烤魚常見問題答疑：
問：
魚類品種怎樣搭配銷售最合理？
答：
可以做烤魚的品種有十多種，但我建議酒店推廣時選五六種即可，比如深圳的探魚目前賣的是草魚、黑魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚五種。如果十幾種魚都賣的話，採購成本高，而且讓客很難選擇，甚至出現“選擇障礙”。當然，這五種魚可不是隨便選出來的，一定要符合“3個搭配”原則。
搭配原則1、有鱗和無鱗兼有。酒店銷售的魚一定要有鱗魚和無鱗魚兩類，不能有偏頗。有鱗魚一般是指草魚、鯉魚等，無鱗魚則指的鮰魚和清江魚等。
搭配原則2、價格高中低兼有。採購成本較低的魚可以選兩種，例如四大經濟魚中的青魚、草魚、鰱魚、墉魚，這樣的魚可以賣低價，用來誘客。成本不高不低的魚一般選兩種即可，例如清江魚、鮰魚。成本較高的魚也要有，用來提升利潤空間，一般選一種即可。例如海魚中的海鱸魚、石斑魚等。
搭配原則3、肥美度高低混搭。你所選的魚中，一定要按照肥美度分為兩大類。一類是脂肪合量低的草魚、鯉魚、黑魚等，這類魚肥美度低，很多不喜歡口感太膩的食客比較喜歡。另一類則是脂肪含量高的魚，肉質油性大，這類魚肥美度也高，例如鮰魚。
問：
選多重的魚最合適？
答：
魚的重量很關鍵，關係到口感，選料失敗了，烤魚這事也就失敗了－半。為了研究如何選魚，我走遍了武漢、合肥、長沙等地的養魚基地，進行實地考察。通過與漁民的交流得知，做烤魚一般選1100克--1750克的魚最合適。在這個重量區間內的魚，養殖時間一般都超過15個月了，這種魚過完了四季，口感最好。
問：
活魚為什麼先餵養再宰殺呢？
答：
鮮活的魚從市場採購回來，一定要放到循環水魚缸中再餵養6小時，這樣處理可以祛除魚肉中的泥腥味。餵養時要注意水溫，控制在16℃-18℃最好。活魚宰殺一般都是先放血再背開，使魚脊骨外翻，然後在兩扇魚排上各改刀，方便入味。
問：
搭配什麼鋪菜最好？
答：
烤魚的鋪菜可根據食客的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止瑚鍋。然後再放食客自己點的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕等。鋪菜要先悼水，再放入桌面保溫爐上烤（用桌面保溫爐直接生烤不易熟），一般選四種以內即可。如果品種和數量太多，出水也多，就會稀釋烤魚的味道。
問：
如何蓋澆、點綴烤魚：
答：
蓋澆、點綴是製作烤魚的最後步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點綴料都不同。一般蓋澆料是把幹辣椒節、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根據不同口味做組合），澆在烤魚身上，最後撒上蔥花、花生、芝麻等點綴。
有鱗魚開生操作標準流程：
1、使用刷子或刀背敲打魚頭，將魚擊昏。不能摔打，不能敲打魚身其他部位，只能敲其頭部。
2、從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮鱗，然後從頭至尾颳去粘液。魚腹、上下魚鰭、魚鰓的周圍以及魚尾的魚鱗要著重清理乾淨，使用刀具將其表面粘液刮淨。
3、將魚橫放，用刀尖從魚尾沿魚背線，緊貼魚骨上面，切至魚頭部位，將魚豎放，用刀後尖切開魚頭；開背時，注意不要將魚膽劃破；不能將魚腹部徹底刨開，使腹部相連。
4、用手將牙齒、魚鰓、內臟、黑衣清理乾淨。如魚膽破裂，要及時清理，不可殘留膽汁。
5、用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。魚排切開後應與魚脊相連，不要切斷。
6、使用後刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3釐米（誤差不得超過0.5釐米），直至魚尾部分。上花刀時需將魚肉切透，但不能切斷。
7、將宰殺好的魚用清水清洗乾淨。必須將血水清洗乾淨。
無鱗魚開生操作標準流程：
1、用殺魚棒或刀背敲打魚的頭部，將魚擊昏。
2、從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮粘液。
3、將魚橫放，用刀尖從魚尾一沿魚背線，緊貼魚骨上面切至魚頭部位，或是將魚豎放，用刀後尖切開魚頭。
4、用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。
5、使用後刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3釐米（誤差不得超過0.5釐米），直至魚尾部分。
6、將宰殺好的魚用清水洗淨。
魚肉醃製：
醃製魚的關鍵是既要魚肉入味，又要保持魚肉的鮮嫩口感，不能醃老了，否則烤制時肉質發硬，口感不好。將魚處理好後方能醃製。要想做到以上效果，需注意三點：
1、浸泡入味將宰殺好的魚放入醃魚水中浸泡5分鐘，取出拍打按摩，再投入醃魚水中繼續浸泡15分鐘。殺魚前半小時將醃魚水勾兌好即可，且鹽要完全融化。
2、拍打按摩用手拍打醃製一半的魚，通過適當的力度，拍打魚肉的經絡，使其肉質鮮嫩。
3、冰塊降溫魚肉在醃製時同樣要注意溫度。如果室溫環境超過18℃，就需要往醃魚水中投放冰塊降溫，這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。
自制醃魚水製法：
水5幹克，鹽450克，花椒40克，姜、圓蔥、芹菜、胡蘿蔔各100克，蔥120克，料酒200克。
魚肉烤制：
現在的烤魚爐非常先進，魚肉醃好後直接放入爐中，定好時，到點取出即可。不同酒店用的烤魚爐不同，方法也不同，我用最常見的炭火爐舉例。烤魚爐子的溫度一定要升至260-300℃，這個溫度最適宜，如果溫度低於此區間，烤制時間就會變長，水分流失，肉質變老。如果溫度過高就容易把魚烤糊了。烤魚的火候也很關鍵，根據魚的大小，烤制時間也不同，1250克以下的魚大約烤制6-8分鐘；1250克-1500克的魚大約烤制8-10分鐘；1500克以上的魚大約烤制10-12分鐘。
烤魚操作流程（壁櫃式烤魚爐）：
1、將烤魚篦子清潔乾淨。噴上色拉油將要烤的魚放在其中。
2、戴好手套打開爐門，按照出單順序先後將魚放進烤爐，關閉爐門，並記錄好時間。
