'關於焯水的那些事,你知道的不知道的,這裡都有了'

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焯水,chāo shuǐ,指將食材放入水中加熱後撈出,以備進一步烹調或調味。 焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。

焯水,已經成為了一種習慣,不焯水你都不意思做菜。很多菜譜中關於焯水都是一帶而過,我相信有很多人尤其是廚房小白對於焯水只是一知半解,照著葫蘆畫瓢而已。關於焯水大家可能都存在或多或少的疑問,今天就跟大家一起做下探討。

焯水的意義

一,蔬菜焯水可以使顏色更加鮮豔,減少苦澀味,去除有害物質,去除農藥殘留及表面雜質。

  1. 菠菜,芹菜,油菜等通過焯水可以更加翠綠鮮豔。
  2. 苦瓜,竹筍等通過焯水可以減少苦味和澀味。
  3. 菠菜,莧菜,空心菜等含有的草酸,香椿中含有的亞硝酸鹽,黃花菜中含有的秋水仙鹼等有害物質都可以通過焯水有效去除。
  4. 西藍花,菜花等焯水還能更好的清洗食材,去除農藥殘留。
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焯水,chāo shuǐ,指將食材放入水中加熱後撈出,以備進一步烹調或調味。 焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。

焯水,已經成為了一種習慣,不焯水你都不意思做菜。很多菜譜中關於焯水都是一帶而過,我相信有很多人尤其是廚房小白對於焯水只是一知半解,照著葫蘆畫瓢而已。關於焯水大家可能都存在或多或少的疑問,今天就跟大家一起做下探討。

焯水的意義

一,蔬菜焯水可以使顏色更加鮮豔,減少苦澀味,去除有害物質,去除農藥殘留及表面雜質。

  1. 菠菜,芹菜,油菜等通過焯水可以更加翠綠鮮豔。
  2. 苦瓜,竹筍等通過焯水可以減少苦味和澀味。
  3. 菠菜,莧菜,空心菜等含有的草酸,香椿中含有的亞硝酸鹽,黃花菜中含有的秋水仙鹼等有害物質都可以通過焯水有效去除。
  4. 西藍花,菜花等焯水還能更好的清洗食材,去除農藥殘留。
關於焯水的那些事,你知道的不知道的,這裡都有了

菜花焯水

二,肉類焯水可以去除血汙以及腥羶異味。牛,羊,豬及其內臟等都可以通過焯水減少腥羶異味。

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焯水,chāo shuǐ,指將食材放入水中加熱後撈出,以備進一步烹調或調味。 焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。

焯水,已經成為了一種習慣,不焯水你都不意思做菜。很多菜譜中關於焯水都是一帶而過,我相信有很多人尤其是廚房小白對於焯水只是一知半解,照著葫蘆畫瓢而已。關於焯水大家可能都存在或多或少的疑問,今天就跟大家一起做下探討。

焯水的意義

一,蔬菜焯水可以使顏色更加鮮豔,減少苦澀味,去除有害物質,去除農藥殘留及表面雜質。

  1. 菠菜,芹菜,油菜等通過焯水可以更加翠綠鮮豔。
  2. 苦瓜,竹筍等通過焯水可以減少苦味和澀味。
  3. 菠菜,莧菜,空心菜等含有的草酸,香椿中含有的亞硝酸鹽,黃花菜中含有的秋水仙鹼等有害物質都可以通過焯水有效去除。
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菜花焯水

