庾家粽鹹粽（本文圖片均由記者 李夢穎 攝）
東莞時間網訊自古以來，“庾家粽”都享譽盛名。《酉陽雜俎》中說：唐代長安的“庾家粽子”白瑩如玉，就連唐明皇都贊不絕。近千年過去了，如今在東暘公第27代傳人———庾美連的努力下，東莞花園粥城製作的“庾家粽子”成了中華名小吃、東莞的土特產，庾家粽製作技藝更成功入選為東莞“非遺”項目。
“庾家粽”歷史悠久
說起庾家粽，就不得不提它的悠久歷史。
在古代，“庾”是一種計量糧食體積的量器。帝堯時期有掌“庾”的大夫，周朝有管糧的“庾廩”官，庾氏以官名做姓氏。由於庾族人世代有人管糧倉，他們對糧食品種的優劣極為熟悉。每當端午時節包裹粽子，庾氏族人都選擇口感最佳的優質糯米，並且對餡料的成分和製作工藝不斷加以改良。
到了唐代，庾氏族人制作粽子已十分有名。花園粥城擅長做粽子的庾美連來自萬江谷湧，正是庾家粽傳人。庾家粽子有一條不成文的規矩：製作工藝傳女不傳男。
庾美連現場給記者示範了“庾家粽”的包紮過程：一對粽葉拼成型，放米，放餡料，用粽葉定型，綁線。看似簡單的五個步驟，如果是生手的話，操作起來會相當受挫。而完成這整個過程，庾美連這個“粽子專業戶”只需46秒鐘。
“包粽子是一門手藝，我不到10歲已經跟著家人學包粽子了，已經包了三十幾年了。”庾美連笑道。
非物質文化遺產繼承人庾女士正在包粽子
庾家粽招牌粽：鹹粽
庾家粽有鹹粽和甜粽兩種，都以糯米、綠豆為主料，鹹粽還夾鹹鴨蛋、肥肉為餡。鹹粽作為庾家粽的招牌粽，它的最大特點是選用熟豆，先將餡炒熟，把味道調好。由於餡已熟，糯米皮就可以薄，大約燉煮五個小時就可以，吃起來有一種淡淡的甜香味。
庾美連告訴記者，在選材用料及製法上都要下功夫。庾家鹹粽是採用晚造糯米為主料，選用上等鹹鴨蛋黃、熟豆、土豬肥肉作餡，其中豬肉需用五香粉和白糖等調料醃製一個星期，而鹹鴨蛋黃則要醃製至少23天。
“庾家粽好吃在於用料。是用生豆還是熟豆，用早稻還是晚稻，每一種材料我們都是經過反覆試驗和考量的。”庾美連說。
除了在用料上追求完美，就連裹粽的每一片粽葉也都是經過庾美連精心挑選的。庾美連跟記者說，好的粽子形狀除了靠裹粽的手藝，更在於每一片上等的粽葉。
“每一年我都會親自去清遠採摘粽葉，那兒四月份的粽葉是最好的。因為正值春天雨水多，粽葉的顏色、大小都長得特別好。”
正是因為庾美連的匠心精神，在每年的行業比賽中，庾家粽的標誌金元寶外形都能受到評委的一致好評和肯定，載譽而歸。
庾家粽特色粽：梘水粽
庾家梘水粽追求的是軟糯香滑。梘水粽又稱甜粽，同樣是以糯米和綠豆為主料，但由於梘水粽採用的是早紅糯米，所以梘水粽的外表是一層淺淺的棗紅色。
梘水粽的做法有兩種，一種是無餡兒的，另一種則是有餡兒的。梘水粽的餡料同樣是採用熟綠豆，但與鹹粽餡料的甜度不一樣，甜粽用白糖的分量較大，餡料翻炒的時間也會更長，因此梘水粽製做起來也更費工夫。
“以前的梘水粽大多是沒有餡兒的，要蘸著白糖或者是蜜糖漿吃，我們的這種甜粽帶餡兒的，吃起來也就更方便了。”庾美連說。
香甜的粽子配合著粽葉的清香，一口一個清爽，吃起來甜而不膩。庾美連給記者推薦，甜粽尤其適合在初夏時食用，放入冰箱雪藏後再吃口味會更佳。
在記者看來，每每談到粽子，庾美連似乎都有用不完的激情。顯然，做粽子對於庾美連來說，早已不是一種謀生的手段，而是一種文化的傳承。“這是一種優秀的中華文化，我希望能把庾家粽製作手藝一直傳承下去，讓更多的人認識這種標誌性的莞粽味道。”