'烹飪技法:熬、涮、燜 的技巧要點'

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烹飪技法:熬、涮、燜 的技巧要點

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烹飪技法:熬、涮、燜 的技巧要點

烹飪技法:熬、涮、燜 的技巧要點

一、熬

先將鍋內加底油,燒熱後,用蔥或姜熗鍋,再放進主料。稍炒,再加湯汁和調味品,在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。這種做法很普通,操作簡單,原料酥爛,湯汁不膩。

熬白菜

原料:白菜半斤,豆腐一小塊,乾粉絲半兩,油、味精、蔥、鹽各少許。

做法:將白菜洗淨,切成一寸左右長方塊,可先用開水燙一下撈出待用。豆腐切成小長方塊,乾粉絲泡發好。

鍋內加底油,先放蔥炸香(熗鍋)放入白菜稍炒後加適量湯(約半斤),再下豆腐、粉絲及調料,用溫水將白菜熬爛即成。出鍋前加味精。

東北家常熬魚

原料:

淨魚一條(重約500克),豬肉50克,豬油70克,精鹽4克,醋5克,蔥段、姜塊各5克,花椒水、料酒各10克,湯400克。

製作方法:

1.把魚用開水燙一下,放入涼水投涼,用刀清清颳去浮皮,在魚身上剞斜刀口。

2.勺內放入豬油,把肉片、蔥段、姜塊放入勺內炒一下,添上湯,加花椒水、料酒、精鹽、味精,接著把魚放入,在慢火上熬20分鐘左右,取出蔥段、姜塊不用,放醋,盛入碗內即成。

特點:湯鮮味美,肉質鮮嫩,香醇可口

二、涮

涮是用火鍋將水燒沸,把主料切成薄片,放入火鍋涮片刻,蘸上調料,邊涮邊吃的一種烹調方法。涮的特點是主料鮮嫩,湯味鮮美。

涮羊肉

原料:羊肉、白菜、菠菜、粉絲、醬豆腐滷、辣椒油、芝麻醬、糖蒜、醬油、醋、料酒、滷蝦油、醃韭菜、香菜等。

做法:

選3—4斤綿羊肉(取上腦、小大叉、大三叉、磨襠、黃瓜條等部位),最好冰凍一下,橫絲切成長形薄片,越薄越好。白菜、菠菜洗淨切段,粉絲髮好洗淨,分別裝盤上桌。火鍋放在中間,將各種調味品分裝上桌。

食者取空碗一個,根據需要取各種調味品攪勻。然後用筷子夾住羊肉片,放入火鍋的開水內涮熟,蘸上調料,隨涮隨吃。吃到一定的時候,把白菜、菠菜、粉絲倒入火鍋內稍煮,撈出蘸食。

三、燜

燜一般是將原料用油鍋加工成半成品後,再加少量的湯汁和適量的調味品,蓋緊鍋蓋,用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜餚酥爛、汁濃、味厚。

油燜雷筍

原料:新鮮雷筍750克。

調料:精製油、醬油、糖、味精、麻油。

製法:

1.雷筍去殼,用刀將雷筍切成寬1釐米、長5釐米的條。

2.在鍋中放油燒至4成熟,倒入雷筍,過油後撈出;倒去鍋中油,放入雷筍,加醬油、糖、水。燒開後用小火燜至雷筍入味,再加入味精、麻油翻炒至湯汁收幹,裝盆即可。

栗子燜羊肉

原料:羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/紅辣椒2只/姜茸1茶匙/紅、白蘿蔔各1個

調味料:醬油、蠔油各:2湯匙;雞粉、片糖各:1茶匙;鹽:1/2茶匙;水:5杯;芡汁料:生粉2茶匙;水:4湯匙

做法:

① 羊肉斬件,飛水過冷河,瀝乾水分;紅、白蘿蔔切角形。

② 先將紅、白蘿蔔各一半置鍋中,加入清水煮沸,把羊肉加入同煮15分鐘,取出羊肉過冷河,瀝乾水分,蘿蔔棄去。

③ 熱鑊下油,爆香姜茸,加入羊肉炒透,下酒,即把調味、桂皮、八角和辣椒放入,沸後以慢火燜約1小時。以筷子試插羊肉,如可穿過,即加入餘下之蘿蔔及栗子,再燜至栗子軟時,汁水適中,即可加入芡汁料,上碟。

