嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由於其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用於餐飲行業。但一些師傅對它仍然心存顧忌，誤認為它是一種化工產品，不利於人體的健康，故實際應用中能少則少、能無則無，結果讓它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物體產生的具有催化功能的蛋白質，它能將結構複雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭，汽車才能搬運一樣。而“酶”就是“拆樓工人”。酶具有兩個特性，一：效率高，分解速度快。二：專一性，不同類型的酶分解不同的物質，比如蛋白酶只分解蛋白質，澱粉酶只分解澱粉。這就如拆遷中有人只負責拆除牆壁，有人只負責拆窗戶一樣。
肉類製品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體內，一是植物體內。目前蛋白酶的提取多源於植物性原料，如木瓜、生薑、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生薑中提取的，就叫生薑蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然後通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即製成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食鹽等。
嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，並能提高肉類的色香味。
當然，我們在使用過程中，同樣有些細節需要加以注意，才能達到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為６５℃，超過了８０℃便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間，即碼即烹菜餚，就難以達到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量並非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利於肉品成形。
值得注意的是，嫩肉粉雖好，但也不是萬能的。我們製作菜餚時，下鍋後油溫及加熱時間的掌握，都會影響到最後成菜時肉質口感的好壞，當然這些因素還需要我們在工作中去不斷地總結。
不可濫用吉士粉和嫩肉粉
在一些專家對部分廚師超劑量使用調味料的批評聲還未平息下來時，目前又出現了濫用佐助料的現象，其中較為嚴重的便是濫用吉士粉和嫩肉粉。
吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被內地廚師廣泛使用的佐助料。筆者發現，現在許多廚師仍然沒有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因為他們平時大多隻是憑著感覺在用，不管炒什麼菜（主要是葷菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它們就做不出好菜似的。其實，某些菜餚中加了這兩種（或是其中一種）佐助料，不但達不到預期效果，反而會破壞菜餚的風味特色，並造成佐助料浪費。
筆者下面就將吉士粉、嫩肉粉的成分、性質、作用及其運用體會介紹給大家。
吉士粉，這是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁，後來通過香港廚師引進，才用於中式烹調。
吉士粉具有四大優點：一是增香，能使製品產生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；三是增鬆脆並能使製品定形，在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸制後製品鬆脆而不軟癟，形態美觀；四是增強粘滑性，在一些菜餚勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉雖然有以上優點，但在實際運用中我們應當弄清楚，做什麼菜餚需要使用，用量應該是多少？若使用不當，吉士粉所具有的優點在特定的條件下反而會變成缺點。比如，在製作需要保持原料本味的酥炸菜餚時，若脆漿糊中加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜餚的色澤和鬆脆感，但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味，使菜餚失去特色。實際上，烹製這類菜餚若是用另外的膨鬆劑，再添入增色劑，即可避免。另外，在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉，成菜後肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得來不倫不類。
吉士粉用於不同菜餚的用量可參考如下：