二,肉類焯水可以去除血汙以及腥羶異味。牛,羊,豬及其內臟等都可以通過焯水減少腥羶異味。

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豬大腸焯水

三,焯水可以讓不同食材成熟一致,並且縮短烹飪時間。以麻辣香鍋為例,裡面有青菜類,有肉類,有海鮮類,需要通過分別焯水使其達到成熟度一致,最後調味上桌。

四,焯水可以輔助去皮,定型等。比如西紅柿焯水容易去皮,魷魚卷,腰花等可以通過焯水定型。

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  2. 苦瓜,竹筍等通過焯水可以減少苦味和澀味。
  3. 菠菜,莧菜,空心菜等含有的草酸,香椿中含有的亞硝酸鹽,黃花菜中含有的秋水仙鹼等有害物質都可以通過焯水有效去除。
  4. 西藍花,菜花等焯水還能更好的清洗食材,去除農藥殘留。
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豬大腸焯水

三,焯水可以讓不同食材成熟一致,並且縮短烹飪時間。以麻辣香鍋為例,裡面有青菜類,有肉類,有海鮮類,需要通過分別焯水使其達到成熟度一致,最後調味上桌。

四,焯水可以輔助去皮,定型等。比如西紅柿焯水容易去皮,魷魚卷,腰花等可以通過焯水定型。

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西紅柿焯水剝皮

冷水下鍋和開水下鍋

一,冷水下鍋。冷水下鍋會有一個加熱的過程,更適合焯牛,羊,兔子肉以及內臟類,還有就是蔬菜中較大塊的根莖。

1,牛、羊、兔子肉及內臟冷水下鍋,隨著水的慢慢加溫肉會慢慢緊縮,從而擠壓出血沫異味等。如果用開水下鍋,食材會因為受熱驟然緊縮,不易於血沫排出。

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1,牛、羊、兔子肉及內臟冷水下鍋,隨著水的慢慢加溫肉會慢慢緊縮,從而擠壓出血沫異味等。如果用開水下鍋,食材會因為受熱驟然緊縮,不易於血沫排出。

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豬大骨頭焯水

2,土豆、蘿蔔、山藥等因為塊大,需要涼水下鍋慢慢焯,開水下鍋容易出現外熟內生的情況。

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  3. 菠菜,莧菜,空心菜等含有的草酸,香椿中含有的亞硝酸鹽,黃花菜中含有的秋水仙鹼等有害物質都可以通過焯水有效去除。
  4. 西藍花,菜花等焯水還能更好的清洗食材,去除農藥殘留。
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菜花焯水

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四,焯水可以輔助去皮,定型等。比如西紅柿焯水容易去皮,魷魚卷,腰花等可以通過焯水定型。

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冷水下鍋和開水下鍋

一,冷水下鍋。冷水下鍋會有一個加熱的過程,更適合焯牛,羊,兔子肉以及內臟類,還有就是蔬菜中較大塊的根莖。

1,牛、羊、兔子肉及內臟冷水下鍋,隨著水的慢慢加溫肉會慢慢緊縮,從而擠壓出血沫異味等。如果用開水下鍋,食材會因為受熱驟然緊縮,不易於血沫排出。

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2,土豆、蘿蔔、山藥等因為塊大,需要涼水下鍋慢慢焯,開水下鍋容易出現外熟內生的情況。

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土豆塊焯水

3,冷水下鍋水不要過多,以沒過食材為準。冷水下鍋食材在加熱過程中,需要攪拌,翻動幾次,使食材均勻受熱。

二,熱水下鍋,就是先把鍋中水燒沸再下食材。適用於大部分蔬菜葉。

1,菠菜、油菜等開水下鍋,焯水後顏色更加鮮豔。如果使用冷水下鍋容易煮爛,失去翠綠顏色,也不利於口感保持。

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焯水的意義

一,蔬菜焯水可以使顏色更加鮮豔,減少苦澀味,去除有害物質,去除農藥殘留及表面雜質。

  1. 菠菜,芹菜,油菜等通過焯水可以更加翠綠鮮豔。
  2. 苦瓜,竹筍等通過焯水可以減少苦味和澀味。
  3. 菠菜,莧菜,空心菜等含有的草酸,香椿中含有的亞硝酸鹽,黃花菜中含有的秋水仙鹼等有害物質都可以通過焯水有效去除。
  4. 西藍花,菜花等焯水還能更好的清洗食材,去除農藥殘留。
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菜花焯水