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烹飪技法:熬、涮、燜 的技巧要點

烹飪技法:熬、涮、燜 的技巧要點

一、熬

先將鍋內加底油,燒熱後,用蔥或姜熗鍋,再放進主料。稍炒,再加湯汁和調味品,在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。這種做法很普通,操作簡單,原料酥爛,湯汁不膩。

熬白菜

原料:白菜半斤,豆腐一小塊,乾粉絲半兩,油、味精、蔥、鹽各少許。

做法:將白菜洗淨,切成一寸左右長方塊,可先用開水燙一下撈出待用。豆腐切成小長方塊,乾粉絲泡發好。

鍋內加底油,先放蔥炸香(熗鍋)放入白菜稍炒後加適量湯(約半斤),再下豆腐、粉絲及調料,用溫水將白菜熬爛即成。出鍋前加味精。

東北家常熬魚

原料:

淨魚一條(重約500克),豬肉50克,豬油70克,精鹽4克,醋5克,蔥段、姜塊各5克,花椒水、料酒各10克,湯400克。

製作方法:

1.把魚用開水燙一下,放入涼水投涼,用刀清清颳去浮皮,在魚身上剞斜刀口。

2.勺內放入豬油,把肉片、蔥段、姜塊放入勺內炒一下,添上湯,加花椒水、料酒、精鹽、味精,接著把魚放入,在慢火上熬20分鐘左右,取出蔥段、姜塊不用,放醋,盛入碗內即成。

特點:湯鮮味美,肉質鮮嫩,香醇可口

二、涮

涮是用火鍋將水燒沸,把主料切成薄片,放入火鍋涮片刻,蘸上調料,邊涮邊吃的一種烹調方法。涮的特點是主料鮮嫩,湯味鮮美。

涮羊肉

原料:羊肉、白菜、菠菜、粉絲、醬豆腐滷、辣椒油、芝麻醬、糖蒜、醬油、醋、料酒、滷蝦油、醃韭菜、香菜等。

做法:

選3—4斤綿羊肉(取上腦、小大叉、大三叉、磨襠、黃瓜條等部位),最好冰凍一下,橫絲切成長形薄片,越薄越好。白菜、菠菜洗淨切段,粉絲髮好洗淨,分別裝盤上桌。火鍋放在中間,將各種調味品分裝上桌。

食者取空碗一個,根據需要取各種調味品攪勻。然後用筷子夾住羊肉片,放入火鍋的開水內涮熟,蘸上調料,隨涮隨吃。吃到一定的時候,把白菜、菠菜、粉絲倒入火鍋內稍煮,撈出蘸食。

三、燜

燜一般是將原料用油鍋加工成半成品後,再加少量的湯汁和適量的調味品,蓋緊鍋蓋,用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜餚酥爛、汁濃、味厚。

油燜雷筍

原料:新鮮雷筍750克。

調料:精製油、醬油、糖、味精、麻油。

製法:

1.雷筍去殼,用刀將雷筍切成寬1釐米、長5釐米的條。

2.在鍋中放油燒至4成熟,倒入雷筍,過油後撈出;倒去鍋中油,放入雷筍,加醬油、糖、水。燒開後用小火燜至雷筍入味,再加入味精、麻油翻炒至湯汁收幹,裝盆即可。

栗子燜羊肉

原料:羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/紅辣椒2只/姜茸1茶匙/紅、白蘿蔔各1個

調味料:醬油、蠔油各:2湯匙;雞粉、片糖各:1茶匙;鹽:1/2茶匙;水:5杯;芡汁料:生粉2茶匙;水:4湯匙

做法:

① 羊肉斬件,飛水過冷河,瀝乾水分;紅、白蘿蔔切角形。

② 先將紅、白蘿蔔各一半置鍋中,加入清水煮沸,把羊肉加入同煮15分鐘,取出羊肉過冷河,瀝乾水分,蘿蔔棄去。

③ 熱鑊下油,爆香姜茸,加入羊肉炒透,下酒,即把調味、桂皮、八角和辣椒放入,沸後以慢火燜約1小時。以筷子試插羊肉,如可穿過,即加入餘下之蘿蔔及栗子,再燜至栗子軟時,汁水適中,即可加入芡汁料,上碟。

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