１.吉士粉用於菜餚原料的碼味，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜餚，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉為宜。製作蒜香排骨，則可適量加大吉士粉的用量，放１５克左右為宜。
２.吉士粉用於菜餚勾芡時，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要與水澱粉和勻同時用。
３.吉士粉用於脆漿糊的調製時，可在糊中加入１５％的吉士粉。
嫩肉粉，又稱鬆肉粉。這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末狀，為純天然製品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑——木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。
雖然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的廚師卻對嫩肉粉的用量、使用方法、碼制時間等並不瞭解，甚至還片面地認為，多用嫩肉粉就能縮短醃漬時間，因此他們常常是大劑量使用，或是在過酸的環境中（原料中有大量的醋或番茄醬）和過鹼的環境中（原料中碼有大量的食粉或食鹼）使用嫩肉粉。另外，由於嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶僅佔２％，其餘９８％均為鹽、糖、澱粉等填充劑，所以原料碼味時加入過多的嫩肉粉，便會使中間填充劑的味道呈現出來，從而掩蓋了原料本身的鮮味。大家都知道，嫩肉粉應當用於肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物性原料，而我們有的廚師卻常常對一些較為細嫩、含水量較高的魚肉、蝦肉大量使用，結果往往是適得其反，甚至破壞了成菜的風味。
我們這裡呼籲正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下四個關鍵：
1.使用嫩肉粉時，應先將其溶於適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料裡，因為那樣不易拌和均勻。
2.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為６０℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超度９０℃，蛋白酶便會失去活性。
3.雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置１５分鐘即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。
4.嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的ＰＨ值大約在７～７．５範圍內，而在過酸或過鹼的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含鹼。
五味調味料的其它用處
調料有五味:酸、甜、苦、辣、鹹，除了在 中能讓食物更美味，聰明的主婦還會在生活的各個方面巧妙利用，發揮出其他鮮為人知的作用。
醋:殺菌去汙皆拿手痠
1.醋是家庭烹調的必備調味品，在醋里加兩滴白酒和一點鹽，即可成為香醋；在煮肉或馬鈴薯時，加上少量醋後食物容易燉爛，味道也會更好；煮甜粥時加點醋，可使甜粥更甜。
2.擦皮鞋時滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；銅、鋁器用舊了，用醋塗擦後清洗，就能恢復光澤；宰雞殺鴨前20分鐘給雞鴨灌一湯匙醋，撥毛就變得輕而易舉。
3.對付玻璃上的油漆，用醋浸軟後一擦就掉；絲品洗淨後，放在加入少量醋的清水中浸泡幾分鐘，晾乾後光澤如新。
4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％濃度的醋水，然後用溼布鋪墊熨燙，即可消除亮斑。
5.醋還有消毒殺菌的作用，用醋蒸薰房間能殺菌防流感。
6.每天用40％的醋水溶液，加熱後洗頭可防治脫髮和頭屑過多；用醋調石灰塗敷腋下，每日二次能治療狐臭。
白糖:煎魚好幫手甜
1.煎魚時，鍋燒熱後倒進油，當油熱到八九成時加入少量白糖，等白糖變成微黃色時再將魚放入鍋內，這樣煎出的魚不粘鍋，而且色香味俱佳。
2.用醬油燒菜時，醬油中的部分糖分會被分解，導致菜餚帶有酸味，如在炒菜時加點白糖，就能解決這個問題。
3.在2000克溫水中加白糖25克，把洗淨的 切好浸入糖水中泡12小時，這樣處理既能使 吃水快，保持香味，還能使 味道更加鮮美。
4.發麵時加點白糖，可縮短髮酵時間
花椒:防蟲防蒼蠅辣
1.存放在家中的大米或麵粉被蟲蛀了，用布包上幾十粒花椒放入，蟲就會跑掉或死去。
2.在油脂中放入適量的花椒末，可防止油脂變哈喇味。
3.在菜櫥內放置數十粒鮮花椒，螞蟻就不敢進去了。
4.在食品旁邊和肉類食物上放一些花椒，蒼蠅就不敢近身了。
5.油炸食物時，當油被加熱到沸點時會從鍋裡溢出，此時，如果放入幾粒花椒，溢油情況就不會出現。
6.如果吃冷熱食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就會慢慢消失。
