我們平時做菜，有一道家常菜特別受歡迎，那就是蒜薹炒肉。說起炒肉絲，這是我們平常餐桌上最常見的家常菜，至於用什麼青菜來搭配肉絲，當然有很多種，其中用蒜薹搭配著肉絲進行炒制，味道和口感都是非常不錯的。當然，每種食材都有自己的特性，蒜薹也不例外，炒制的時候也有自己獨特的做法。蒜薹炒肉的正確做法，不要直接下油鍋，炒制前必須要有這3步。
首先說一下炒菜，中國菜的烹飪手法太多了，煎炒烹炸等各種手法不下於20多種，其中的“炒”是平時運用最多的。食材通過炒制，味道鮮香而且口感脆嫩，並且出菜的時間還快。很多人炒了一輩子菜，還是不得要領，關鍵是不懂得其中的原理。炒菜最講究的就是火候，要求的必須是急火爆炒，火力必須要大。一般炒菜的時間要以秒來計算，這就是所謂的急火爆炒、快速出鍋，一是口味好，另外就是菜型好看。
為了在短時間內將蒜薹炒肉做好，前期對蒜薹的加工就很重要了。首先，蒜薹炒制之前最好用食鹽醃製一下。蒜薹經過了食鹽的醃製，能夠使蒜薹更加容易進鹽味，這樣就大大縮短了炒制的時間，另外用食鹽醃製過的蒜薹，吃起來口感會更加脆嫩。鹽的多少按照蒜薹的多少自己掌握，時間大概是10分鐘。
醃製過的蒜薹，這時不要急著下鍋，還有一步，那就是需要焯水。上面說過了，在炒菜時，為了口感好、成型好看，炒菜時必須要在短時間內急火爆炒、快速出鍋，所以對火力要求很高。但是普通家庭的灶火，電磁爐不說了，即使是煤氣灶，火力還是很小的，這樣會增加炒菜的時間，因為很多食材不容易熟透。蒜薹要焯水就是這個原因，鍋中的清水沸騰後，將蒜薹放進去，半分鐘到一分鐘的時間即可，同時為了蒜薹的顏色更加碧綠，可以在水中加入少量的食用油。
不到一分鐘的時間，蒜薹已經熟透了五成以上，這時就可以拿來炒制了。這時還有一個步驟，就是冷水沖洗。蒜薹雖然比較熟了，但是容易發軟，這個時候就需要冷水了，將焯好的蒜薹放在水龍頭下用冷水衝一下，因為溫度瞬間下降的原因，蒜薹會變得更加緊緻，這樣的蒜薹炒出來之後口感會非常爽脆。
蒜薹經過上面三個步驟的處理，不僅熟了一大半，而且質地脆嫩，這時就可以配合著肉絲下鍋炒制了。這裡再順帶著說一下肉絲的處理，道理和蒜薹的處理基本上差不多，先是把肉絲醃製一下，然後裹上溼澱粉入油鍋進行過油。經過這樣處理的蒜薹和肉絲，就可以急火爆炒了，做出來的蒜薹炒肉口感和味道一定不會讓你失望。
當然，有的朋友會說，我們平時炒蒜薹，都是不焯水，那樣口感會非常脆。首先來說，只有開春的蒜薹比較新鮮，比較容易炒透，冬儲的蒜薹還是比較老硬，另外，經過焯水的蒜薹，更容易去掉表面的髒東西。以上介紹的，就是關於做蒜薹炒肉前對蒜薹的前期處理，大家有時間可以試著做一下。