3、烤制時要將魚翻面烤制，如果出現一面火大、一面火小的情況，可再進行單面烤制，將烤魚放置到烤爐的兩側最靠邊位置（兩側最靠邊位置是單面火）。檢查魚是否烤熟，一般使用筷子檢查烤制情況。通過筷子插入魚肉的難易力道來觀察判斷魚肉是否烤熟。不同重量、不同種類的魚，烤制時間也不同。
4、取出烤魚，打開篦子，在魚皮上面刷蔥油，第一次撒烤魚粉約2-3克。再放回烤爐內烤制30秒鐘，取出烤魚。第二次撒烤魚粉要撒均勻。剛打開篦子時魚皮可能會粘在篦子上，需要使用小鏟刀將魚皮與篦子分離，操作過程中佩戴手套。炭火必須充分燃燒不能有黑心，吸附在表面的炭灰必須清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的魚尾、魚須、魚皮和魚鰭。
自制烤魚粉配方：
孜然粉1500克，細辣椒麵、十三香各500克，鹽150克，雞精粉450克。
兩款複製烤魚油料配方製法：
當烤魚放在桌面烤爐裡時，首先要澆汁，這也是市面上為什麼有這麼多味型的烤魚。不同味型的烤魚，所澆的汁也不同。但是萬變不離其宗，所有澆汁都是用以下兩款油料複合而成，做辣味烤魚用複製烤魚紅油，做不辣口味的烤魚則用複製烤魚香油。不同味型的烤魚可以用不同醬料和這兩款油料搭配，做成不同口味的澆汁即可。
複製烤魚紅油配方製作：
1、將菜子油1千克、色拉油500克、雞油100克分別煉熟（煉熟後再使用口味更香），牛油500克切成小塊；
2、郫縣豆瓣150克剁細；幹辣椒1千克入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成蓉，即成餈粑辣椒蓉。
3、炒鍋置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟雞油燒熱，放入牛油熬化，投入拍破生薑10克、蒜瓣20克、蔥、段30克爆香，接著下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒、青花椒10克，轉微火慢慢炒約1--1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，將鍋中蔥段撿出，隨即下入八角10克，掰成小塊的山奈、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香葉、公丁香各1克，香草2克，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸汽時），將鍋端離火口，加蓋捂至鍋中原料冷卻，表面上浮的一層油即是紅油。
複製烤魚香油配方製法：
色拉油10千克，與熟雞油5幹克煉熟，下入生薑100克，香蔥800克，圓蔥400克，八角、香葉、小茴香各20克，用小火煉製。
各種味型烤魚譜：
1
麻辣味烤魚
烤魚：烤熟的草魚1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入祕製麻辣醬160克，用中火至水汽幹。
（3）放入高湯（豬棒骨熬製而成）350克，用雞精25克，味精10克調味，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料、點綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節120克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、花生仁30克即可。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
祕製麻辣醬配方：
餈粑辣椒900克，紅花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜子油1幹克，郫縣豆瓣250克，五香粉20克，薑末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。
2
香辣味烤魚
烤魚：
烤熟的清江魚1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫縣豆瓣醬30克，美樂香辣醬80克，用中火炒至水氣幹。
（3）放入高湯350克，下入雞精25克，味精10克，五香粉8克調味，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料、點綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入水煮辣椒節120克炒至酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
3
泡椒味烤魚
烤魚：
烤熟鯉魚1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚紅油200克，放入泡薑末50克、蒜末20克炒香，放入泡紅椒醬（成品，市場有售）100克，用中火炒至水汽幹。
（3）放入高湯350克，用雞精、雞粉各20克，豉香鮮30克調味，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料、點綴：
炒鍋另入油燒至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克、蒜薹50克炒香，蓋澆在烤魚上即可。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
4
豆豉味烤魚
烤魚：
烤熟草魚1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽幹。
（3）放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，鮮味汁40克調味，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料、點綴：
另起鍋燒熱底油，放入紅椒丁20克、西芹丁50克炒熟，蓋澆在烤魚上即可。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
5
酸菜味烤魚
烤魚：
烤熟草魚1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽幹，放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調味，燒沸後澆在烤魚上即可。
蓋料、點綴：