食鹽:去汙增色鹹
1.想讓花卉開得更鮮豔些，可以在花盆裡澆一點點鹽水。
2.用鹽水清洗凍瘡能夠幫助止癢。
3.將鹽水搽在被開水燙了的皮膚上，可減輕疼痛。
4.洗澡時，在水裡放點鹽，可治療皮膚病。
5.油炸食物時，將一點鹽放入油鍋內，油就不會向外濺了。
6. 煮破了殼，可以在水裡放點鹽，蛋白就不會流出來了。
7.將胡 搗碎拌點鹽，可以將衣服上血跡擦掉。
8.為防止洗衣服時衣服褪色，可在水中略放些鹽。
9.在鹽水中煮過的玻璃杯或瓷碗不易破裂。
10.用鹽可以擦掉銅製器具上的黑點。
調味品基礎知識
“醃製”是把肉類原料或蔬菜原料等加入調味料、食粉或肉鬆粉等放在一起拌勻，按“有味使其出，無味使其入”的調味原理，原料通過醃製處理，既有利於烹調的需要，又能令原料去除異味，改善質感，增加美味，改變口感，使經醃製的原料變得“爽”“滑”“鬆”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所謂的“祕方”了。
要使肉類醃製得好，首先要明白醃製原料的作用：
“食粉”，全稱“食用小蘇打粉”，香港人又寫作“梳打粉”，學名是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。
“鹼水”，又稱“大蘇打”或“大梳打”，學名為碳酸鈉，化學分式為NaCO3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味和份量重時會對人體有害，多用於泡軟乾貨；另外有一隻名為“哥士的”的強鹼，侵蝕力更強 。
“陳村梘水”，即食用鹼水，學名為碳酸鉀，化學分式為KCO3 ，同樣可達膨脹肉質的作用，但缺點是肉類醃製後，有種滑潺潺的感覺，亦可用於發制面包。傳統亦用於“炟”菜使蔬菜碧綠，它主要是利用葉綠素在鹼性環境下，水解成葉綠酸，令蔬菜保持翠綠；反之如蔬菜遇酸性則破壞葉綠素，綠葉便會褪色。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
“清水”，化學分式為H2O ，有幫助其它醃料促使肉質膨脹的作用。
“硝”，有“皮硝”或稱“智利硝石”和“火硝”兩種，前者學名為“硝酸鈉”，分子式為NaN03後者學名為“硝酸鉀”，分子式為KNO3，為食品加工中常用的髮色劑，使用後可令肉色顯現出鮮豔的淡玫瑰紅，並且具有一定的防腐作用；由於它們在食物中經細菌產生還原作用，變成學名為亞硝酸鹽，化學分式為NaNO 的物質 ，成為可能致癌的源頭。 故國家規定最大用量為：每1千克用料，不許超過0.5克，若用接著使用亞硝酸鹽，則不能超過0.15克。
“硼砂”，有“食用硼砂”和“工業硼砂”兩種；化學分式為Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中醫稱“月石”）為主，可令肉質至爽，特別是醃蝦仁；但已證明為至癌物質，早被明令禁止。
“特麗素”，又稱“日本硼砂”，全稱為“重合磷酸鹽製劑”；使用後可令肉類增加彈性，同時因其能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調後更爽口軟滑，以及有保鮮的使用。
“鬆肉粉”，又寫作“肉鬆粉”，主要成分是從木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用後能令肉質鬆軟，但爽滑程度遠不及“食粉”，故通常與“食粉”齊用。
“澱粉”又稱“纖粉”“駝粉”等，其原料包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等 。起入口軟滑的作用，同時又可固定肉質，不至肉類烹調時使肉質收縮。
其中“綠豆粉”又稱“豆粉”，為優質澱粉，使用率最高；特點是粘性足，熱黏度穩定性能好，而且酸性對其影響不大，以及透明度和膠凝強度比其它澱粉高。“粟米粉”又稱“鷹粟粉”或“玉米粉”勾芡時可使芡汁均勻，無沉澱物，上漿油炸可使菜餚格外酥脆。“土豆粉”特點是粘性足，吸水性強，色白質細，但穩定性差，若在酸性條件下加熱，黏度更易降低。“番薯粉”又稱“甘薯粉”“紅薯粉”或“地瓜粉”，特點是色灰暗，質粗糙，粘性差，但漲發性較強。“菱角粉”，特點是粉末色白有光澤，粉質細膩光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡軟滑，可惜產量少，只限於產區使用。
“粘米粉”特點粘性不強，但油炸後，呈脆性和硬性。
“糯米粉”特點粘性強，油炸後，粉質鬆軟和粘性足。
“冷飯粉”由煮熟的米飯經陽光晒乾後再磨成粉製成，現在已不鮮見，在舊時是粉類脆化的祕密武器。
“油脂”，包括“植物油”及“動物油”，醃製時使用可促進肉質爽脆嫩滑的作用。
“精鹽”，包括“粗鹽”，又分“海鹽”和“礦鹽”，學名為氯化鈉，化學分式為NaCL，為百味之本，能解膩提鮮的作用。
“糖”，也稱碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“紅糖”等；有提鮮、消膩、去腥，解羶，增加甜度，調和鹹味，油炸可增色的效果。 “醬油”，包括有“生抽”即所謂的“淺色醬油”和“老抽”即所謂的“深色醬油”，以前者使用較多，可調劑菜餚的色澤和口味。因工藝的不同又分“釀造醬油”和“配製醬油”，前者的國家標準定義是以大豆、小麥或麩皮為原料，經發酵製成；後者的國家標準定義是以50%的“釀造醬油”為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成。 注：由於“配製醬油”在生產過程中，如用鹽酸水解植物蛋白產生氨基酸時，會生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白調味液”中的氯丙醇含量小於或等於1PPM，以及用豆粕生產，則可放心使用。
