另備食鹽100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、薑汁100克。以上東西拌勻，醃上一小時再灌。有乾紅葡萄酒的也可以放點，喜歡吃辣的放點辣椒粉。
二十八、家庭自制原味香腸
原料配方：豬肉5000克、食鹽100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分兩次加入）、大蔥塊製作時取出、薑汁灌腸時加入。
做法：將原料用力攪拌、摔打，將味道加入肉中，醃製一晚上即可灌製。灌製後，放陰涼處晾一天後即可食用。一週後食用最佳。
五香香腸：可在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克。
辣味香腸：可將五香配方中加入優質辣椒粉100克或辣椒醬300克（依個人口味加）。
薰香腸：在鐵鍋裡放一塊比鍋底大一點的錫紙，上邊放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成絲，用鐵箅子，把風乾蒸熟的香腸，放在上面，蓋上鍋蓋，點最小火慢慢地薰，大約15分左右即可。
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