豆瓣鱖魚
烹飪技法 | 炒 菜 ［材 料］活鱖魚1條（約650克），蔥花、薑末、蒜末各10克，精鹽、味精各1/3小匙，生抽、白醋、水澱粉各1大匙，白糖1小匙，紹酒、豆瓣醬各2大匙，肉湯300克，植物油500克（約耗50克）。
>製作方法 ①將活鱖魚宰殺，去鱗、去鰓、除內臟，洗滌整理乾淨，在魚身兩側剞上十指花刀，再用少許紹酒、精鹽醃製片刻，然後放入七成熱油中衝炸一下，撈出瀝乾備用。 ②鍋中留少許底油燒熱，先下入豆瓣醬、薑末、蒜末炒成金紅色，再放入鱖魚，烹入紹酒，加入生抽，添上肉湯，然後加入白糖、精鹽、味精，大火燒開後轉小火慢煨至熟透，盛入盤中待用。 ③鍋中餘汁繼續加熱，先放入水澱粉勾芡，再淋入白醋，撒上蔥花，出鍋澆在魚上即可。
五彩魚絲
烹飪技法 | 炒 菜 ［材 料］鱖魚肉250克，火腿絲20克，水髮香菇絲20克，蛋黃糕絲20克，雞蛋清1個，水澱粉20克，蔥絲20克，白湯70克，薑汁水2小匙，精鹽2/5小匙，料酒1小匙，味精1/6小匙，植物油500克（實耗25克）。
> 製作方法 ①淨鱖魚肉切成0.3釐米粗的長絲，加精鹽、蛋清、水澱粉抓勻上漿。 ②取淨炒鍋，鍋置旺火上，加入植物油燒熱，將魚絲放入四成熱的油中劃散。 ③炒鍋加油燒熱，放白湯、薑汁水調味，用水澱粉勾芡，加入魚肉、火腿絲、香菇絲、蛋黃糕絲、精鹽、料酒、味精和蔥絲，翻炒均勻，淋明油裝盤。
醬香鱖魚
烹飪技法 | 炒 菜 ［材 料］鱖魚1條（約750克），郫縣豆瓣4小匙，甜麵醬2大匙，海鮮醬4小匙，芝麻醬2小匙，剁椒、姜、蔥共4小匙，姜蔥汁2大匙，精鹽3/5小匙，料酒2大匙，味精2/5小匙，白糖2小匙，雞湯400克，植物油1500克（實耗50克）。
>製作方法 ①將鮮活鱖魚初加工洗淨後，剞上十字花刀，加入姜、蔥汁、料酒、精鹽醃漬入味，取出，用乾淨毛巾吸乾魚身表面的水分。 ②將郫縣豆瓣斬細，姜切成末、蔥切成蔥花；將醃漬後的鱖魚放入七成熱的油鍋中，炸至表面呈淡黃色時撈出。 ③鍋內留少許油，放入薑末、剁椒炸香，加入郫縣豆瓣、甜麵醬、海鮮醬、芝麻醬煸炒後，加入料酒及適量雞湯，放入鱖魚，加精鹽、白糖、味精燒沸，改用中火燒約1 0分鐘後，用旺火收稠，撒上蔥花出鍋裝盤。
幹煎黃花魚
烹飪技法 | 炒 菜 ［材 料］黃花魚500克，香菜段少許，蔥花、薑絲各5克，麵粉少許，雞蛋1個，紹酒1大匙，精鹽、味精、白醋各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，植物油250克（約耗75克）。
> 製作方法 ①在黃花魚身兩側剞蘭草花刀，再用精鹽、味精、胡椒粉、紹酒醃漬，然後沾勻面粉、雞蛋液，下油煎至兩面金黃色，撈出瀝油。 ②鍋中留少許底油，先用蔥、姜熗鍋，再烹入紹酒、白醋，加白糖、精鹽，添適量清湯燒開，然後放入黃花魚，轉小火慢煎至熟透，待湯汁收干時，撒上香菜段，淋入明油，即可出鍋裝盤。
相關推薦
