苕粉撈腸頭
原料：
大腸頭300克，紅苕粉條100克，薑片、蔥節、幹辣椒、小米辣碎、蔥花各少許。
調料：
味精、雞粉、牛肉汁、美極鮮、蠔油、十三香、鮮湯、花雕酒、老抽各適量。
製作：
1、先把大腸頭改成條，另用溫水把紅苕粉條泡軟待用。
2、鍋裡放色拉油燒至五成熱，下腸頭生爆至表面略黃時，再放入薑片、蔥節、幹辣椒、十三香炒香，等加入鮮湯、花雕酒和老抽燒開後，倒進高壓鍋，上火壓熟待用。
3、把壓好的腸頭和原湯倒進炒鍋，加入小米辣碎、牛肉汁、美極鮮、蠔油、雞粉和味精調味，等放入紅苕粉條收至汁干時，盛入燒燙的砂煲，最後撒入蔥花即可。
關鍵：
紅苕粉條下鍋後，要用大火收汁，直至見不著湯汁，改小火稍炒便出鍋。
川香生烹牛蛙
原料：
牛蛙1000克。
調料：
紅油1200克，青筍片300克，芹菜段100克，香辣醬30克，幹辣椒60克，幹青花椒20克，香菜段5克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。
製作：
1、牛蛙宰殺治淨，去皮後剁成小塊，加香辣醬拌勻醃製5分鐘。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤中墊底，擺上醃製入味的牛蛙塊。
3、另起鍋倒入自熬料油燒至七成熱，下入幹辣椒、幹青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
關鍵：
1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。
2、幹辣椒、幹青花椒浸炸時間不宜過長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之後再倒入盤中。
一掌定乾坤
主料：
鮮牛掌一隻（約重400克）。
輔料：
青菜100克，花生碎30克。
調料：
鮮辣汁10克，蔥姜20克，糖10克，鹽15克，老抽10克，紅曲米15克，麻椒3克，花椒3克，幹辣椒5克，東古一品鮮10克，香辣醬10克，辣妹子辣椒醬8克。
牛蹄的處理方法：
1、清洗
鮮牛掌的異味較重，因此必須先用清水浸泡清洗，再進行下一步的加工。其具體方法是，將牛掌先放在清水中浸泡約半小時，再用刷子洗淨蹄殼和掌毛間的汙物。
2、燜煮
將清洗乾淨的鮮牛掌放入清水鍋中，加入生薑（拍破）、大蔥（挽結），用中火燒開後，撇淨浮沫，再加入適量白酒，然後蓋上蓋，改用小火燜煮約2小時，視牛掌煮透、外皮脹發、殘露的蹄筋色白且呈半透明狀時，將牛掌撈出，放入盆中，用清水邊衝邊漂至涼。
注意：
牛掌的燜煮時間應視牛掌質地老嫩而定。
3、削毛
先用刀尖輕輕挑下牛蹄殼，再用鋒利的尖刀從牛掌的上部順毛向下削去掌毛，下刀深度約為掌皮厚度的1／3，以去淨毛根。下刀時要注意刀的深淺一致，以保證掌面的平整光滑。
4、出骨
用尖刀從牛掌兩側各劃一刀，再貼著蹄骨向內進刀，接著小心地將牛掌向外翻剝，剔出兩側大骨，然後貼骨進刀取出小骨，最後用刀挖去腳趾間的老繭，即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨後，需用溫熱水清洗乾淨，再放入清水中浸泡待用。
製作：
1、將處理好的牛蹄放入用鮮辣汁、辣妹子辣椒醬、香辣醬、東古一品鮮、幹辣椒、花椒、麻椒、紅曲米、老抽、鹽、味精、糖和蔥姜調兌成的滷水中滷製3小時，至皮肉將離骨時撈出，控淨湯汁，放入盤中待用；
2、取一淨鍋，加入適量原汁和高湯，調好口味和顏色，勾芡後淋在牛蹄上，青菜沸水後襬在四周，花生碎灑在上面；
3、另取一淨鍋，加少許蔥油燒熱，炸香乾辣椒，澆在牛蹄上即可。
蜀香螺韻
原料：
小花螺400克，鮮桃仁200克，青紅美人椒圈各少許。
調料：
黃糖粉100克、清湯100毫升、姜蔥汁、料酒、鹽、雞粉、味精、一品鮮、陳醋、白糖、香油各適量。
製作：
1、把小花螺倒入加有姜蔥汁和料酒的沸水鍋中煮2分鐘，至螺肉熟，撈入冰水浸涼後，再取肉治淨待用。
2、把青紅美人椒圈、清湯、黃糖粉、雞粉、一品鮮、鹽、味精、白糖、陳醋、香油放碗裡調成甜酸味汁。
3、鮮桃仁用溫水稍泡，並撕去外皮，放容器內墊底，再擺上花螺肉，最後淋入甜酸味汁即成。
苕皮燒魚塊
菜品提供：知味苑老菜館
製作：
1、紅苕澱粉放盆裡，加水和少許鹽攪勻，調成稀糊，再舀入炙好的炒鍋裡，攤成薄面皮，即成苕皮，逐一制完後，切成塊待用。
2、草魚宰殺治淨，斬成條，納盆加鹽、姜蔥汁、胡椒粉和料酒拌勻，醃漬一會兒，再加入乾紅苕澱粉裹勻，隨後放入七成熱的油鍋裡，炸至定型且脆硬，倒出來瀝油待用。
3、鍋裡放熟菜油和化豬油燒熱，依次下蒜米、姜米、泡姜米、泡椒末和郫縣豆瓣炒香出色後，摻清水燒開，再放入炸好的魚條煮制，加鹽、醪糟汁、味精、雞精和胡椒粉調味，下苕皮稍煮便出鍋裝盤。