在烤魚上撒蔥花5克即可。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
6
蔥香味烤魚
烤魚：
烤熟鮰魚1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入祕製蔥油汁80克和高湯350克燒沸，用白醋40克，雞精20克，雞粉10克調味，燒沸澆在烤魚上。
蓋料、點綴：
另起鍋燒熱底油，下入紅椒絲20克，圓蔥絲75克，香蔥段50克炒香，撒在烤魚上。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
祕製蔥油汁配方：
將紅糖15克，水300克，醬油100克，胡椒粉0.5克，炸蔥30克，炸薑片10克，香葉1克，丁香2個，小茴香15顆，八角1個，老抽8克，胡椒粉1克，雞粉15克，蔥油50克，上籠蒸2小時過濾，調入鮮味汁18克調味。
7
魚香味烤魚
烤魚：
烤熟草魚1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚紅油120克，放入薑末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣醬50克，泡紅椒醬60克，郫縣豆瓣醬20克，用中火炒至出色後，放入高湯350克燒沸，用陳醋60克，白糖70克，白醋、雞精各20克，雞粉10克調味，用生粉15克勾芡，製成魚香汁澆在烤魚上。
蓋料、點綴：
撒蔥花50克即可。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
8
鮮辣味烤魚
烤魚：
烤熟鱘龍魚1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高湯350克，燒沸後用豉香鮮60克，鮮辣汁30克，藤椒油50克，雞汁30克調味，燒沸澆烤魚上。
蓋料、點綴：
另起鍋燒熱底油，炒香青米椒圈250克，鮮花椒40克，蓋在烤魚上即可。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
9
孜然味烤魚
烤魚：
烤熟草魚1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲25克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚紅油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入祕製孜然醬160克，用中火炒至水汽幹，放入高湯350克，用孜然粒30克，雞精20克，雞粉12克調味，燒沸澆在烤魚上。
蓋料、點綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入幹辣椒節120克，蒜薹節50克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
祕製孜然醬配方：
菜子油、熟豬油各1250克，幹辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、雞粉各200克，幹青紅花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火鍋底料、雞精各500克，美樂香辣醬600克，胡椒粉30克。
10
胡辣味烤魚
烤魚：
烤熟清江魚1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚紅油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高湯350克，用香菇粉20克，燒燜鮮70克，雞精、雞粉、鹽各10克調味，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料、點綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，蓋澆在烤魚上即可。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
11
山椒味烤魚
烤魚：
烤熟生魚（黑魚）1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水氣幹，放入高湯400克，用豉香鮮30克，雞精、黃油各20克，雞粉10克，白糖5克，野山椒水50克調味，燒沸澆在烤魚上。
蓋料、點綴：
炒鍋另入油，燒至150℃，放入野山椒150克，紅小米椒、蒜米各30克，青椒50克，蔥花20克炒香，蓋澆在烤魚上即可。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
12
黑椒味烤魚
烤魚：
烤草魚1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用祕製黑椒醬80克調味，燒沸澆烤魚上。
蓋料、點綴：
另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚上即可。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
祕製黑椒醬配方：
黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蠔油400克，鮮味汁125克，高湯500克，冰糖80克。
13
咖喱味烤魚
烤魚：
烤熟草魚1尾。
澆汁：
（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
（2）炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高湯100克燒沸，下入祕製醬80克，椰味三花淡奶100克調味，下入土豆塊燒熟後澆在烤魚上。
蓋料、點綴：
另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚上即可。
舉一反三：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
祕製咖喱醬配方：
燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個，淡奶100克，用手勺推勻後，小火熬製。