“料酒”，學名為乙醇，分子式為C2H5OH，包括“紹興花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高糧酒”“葡萄酒”等；有闢味增香及有軟化蛋白質的作用。
“白醋”，主要成分為醋酸，適量有漂白、提鮮、去膩、解腥，以及可加快肉料入味的使用。
“味精”，包括“雞精”和“味素”，學名為穀氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，可調劑口味和使菜餚味道鮮美，在酸性大的液體中其鮮味發揮最不充分，若在鹼性大液體中，會變成穀氨酸二鈉，此時不具鮮味反而有異味，用量要適當，過多會產生一種不良怪味；在正常用量和使用情況下，味精對人並不會產生對人體的不良反應，但如烹調時溫度超過攝氏160度以上才會產生焦谷酸納，不僅失去鮮味還會對人體有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同時，味精用量不可太多，否則會令人產生口渴和一種似鹹非鹹，似澀非澀的感覺。
肉類的鮮香不在於是“新鮮品”或“雪藏品”，主要在於肉類醃製的技巧；肉類加入醃料後，醃上一段時間，有助於肉料的入味，同時也有助於肉質中的蛋白質析解出味精成分的“穀氨酸”和“氨基酸”，使肉類更鮮香嫩滑。
同時還需知道“撻制”水產品時，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延長保鮮時間，如“撻”制“蝦膠”“鯪魚膠”“墨魚膠”等，當拌入醃料後，應先置入攝氏5度的冰箱中擺放一段時間，目的是使冷空氣吸收水產肉料的剩餘水分，才能更好地令肉質變得爽口彈牙，這就是行中所謂的“行爽”。
辛香料
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。
幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
魚露：魚露除鹹味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹製菜餚，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽.
魚露於清代中葉始創於澄海縣。製作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽醃製，經一年以上時間至公魚腐化，再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭，再經過一個星期浸漬，濾去渣質便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。
肉桂桂枝功效勿混淆
介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。
膨鬆劑的介紹
中文名：泡打粉
英文名：Baking Powder
英文簡寫：B.P
說明：泡打粉又稱速發粉或蛋糕發粉，簡稱B.P，是西點膨鬆劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋放出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨大及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水是即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為填充劑的玉米澱粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意使用量。
中文名： 阿摩尼亞粉 (港名 : 臭粉)
英文名：Ammonia
說明：
奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨鬆劑是阿摩尼亞粉。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有俗名叫『臭粉』。
阿摩尼亞可分為兩類，一為碳酸氫氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一為碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它們在受熱後會分為阿摩尼亞、二氧化碳和水，所產生的阿摩尼亞及二氧化碳都是氣體，被包圍在麵糊內受熱即開始膨脹產生氣壓，周圍的麵糊隨之膨大，使產品在爐內不斷的膨脹。兩種阿摩尼亞的性質稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙製作應選用分解溫度較高的碳酸氫氨為佳。