4、鍋裡放色拉油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，出鍋澆在盤裡，最後撒蒜苗節點綴即好。
餈粑牛肉
菜品提供：村上小廚
製作：
1、把牛柳切成片，加鹽、溼澱粉、蠔油、清水等拌勻，醃漬一會兒。
2、把餈粑切成塊，下入五成熱的油鍋炸至金黃酥脆時，倒出來瀝油。
3、鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛肉片滑熟後，倒出來瀝油。
4、鍋裡放少許豆瓣油燒熱，先下香辣醬炒香，再放入青椒顆和幹辣椒節炒幾下，隨後倒入滑熟的牛肉片和炸過的餈粑塊，放雞精、味精、白糖和醋翻炒勻，最後勾薄芡出鍋裝盤，稍加點綴即可。
異域香餅卷
原料：
花蛤500克，韭菜300克，墨西哥餅5張。
調料：
小料（薑末、蒜末各5克，乾紅椒10克），鹽8克，紅椒絲5克，色拉油30克。
製作：
1.花蛤洗淨，放入沸水中大火焯至殼張開，撈出取肉。
2.韭菜洗淨，切成長4釐米的段；墨西哥餅一切為二。
3.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，放入小料爆香，接著放入韭菜、花蛤肉、鹽、紅椒絲大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內，搭配墨西哥餅一起卷食。
特色：
韭菜搭檔花蛤肉快炒，用墨西哥餅卷著吃，口味非常獨特，家常菜也能綻放精彩。
香辣魷魚蝦
主料：
魷魚須300克，大明蝦250克，泰椒米、青紅椒米、乾紅椒節各少許。
調料：
鹽8克，味精3克，雞精5克，孜然3克，料酒3克。
做法：
1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒醃製10分鐘後過油待用。
2、大明蝦過油待用.。
3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、乾紅椒節煸香後倒入魷魚須、大明蝦翻炒均勻，調味後出鍋裝盤即成。
特點：
孜然味濃，香辣。
農夫牛肉
製法：
1、把牛腩切成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來沖洗乾淨，再放入開水鍋中，加入薑片、蔥段、香料、胡椒粉和鹽，大火燒開後，轉小火燉1 小時，揀出牛腩塊，原湯留用。
2、把漲發好的海帶切成絲，放沸水鍋裡汆一水，撈出來和芹菜節一起放鍋仔裡墊底。
3、鍋裡放少許色拉油燒熱，下剁椒末、小米椒末和牛腩塊，小火炒香後，加入原湯燒開，再舀在墊有海帶絲和芹菜節的鍋仔內，撒上刀口辣椒、花椒麵、姜米、蒜米、蔥花和芹菜末，隨卡氏爐一起上桌，點火燒開後食用。
紅魚肚燴牛膀粉
原料：
紅魚肚300克，牛蒡粉100克。
調料：
蒜粒20克、黃辣椒醬10克、小米辣椒圈10克、味精3克。
製作：
1、水發紅魚肚洗淨，下鍋汆水，取出；
2、將牛蒡粉汆水備用；
3、炒鍋洗淨，上火入少許菜油，下黃燈籠辣椒醬、蒜粒中火炒香出味，加入鮮湯、紅魚肚、牛蒡粉、小米辣椒圈、青椒圈，起鍋轉入器皿內即可。
提示：
1、魚肚下鍋後不宜久煮。
2、牛蒡粉可以提前煮熟備用。
原料：
豬中排一塊（4肋為一份），小土豆250克、蔥花10克。
調料：
A料（大蔥6克，老薑片4克，香菜葉5克，香芹節10克，排骨醬10克，料酒10克，玫瑰露酒5克，麥芽酚1克）
B料（八角20克，山奈20克，鹽10克）
鹽5克，味精3克，糖3克，老乾媽豆豉100克，豆酥75克，花椒油25克，香油20克，豆瓣紅油100克，孜然粉10克，辣椒麵10克，香菜籽粉末10克色拉油500克。
做法：
1、將豬中排裁去邊骨（留用），然後氽水，衝冷後用醃料碼味，醃製2小時，撿出醃料，滷製15分鐘撈出。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入滷好的排骨炸約3-5分鐘，撈出再放入滷水鍋中浸泡20—30分鐘，然後撈出再炸三分鐘，待用。
3、小土豆洗淨，加入B料一起蒸熟，然後剝去皮拍扁，入高油溫中炸至土豆表面金黃色，倒起瀝油，放入盛器中墊底，再放上排骨。
4、鍋留底油，下豆瓣紅油、鹽、味精、辣椒麵、孜然粉、老乾媽豆豉煸香，然後下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成。
豆酥製作：
原料：
去皮芝麻150克，烤熟的花生米（去皮）250克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤，雞精50克，麵包糠少許。
製作：
將麵包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入雞精一起和勻，出鍋裝盆，隨取隨用。
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