一、熬湯的技巧：
（1）動物原料制湯前一般需要進行焯水處理，方法為：原料放入沸水鍋中，加熱至沸後撇掉浮沫，撈出，待用。焯水時間掌握適度，過短造成原料尚未斷生，血汙尚未去盡；過長則原料中可溶性物質流失過大，影響鮮湯滋味。
（2）熬製鮮湯時，不要撇盡湯麵的浮油。熬製鮮湯過程中，在湯的表面會逐漸出現一層浮油。在微沸狀態下，油層比較完整，起著防止湯內香氣外溢的作用。很多香氣成分為脂溶性物質而溶於浮油中，當浮油被乳化時，這些香氣成分便隨之分散於湯中，油脂乳化還是奶湯乳白色澤形成的關鍵，所以，在熬湯過程中一般不要撇去浮油。我們制湯時會撇去浮沫，浮沫是一些雜質凝固的產物，浮於湯麵，色澤褐灰，影響湯汁美觀。因此，需要注意掌握撇去浮沫的時機：在旺火燒沸後立即撇去，可減少浮油損失。湯麵浮油也不能過多，尤其是製取清湯。
（3）一般需要加蓋熬製鮮湯。湯鍋加蓋是防止湯汁香氣外溢的有效措施，同時可減少水分的蒸發。
二、拔絲的技巧
（1）拔絲時讓原料保持一定的溫度，原料溫度太低，不易拔絲。
（2）熬製糖汁，一般用白糖和油脂採用油炒的方式，也可用清水、油脂、白糖一起水油合炒，還可以採用清水與白糖的水炒方式，也可以只用白糖幹炒。
（3）成菜後立即上桌食用，食用時蘸涼開水降溫，才能保證香脆質感。
（4）熬製糖汁時可加入一兩滴白蘸或檸檬酸，增加拔絲的長度。
三、炸的技巧
（1）清炸原料宜用料酒碼味。成菜色香味均佳，不要用醪糟汁、甜酒代替，慎用或不用醬油，防止原料經油炸上色變黑。
（2）清炸成菜後是整形原料的，要迅速刀工裝盤，及時上桌，保證菜餚質感的食用效果。
四、蒸的技巧
（1）清蒸類的菜餚最好放置在蒸櫃（籠）的上層，防止菜餚色澤被汙染或串味。
（2）清蒸菜餚上桌前，應揀去姜、蔥、花椒等，保持菜餚清爽。
（3）粉蒸類菜餚加熱要一氣呵成，中途不能斷火斷汽或加入沒有沸騰的水，否則會嚴重影響菜餚質量。蒸製成菜後要及時上桌食用，表現粉蒸在色、香、味、質感上的最佳效果。
（4）製作米粉時，先將大米放入鍋內，用小火加熱炒出米香味，再加入少量的八角、茴香、花椒等香料，繼續用小火炒至米粒呈微黃色起鍋晾涼，再磨成細末即可。
