作者:藜子SAGE
用料
黑豬五花肉 1000克
蝦米 40克
梅菜 250克
青瓜 半根
花生油 適量
南乳 30克
蠔油 50毫升
生抽 50毫升
陳醋 5毫升
白酒 5毫升
醃製檸檬 半個
醃製山黃皮 5個
香蔥 4根
生薑 1塊
花椒 30粒
八角 2粒
香葉 3片
白糖 5克
水 適量
做法步驟
1、準備好食材
2、梅菜提前浸泡一夜,反覆幾次清洗乾淨泥沙。
3、蝦米提前浸泡4小時,備用。
4、選用豬五花肉清洗乾淨,切成四方塊。
5、鍋中注入清水,五花肉皮朝上投入鍋中,加香蔥、生薑、花椒、八角和香葉同煮,大火燒開煮10-15分鐘。
6、撈出煮好的五花肉放涼,用廚房紙擦乾水份,並用牙籤在肉皮表面扎許多小孔。
7、煮肉的湯汁滯留鍋中待用。
8、放涼的五花肉,用陳醋在肉皮表面均勻的抹上一層。
9、鍋中倒入花生油燒熱,將五花肉皮朝下炸制。因為有水份炸制,油會四處飛濺,需要蓋上鍋蓋。
10、待五花肉皮炸至焦黃時撈出,投入煮肉的湯汁中浸泡,湯汁如果放涼需開火加熱至溫熱即可。
11、炒梅菜:生薑切片,梅菜切碎。
12、另起鍋加油燒熱,炒香薑片,倒入梅菜翻炒。依次加入生抽、白糖和蠔油入味,盛出備用。
13、炒蝦米:鍋里加油燒熱,倒入蝦米炒香,加白酒去除蝦米腥味。依次加入生抽、蠔油炒制入味。清水適量,倒入過鍋中稍煮片刻,待湯汁濃稠盛出裝碗備用。
14、調配醬汁:取檸檬、山黃皮剁碎,加腐乳一起碾碎;香蔥碾壓只留取蔥汁。
15、取一干淨碗,加入生抽、蠔油、檸檬碎、山黃皮碎和蔥汁調成醬汁。
16、將浸泡好的五花肉皮朝下,切成0.5-0.8毫米厚的肉片。
17、將肉皮朝下的五花肉碼放在扣碗中,倒入調好的醬汁。
18、手指沿著碗的周圍,以劃圈的方式按壓五花肉。反覆幾次,使得五花肉和醬汁充分相融合。潷出多餘的醬汁,醃製半小時。
19、將炒好的蝦米碼放在五花肉面上,並淋入一些蝦米湯汁。
20、炒好的梅菜碼放在蝦米麵上
21、蒸鍋注入水,放扣碗入鍋,大火蒸兩個小時。
22、取出蒸好的梅菜扣肉,潷出多餘湯汁;拔出一部分梅菜備用。
23、取圓盤蓋上扣碗,扣碗和圓盤一起反轉過來。
24、去除扣碗,將拔出的梅菜碼放在扣肉周圍。 青瓜削片,用牙籤固定形狀,裝飾入盤即可。
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