二,肉類焯水可以去除血汙以及腥羶異味。牛,羊,豬及其內臟等都可以通過焯水減少腥羶異味。

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三,焯水可以讓不同食材成熟一致,並且縮短烹飪時間。以麻辣香鍋為例,裡面有青菜類,有肉類,有海鮮類,需要通過分別焯水使其達到成熟度一致,最後調味上桌。

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冷水下鍋和開水下鍋

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1,牛、羊、兔子肉及內臟冷水下鍋,隨著水的慢慢加溫肉會慢慢緊縮,從而擠壓出血沫異味等。如果用開水下鍋,食材會因為受熱驟然緊縮,不易於血沫排出。

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豬大骨頭焯水

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土豆塊焯水

3,冷水下鍋水不要過多,以沒過食材為準。冷水下鍋食材在加熱過程中,需要攪拌,翻動幾次,使食材均勻受熱。

二,熱水下鍋,就是先把鍋中水燒沸再下食材。適用於大部分蔬菜葉。

1,菠菜、油菜等開水下鍋,焯水後顏色更加鮮豔。如果使用冷水下鍋容易煮爛,失去翠綠顏色,也不利於口感保持。

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油菜焯水

2,開水下鍋蔬菜要先焯水再改刀,儘可能減少營養流失。開水下鍋要求水寬火旺,蔬菜下入馬上再次滾起,滾起後馬上撈出投入涼水中過涼。

焯水的操作技巧

  1. 蔬菜焯水後,如果不馬上進行烹飪,需要拌入少許植物油,這樣會在蔬菜表面形成一層保護膜,防止水分蒸發,保持脆嫩,還可以防止氧化變色。
  2. 蔬菜焯水,可以加入適量的鹽,可以減緩水溶性營養物質如維生素C,維生素B的流失速度。
  3. 肉,骨頭等焯水時水中加入蔥,姜,料酒能更好的去除腥羶異味。
  4. 肉,骨頭等焯水,一般在水開後煮1-2分鐘即可撈出備用。
  5. 豬肚,海螺等建議焯水的時間要控制在30秒之內,如焯水時間過長會失去脆嫩感,嚴重影響口感。
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焯水的意義

一,蔬菜焯水可以使顏色更加鮮豔,減少苦澀味,去除有害物質,去除農藥殘留及表面雜質。

  1. 菠菜,芹菜,油菜等通過焯水可以更加翠綠鮮豔。
  2. 苦瓜,竹筍等通過焯水可以減少苦味和澀味。
  3. 菠菜,莧菜,空心菜等含有的草酸,香椿中含有的亞硝酸鹽,黃花菜中含有的秋水仙鹼等有害物質都可以通過焯水有效去除。
  4. 西藍花,菜花等焯水還能更好的清洗食材,去除農藥殘留。
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菜花焯水