一般的化學膨鬆劑，如蘇打粉或是泡打粉都不適於做為泡芙的膨鬆劑，原因是它們在溶解於水後即開始作用，在室溫即產生反應，隨著溫度的升高反應的速度加快，在爐內烘焙一段時間後很快就全部作用完畢了。而泡芙的麵糊是需要較長時間不斷的在爐上加熱及及攪拌，蘇打粉及泡打粉在煮麵糊的時候即開始作用，剩下可以進爐內反應的已經不多了，這也是泡芙製作需改用分解溫度較高的阿摩尼亞而非一般西點常用的蘇打粉及泡打粉的主要原因之一。
中文名： 無筋麵粉
英文名：Gluten-Free Flour
說明：
構成麵筋的主要成分是蛋白質（麩質）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相關的粉類產品，成分中都有一定成分的蛋白質，但是有少部分的人因體質的關係（對面粉中的麩質過敏），或是基於健康因素（腹腔內疾病），或是單純的減肥動機，必須避免食用高麩質食品。
因此，便有廠商開發一系列的『無筋』（或『無麩 』產品，包括無麩低粉、無麩中粉、無麩高粉、無麩裸麥粉、無麩米粉等等，當然有些產品無法完全無筋，但也可以做到比市面上一般產品低麩質的品質。但相對的這類產品的價格也較高。
中文名： 發粉
說明：
『發粉』是一般食譜對於膨鬆劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨鬆劑。
在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促促進鬆軟口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較軟、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上著名為『發粉』時，需要以對成品口感的瞭解及成品本身的類別去判斷一下，
就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
中文名： 酵母 (依士/伊士)
英文名：Yeast
說明：
酵母 (Yeast)酵母是西點常用膨鬆劑之一，但非化學膨鬆劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『依士/伊士』。 酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一中則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，同時將麥類或葡萄中所含的醣轉換成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的付產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
在點心製作中，化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏鬆。
化學疏鬆劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下：
（1） 食粉。
即小蘇打，其分子式NaHCO3，是一種鹼式鹽。因其式中含有碳
酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如：製作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊“橫”著膨脹。使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使鹼性增加，PH值升高，製品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。故在使用時要適量添加。
（2） 氨系列疏鬆劑。
即一些含有銨離子（NH4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉）
及碳酸氫二者使用較多，反應快並且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在添加時要適量添加。如製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸製品中，是一種常用的化學疏鬆劑。
油條的注意事項
注意事項：
1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆併發澀。因此，一般油條麵糰中，鹼的用量都要超過礬。
2、麵糰中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬鹼麵糰一般用搗的方式和麵，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使麵糰中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下麵糰就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。
4、麵糰要根據麵粉的吃水量加水，總的要求是麵糰要軟一些。
5、麵糰發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間。
澱粉知識
一、澱粉分類及用途
澱粉分為原澱粉和變性澱粉兩種。
原澱粉可分為：
1、 原澱粉可分為：
（1）、穀類澱粉：以玉米、小麥、大米、高粱的糧食原料加工成的澱粉。在食品中可作為增稠劑、膠體生成劑、保潮劑、乳化劑、粘合劑；在紡織中可作漿料；再造紙中可作膠料和塗料等。
