張傑|美食美食散文:從阜陽洄溜四寶說起

烹飪技巧 豆腐 豆芽 鍋巴 綠豆 fy清河人家 2018-11-28

最近幾年,經常有阜陽騎行愛好者到洄溜集,在老街舊巷轉一圈,看一看殘存的石板路,破舊的老房子,一番感嘆完了,騎行者的肚子也餓了,於是,在集市上尋一家飯館,要幾樣農家特色菜,吃著喝著,不知哪一位說,這五香牛肉、豆腐皮,青菜燒豆餅,看著品相不咋地,咋就比市區的好呢、就連豆芽子也好吃。於是,眾人再細品,果然味道不一般。

張傑|美食美食散文:從阜陽洄溜四寶說起

於是乎,每次騎行者們到洄溜集的時候,每人都會從集市上帶了幾樣回家。就這樣,一傳十,十傳百,洄溜集的這幾樣東西算是出了名了,後來,有阜陽文人把洄溜集的五香牛肉、綠豆餅、黃豆芽、豆腐皮總結了一下,叫“洄溜四寶”。如果你現在去飯館,說,來一盤燒豆餅吧,老闆回答,這豆餅,正宗洄溜集的,好吃!

也難怪,你想想,洄溜集這些豆腐豆芽都是小作坊手工做出來的,原料純正、工藝原始,品質天然質樸。過去的黃豆芽,大多都是用陶土沙缸生黃豆芽,每天灑水,生一缸黃豆芽需要大約八天的時間,這樣的黃豆芽不好吃才怪裡。再一個,與農村的那些小作坊相比,現在城區菜市場的豆腐豆芽,許多都是機器加工生產出來的,由於配方與生產工藝的不同,味道肯定會有差異的。

豆芽味道鮮美。在過去,聽飯館大廚講,一般飯店都是用骨頭湯調味增鮮,但素席不能用葷湯,所以選用黃豆芽湯,一樣能達到增鮮的目的。

在阜陽,豆芽炒豆腐,無論是過去,還是現在,都是不能上大席面的,但卻是阜陽人一道最常見的家常菜。黃豆芽與豆腐,這兩樣食物的製作食材都來源於黃豆,但因製作加工方式不同,最後變成了截然不同的兩樣食物,但如果把黃豆芽與豆腐搭配在一起,一定能演繹出人間的絕對美味。

通常的做法是將豆腐改刀為條狀,熱油煎一下、後加入黃豆芽同炒,再加水、調料燉開即可。這道家常菜的關鍵是,黃豆芽要燉的恰到好處,不能有豆腥味,聞到從菜湯飄出的豆香味為止。

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這道家常菜在民間還有一個常見的做法,把豆腐炒好後,在鐵鍋的周圍貼一圈鍋巴。在貼鍋巴的時候,鍋巴的下一半幾乎浸泡在湯水裡,十分鐘左右,菜好饃好一鍋出。被豆芽豆腐湯浸透的鍋巴勁道鹹香,一口鍋巴,一口菜,味道好極了。後來,有人把豆芽豆腐換成了紅燒雞塊,還是貼上鍋巴,名曰“地鍋雞”。

過去、阜陽有句老話,叫“窮吃豆腐、富吃肉”,這句裡面還有一層意思,就是說把豆腐做好了,能吃出肉的味道。但講是這樣講,真要把豆腐做出肉味來,可不是一般人能做出來的。

在阜陽,一般飯店都有“煎燒豆腐”這道菜,這道菜貌不驚人,更不高大上,卻考驗著廚師的本領與手藝,因為這道菜的功夫全在煎豆腐上。把顫顫抖抖的水豆腐改刀成約一寸的方塊,蘸上生面粉,下油鍋煎。手藝高超的廚師,煎出來的豆腐不碎不爛,兩面金黃且不糊。燒的時候加青菜,幾勺老母雞湯,幾分鐘後入味收湯即可裝盤上桌,味道鮮美如肉。

煎燒豆腐”口感外焦裡嫩,濃香無比。如今,很少有飯館的廚師這樣下功夫做這道菜了,你現在去飯館吃吃看,說是煎燒豆腐,豆腐卻很少是“煎”出來的,只是用老抽上色,過油炸一下。因為沒有了“煎”這道工序,口感上只有鹹味,而沒有了那種“煎”出來的豆香味。

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豆腐皮,南方人叫千張,阜陽人也愛吃,吃法多種多樣,印象最深的時一道涼菜。把豆腐皮改刀為細條狀,刀工好的可以把豆腐皮切的很細很細,然後下開水鍋焯一下,一是去除豆腥氣,二是口感更加勁道柔軟。把少許燙好的香椿芽切成末,與豆腐皮涼拌,用幾滴麻油點綴,即可上桌。豆腐皮的清香、加上春芽與麻油的濃香,口感十足,是一道下酒的好菜。當然,熱菜中用豆腐皮搭配葷菜同樣精彩紛呈。說來奇怪,豆腐皮只要遇到葷湯,往往都會比主角更出彩。

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豆芽豆腐說完啦,該說說豆餅子了。豆餅子是阜陽話,官話叫綠豆餅。綠豆餅,顧名思義就是用綠豆做的餅子。傳統綠豆餅的做法是把綠豆磨成粉,再攪拌成糊糊狀,將鏊子燒熱,將綠豆漿均勻滴在鏊子上,綠豆漿遇熱凝結成銅錢大小的小餅,這就是綠豆餅了。

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在阜陽,用綠豆餅作為食材烹飪成菜餚的方式很多,清炒、紅燒、糖醋皆宜。過去,在三裡灣有一家姓尹的開的飯館,飯館裡有一道招牌菜叫“糖醋豆餅”做的特別好。綠豆餅先過油炸,接下來的做法基本上和做糖醋魚差不多。“糖醋豆餅”色澤金黃,口感甜鹹適口、酸甜可口,外焦裡嫩。所以,凡是到這一家吃飯的人,“糖醋豆餅”是必點的菜。

前幾年,去阜陽口孜鎮,其中有一盤紅牛肉,這道菜所搭配的也是綠豆餅,這是我之前沒有看到的。品嚐的時候,我先用筷子夾了一個綠豆餅,吃在嘴裡,感覺軟軟的,口感濃香,可口。後問老闆,老闆回答,口孜鎮燒牛肉都愛放綠豆餅,浸透牛肉湯味的綠豆餅比牛肉還好吃。看來,烹飪菜餚不一定非按照菜譜做,有時隨心所欲照樣味美精彩。

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有人說,人的味覺是有記憶的,這種記憶被文人叫做“鄉愁”。

豆芽豆腐也好,綠豆餅子也罷,這些小時候家裡飯桌上最常見的食物,被一把叫著月”的雕刻刀深深的刻在味蕾的深處,即使很多年不曾吃過,只要哪一天你的舌尖觸及到這些食物,味蕾深處的記憶就會瞬間被喚醒。用阜陽老人的話說,這才是過去的味道,再用阜陽年輕人的話講,這就是小時候媽媽做飯的味道。但用廚師的話講,地道的食材,才是成就一碗菜餚味美的關鍵。

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