二,肉類焯水可以去除血汙以及腥羶異味。牛,羊,豬及其內臟等都可以通過焯水減少腥羶異味。

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豬大腸焯水

三,焯水可以讓不同食材成熟一致,並且縮短烹飪時間。以麻辣香鍋為例,裡面有青菜類,有肉類,有海鮮類,需要通過分別焯水使其達到成熟度一致,最後調味上桌。

四,焯水可以輔助去皮,定型等。比如西紅柿焯水容易去皮,魷魚卷,腰花等可以通過焯水定型。

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冷水下鍋和開水下鍋

一,冷水下鍋。冷水下鍋會有一個加熱的過程,更適合焯牛,羊,兔子肉以及內臟類,還有就是蔬菜中較大塊的根莖。

1,牛、羊、兔子肉及內臟冷水下鍋,隨著水的慢慢加溫肉會慢慢緊縮,從而擠壓出血沫異味等。如果用開水下鍋,食材會因為受熱驟然緊縮,不易於血沫排出。

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豬大骨頭焯水

2,土豆、蘿蔔、山藥等因為塊大,需要涼水下鍋慢慢焯,開水下鍋容易出現外熟內生的情況。

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土豆塊焯水

3,冷水下鍋水不要過多,以沒過食材為準。冷水下鍋食材在加熱過程中,需要攪拌,翻動幾次,使食材均勻受熱。

二,熱水下鍋,就是先把鍋中水燒沸再下食材。適用於大部分蔬菜葉。

1,菠菜、油菜等開水下鍋,焯水後顏色更加鮮豔。如果使用冷水下鍋容易煮爛,失去翠綠顏色,也不利於口感保持。

關於焯水的那些事,你知道的不知道的,這裡都有了

油菜焯水

2,開水下鍋蔬菜要先焯水再改刀,儘可能減少營養流失。開水下鍋要求水寬火旺,蔬菜下入馬上再次滾起,滾起後馬上撈出投入涼水中過涼。

焯水的操作技巧

  1. 蔬菜焯水後,如果不馬上進行烹飪,需要拌入少許植物油,這樣會在蔬菜表面形成一層保護膜,防止水分蒸發,保持脆嫩,還可以防止氧化變色。
  2. 蔬菜焯水,可以加入適量的鹽,可以減緩水溶性營養物質如維生素C,維生素B的流失速度。
  3. 肉,骨頭等焯水時水中加入蔥,姜,料酒能更好的去除腥羶異味。
  4. 肉,骨頭等焯水,一般在水開後煮1-2分鐘即可撈出備用。
  5. 豬肚,海螺等建議焯水的時間要控制在30秒之內,如焯水時間過長會失去脆嫩感,嚴重影響口感。
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黃花菜焯水

焯水的注意事項

  1. 肉,骨頭等焯水時要仔細撇去浮沫,焯水後應該使用溫水沖洗殘留在表面的浮沫等,而不可以使用涼水沖洗,使用涼水沖洗會使肉變緊縮,不利於之後的烹飪入味。
  2. 肉,骨頭等焯水後要立馬進行烹飪,因為此時含有熱量,極易熟爛,縮短烹調時間。如果焯水後不立馬烹製,會因受冷表層收縮,造成“回生”現象,影響成菜效果。
  3. 肉,骨頭等焯水後留下的肉湯,可以不倒掉,撇清浮沫即可作為鮮湯使用。
  4. 如果一次焯水的原料過多,應該分為多次進行,這樣可以讓原料和水充分接觸,讓其始終處於較高的溫度中,防止焯水不均勻的情況出現。
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焯水的意義

一,蔬菜焯水可以使顏色更加鮮豔,減少苦澀味,去除有害物質,去除農藥殘留及表面雜質。

  1. 菠菜,芹菜,油菜等通過焯水可以更加翠綠鮮豔。
  2. 苦瓜,竹筍等通過焯水可以減少苦味和澀味。
  3. 菠菜,莧菜,空心菜等含有的草酸,香椿中含有的亞硝酸鹽,黃花菜中含有的秋水仙鹼等有害物質都可以通過焯水有效去除。
  4. 西藍花,菜花等焯水還能更好的清洗食材,去除農藥殘留。
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菜花焯水

