滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味；四川滷味在全國是最普遍的，川滷的代表例如廖排骨的陳年滷汁，多以紅滷為主。
滷味按地區風味也分為三大類：四川風味，泉州風味和潮汕風味
四川滷味，除了微辣，還有顏色重，味道重的兩大主要特色，無論是哪種滷味和醬味，整體色澤都是從棗紅到暗紅，而且麻辣鮮香也體現得十分明顯。
泉州風味的“滷雞爪”可謂是家喻戶曉，源自千年古鎮洪瀨鎮，聲名也遠播海內外。雞爪富含豐富的鈣質幾膠原蛋白，脂肪，蛋白質，銅等營養價值，多吃不但能軟化血管，還能養顏護膚。
潮汕風味的滷味是一道色香味俱全的地方傳統名餚，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍，很經常的烹飪方式，很有特色。
今天，我們就來做一些四川風味和潮汕風味的滷味，嚐嚐它們的味道是否真的大有不同。
川味滷雞爪
主料：
雞爪250g
輔料：
姜2片
幹辣椒3個
八角2個
香葉2片
草果2個
老抽2勺
鹽、油、肉桂、小茴香、丁香、冰糖、雞精適量
1.雞爪洗淨，剪去指甲。
2.備好所有輔料。
3.倒入適量油，放入冰糖小火熬化。
4.熬化以後放入剩下的輔料。
5.加入適量清水煮開。
6.加入老抽、鹽繼續熬煮。
7.熬煮至顏色差不多放入雞爪煮15分鐘。（若想要雞爪更入味，泡一個小時會更好）
8.出鍋裝盤，用香菜裝飾即可。
潮汕滷鴨腳
主料：
鴨掌 500g，姜 1塊，大蒜 1個，陳皮 2個，花椒 5g，八角 3個，桂皮 7g，丁香 3g，草果 2個，甘草8g，香葉 3g，香果 2個，白寇 10顆，香蔥、幹辣椒 適量，山奈 少許（也可不放）。
輔料：
鹽、老抽、雞粉、生抽、老抽、芝麻油、胡辣椒適量，良姜1小塊，紅蔻10顆，山楂幹3g。
1.鴨掌洗趕緊用水泡20分鐘。
2.準備好香料。
3.鍋內加入2l左右的水，把配好的滷料放入鍋內煮出香味，大概煮20分鐘左右。（若是不想自己配料可以買滷味包）
4.滷汁煮20分鐘後加入鴨掌煮30-45分鐘左右。
5.也可以煮到自己喜歡的軟硬程度，喜歡有嚼勁的就把時間縮點一點，喜歡軟點的就把時間拉長即可。
6.滷到這種顏色是最漂亮的。若是顏色潛了，可以多加點老抽，若是顏色深了就多加點水把顏色沖淡。
7.裝盤完成。
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