1、如何挑選優良肉質的魚？
①魚鱗細小、薄軟或無鱗。
②魚嘴小、寒冷水域捕獲的魚。
③魚鰓以手觸摸，柔軟不刺手。
④魚鼻頭上面有一片厚軟的皮肉包。
⑤切片後以手摸切口，帶有油脂性。
2、漂洗冷凍蝦仁的技巧
解凍後，浸泡在1:10濃度的食鹽水裡，再順著同方向持續攪拌，直至蝦仁筋膜脫落為止，蝦仁即成玉白色，這段過程約20分鐘。
然後，用清水將蝦仁沖洗乾淨，出去筋膜，再加入生粉和少量清水攪和，靜置30分鐘，再反覆用清水漂洗乾淨後，取適量清水浸泡，蝦仁即可恢復原有形態。
3、如何去除黃花魚的腥味？
黃花魚肉質豐厚，味道鮮美，清洗黃花魚時，只要除去魚頭頂上的皮就可以減少腥味，在配以蔥、姜、花椒水、料酒、鹽醃製片刻，就能製作出一道美味的黃花魚料理。
4、蝦仁上漿可以加料酒麼？
蝦仁蛋白質含量高，加料酒時乙醇滲透到細胞內， 使蛋白質持水力降低，出現脫水現象。脫水蝦仁會影響上漿濃度，造成脫漿現象，失去上漿的效果。
加料酒的蝦仁，再上漿，糊漿把蝦仁緊緊裹住，乙醇難以散發，影響蝦仁風味，甚至出現怪味。
5、如何快速的製作雞茸？
用鐵湯匙或刀來回刮取雞胸肉，越細越好，注意用力均勻。
6、如何增加麵包糠與食物的附著度？
可將麵包糠與麵粉以10:1的比例混合，再裹在食材上，可增加麵包粉與食材的附著度，入鍋炸前再輕拍去多餘的麵包糠，這樣炸後不但食材酥脆飽滿，更不會脫落讓炸油變渾濁。
7、如何避免過油食材粘鍋和燒焦？
粘鍋原因：
①鍋不乾淨，不滑潤。
②沒有采用“熱鍋溫油法”。
③食材上漿過厚，沒有分散入鍋，形成塊狀，沉入鍋底而粘鍋。
④油與食材比例不當，又少料多，沒有及時迅速推散滑開。
燒焦原因：
①上漿方法不當而脫漿。
②油溫過高，加熱時間過長。
③料少，油多，受熱過快等。
8、汆丸子的水溫技巧
以70℃的水溫（水面光亮清淨，但在鍋底與邊可見小水泡呈現時）汆丸子最好，用湯匙沾油撈取肉餡，入水中小火煮至丸子自然浮起即可撈入冷水中浸泡後，再做其他菜餚。
9、如何避免丸子口感過於幹、硬？
將豬肉去皮去筋，肥瘦分開，都先切成薄片，再切成細絲，最後切成細丁，如果是肥肉就要切得比瘦肉稍細。剁餡時，稍剁幾下，只要均勻即可，不要剁的太碎，特別是瘦肉不要太碎，否則口感發幹發硬。
10、如何調配肉餡裡的肥瘦肉比例？
肉餡裡的肥瘦肉的比例一般為肥3瘦7；但是以菜料為主要內餡時，就可調為菜6、肥2、瘦2。
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