二,肉類焯水可以去除血汙以及腥羶異味。牛,羊,豬及其內臟等都可以通過焯水減少腥羶異味。

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豬大腸焯水

三,焯水可以讓不同食材成熟一致,並且縮短烹飪時間。以麻辣香鍋為例,裡面有青菜類,有肉類,有海鮮類,需要通過分別焯水使其達到成熟度一致,最後調味上桌。

四,焯水可以輔助去皮,定型等。比如西紅柿焯水容易去皮,魷魚卷,腰花等可以通過焯水定型。

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西紅柿焯水剝皮

冷水下鍋和開水下鍋

一,冷水下鍋。冷水下鍋會有一個加熱的過程,更適合焯牛,羊,兔子肉以及內臟類,還有就是蔬菜中較大塊的根莖。

1,牛、羊、兔子肉及內臟冷水下鍋,隨著水的慢慢加溫肉會慢慢緊縮,從而擠壓出血沫異味等。如果用開水下鍋,食材會因為受熱驟然緊縮,不易於血沫排出。

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豬大骨頭焯水

2,土豆、蘿蔔、山藥等因為塊大,需要涼水下鍋慢慢焯,開水下鍋容易出現外熟內生的情況。

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土豆塊焯水

3,冷水下鍋水不要過多,以沒過食材為準。冷水下鍋食材在加熱過程中,需要攪拌,翻動幾次,使食材均勻受熱。

二,熱水下鍋,就是先把鍋中水燒沸再下食材。適用於大部分蔬菜葉。

1,菠菜、油菜等開水下鍋,焯水後顏色更加鮮豔。如果使用冷水下鍋容易煮爛,失去翠綠顏色,也不利於口感保持。

關於焯水的那些事,你知道的不知道的,這裡都有了

油菜焯水

2,開水下鍋蔬菜要先焯水再改刀,儘可能減少營養流失。開水下鍋要求水寬火旺,蔬菜下入馬上再次滾起,滾起後馬上撈出投入涼水中過涼。

焯水的操作技巧

  1. 蔬菜焯水後,如果不馬上進行烹飪,需要拌入少許植物油,這樣會在蔬菜表面形成一層保護膜,防止水分蒸發,保持脆嫩,還可以防止氧化變色。
  2. 蔬菜焯水,可以加入適量的鹽,可以減緩水溶性營養物質如維生素C,維生素B的流失速度。
  3. 肉,骨頭等焯水時水中加入蔥,姜,料酒能更好的去除腥羶異味。
  4. 肉,骨頭等焯水,一般在水開後煮1-2分鐘即可撈出備用。
  5. 豬肚,海螺等建議焯水的時間要控制在30秒之內,如焯水時間過長會失去脆嫩感,嚴重影響口感。
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黃花菜焯水

焯水的注意事項

  1. 肉,骨頭等焯水時要仔細撇去浮沫,焯水後應該使用溫水沖洗殘留在表面的浮沫等,而不可以使用涼水沖洗,使用涼水沖洗會使肉變緊縮,不利於之後的烹飪入味。
  2. 肉,骨頭等焯水後要立馬進行烹飪,因為此時含有熱量,極易熟爛,縮短烹調時間。如果焯水後不立馬烹製,會因受冷表層收縮,造成“回生”現象,影響成菜效果。
  3. 肉,骨頭等焯水後留下的肉湯,可以不倒掉,撇清浮沫即可作為鮮湯使用。
  4. 如果一次焯水的原料過多,應該分為多次進行,這樣可以讓原料和水充分接觸,讓其始終處於較高的溫度中,防止焯水不均勻的情況出現。
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焯水後的豬肉

焯水的個人見解

  1. 蔬菜類焯水都不可避免的造成一定程度的營養流失,但是考慮到當下的農藥殘留問題,以及自身有害物質的問題,焯水還是需要不折不扣的完成。
  2. 肉類焯水也會損失一定的鮮味和營養,所以有時在食材非常新鮮的情況下,可以通過涼水浸泡等去除血水,開鍋後撇去浮沫即可,不需要單獨焯水。但是食材是冷凍的情況下,則需要認真焯水處理。
  3. 焯水要根據食材的種類,顏色,大小等分類進行,防止出現串味或者成熟度不一的情況,更不要肉類和蔬菜使用一鍋水進行焯水。

『歡迎大家在評論區裡交流自己的做飯體驗,我是傑鍋專注於家常美食的探索和分享,關注我有好飯。圖文原創,抄襲必究』

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