（2）、薯類澱粉：以木薯、甘署、馬鈴薯、豆薯、竹芋、山藥、焦薯類為原料加工成的澱粉，可作為食品添加劑、填充劑、膠粘劑等。
（3）、豆類澱粉：以綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆類為原料加工成的澱粉，可製作粉絲、粉條等。
（4）、其他類澱粉：以菱粉、藕粉、荸薺、橡子、百合、慈菇、西米等為原料加工成的澱粉，多用於食品工業，橡子澱粉主要在紡織業中作漿料使用。
2、 變性澱粉可分為：
（1）、酸處理澱粉：對原澱粉在呈漿狀條件下進行部分水解而獲得的澱粉。酸處理澱粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、無其他澱粉的膨脹性能。老化後堅固性強、粘合力大。
（2）、烘焙糊精類：原澱粉在特定高溫下烘焙而獲得的澱粉，具有在冷水中可溶性強，再溼性好的特性。
（3）、氧化澱粉類：通過氧化原澱粉而得到的變性澱粉，具有粘度低、穩定性好、透明度高的特點。
（4）、澱粉酯類：澱粉中部分或全部羥基被脂化的變性澱粉，能溶於冷水，低溫中粘度穩定，有高的透明度。
（5）、澱粉醚類：澱粉中部分或全部羥基被醚化的變性澱粉，對於酸、鹼、溫度和氧化劑的作用都穩定，能通過酸和熱的作用水解成糊精、糖，或經次亞氯酸氧化成不同產品，但醚取代基仍保持不變。 （6）、交聯澱粉類：用雙官能或多官能團的試劑，使其大分子之間形成交聯的變性澱粉，具有較高的糊化溫度，糊粘度穩定。
（7）、接枝共聚澱粉類：澱粉與丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子單體起接枝共聚反應生成接枝共聚物。最大特點是具有高度吸水性能，可作為增稠劑、吸收劑、上漿劑、膠粘劑和絮凝劑，生產所得的共聚物不溶於水，能溶於樹脂和塑料。
（8）、物理變性澱粉：採用物理方法使澱粉分子產生活性的自由基，然後加入人工合成高分子的單體，在20--30℃溫度以及無氧氣存在的情況下進行。這種澱粉專用於其適用的領域。
二、澱粉的識別和選購
目前市場上食用澱粉大部分是食用小麥澱粉、食用馬鈴薯澱粉和食用玉米澱粉這三種。
食用澱粉也稱生粉，其品質可以通過感官進行初步鑑定。
1、顏色與光澤：澱粉的色澤與澱粉的含雜量有關，光澤與澱粉的顆粒大小有關，這是值得注意的問題。品質優良的澱粉色澤潔白，有一定光澤；品質差的澱粉呈黃白或灰白色，並缺乏光澤。一般來說，澱粉的顆粒大時就顯得潔白有光澤，而顆粒小時則相反。
2、斑點：澱粉的斑點是因為含纖維素、砂粒等雜質所造成的，所以斑點的多少，可以說明澱粉的純淨程度和品質的好壞。
3、氣味：品質優良的澱粉應有原料固有的氣味，而不應有酸味、黴味及其他不良氣味。
4、幹度：澱粉應該乾燥，手攥不應成團，有較好的分散性。
三、澱粉的保存
澱粉是一種極易變質的商品，在保存時必須注意以下事項：
1、防潮溼：澱粉容易吸溼膨脹甚至腐敗發黴。因此，在保存過程中必須保持乾燥，防止潮溼，如果在高溼度情況下再遇到高溫度，澱粉就有發生糊化的可能。所以一般室內溫度應保持在15℃以下，相對溼度不超過70%為宜，並注意通風。
2、防止異味：由於澱粉吸水性很強，在吸溼的同時，吸收異味的性能也很強。所以，保存時應防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，可以進行晾晒，以減輕或消除異味。
3、防止蟲蝕鼠咬：澱粉和各種糧食一樣，容易引起蟲蝕或鼠咬。所以在保存中除保持庫房清潔外，應做好防蟲滅鼠工作。
小麥澱粉
從小麥中提取澱粉，過去是採用發酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎後，進行加酸發酵，使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易於分離。但該法麵筋的損失較多，而且澱粉中蛋白質不易去盡，影響澱粉質量，目前已被馬廷法所代替。
馬廷法 它是以小麥麵粉為原料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使麵粉捏合成麵糰。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使麵筋膨潤而互相粘結，使澱粉易於分離。若添加適量食鹽，可改良麵筋的品質，而促進其粘結。如遇麵粉的遊離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調節其pH值。麵糰暫時靜置後，加5～8倍的水進行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為澱粉乳，需進行精製提純，剩下物為麵筋，含水分為65～70%，經乾燥後，蛋白質含量約為75～85%，可以食用或作為製造油麵筋的原料。
上述小麥澱粉的提取方法是屬於分段處理，不能連續操作。國外曾報道過連續式製法，工序基本上相同，只是需採用連續設備組合起來進行生產。
阿耳塞廷法 近年來，還有以小麥為原料生產澱粉的阿耳塞廷法。該法生產原理與玉米澱粉生產工藝相同。
製作方法 將含水分為14%、粗蛋白質含量約10%的軟質小麥，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下，浸泡12小時，吸水增加到55%。其它操作方法與玉米加工相同。得到成品澱粉中粗蛋白質含量在0.4%以下，回收率最高達83%