釀酒後的酒糟千萬別扔掉,酒糟可以餵豬

烹飪技巧 酒糟 玉米 美食大放送 2017-05-21

新工藝釀酒是對我國幾千年悠久傳統釀酒工藝的一項重大改革和突破。它把社會上普遍採用的傳統工藝兩次發酵和三遍燒製過程,改革簡化成一次發酵和一次燒製完成。它的另一突破特點,就是不需單獨製作特殊設備,運用傳統釀酒設備局部稍加改動就可以了。

釀酒後的酒糟千萬別扔掉,酒糟可以餵豬

傳統的釀酒工藝都離不開稻殼、玉米芯、高粱殼等粗糙的穀殼這些鬆散輔助料做透氣媒介。而這種全新釀酒技術,用純玉米麵、高梁面、大米麵等就能釀出口味純正的優質白酒。而且採用新工藝釀製白酒後的酒糟,是含大量生物活性蛋白、多種氨基酸及微量元素的優質精飼料。和大家分享新工藝過程:

一:蒸料

1.備料:選擇的原料一定要子粒飽滿、品質優良;粘性玉米、高梁大米不能用,這對出酒量至關重要。也是提高經濟效益的關鍵。

2.粉碎加工:使用玉米時要將玉米在剝皮機上剝一遍皮。然後,將去皮的玉米粉碎成細面(越細越好)。如果沒有條件去皮,也可以直接粉碎釀酒,但不如去皮好。

3.拌料:按50千克玉米麵20千克清潔水的比例將玉米麵在容器中攪拌均勻。拌均後檢測含水量方法是:用手抓起玉米麵緊握成團。鬆手後團即裂縫散開,說明水分合適;散不開說明水分太大,應適量加玉米麵;鬆手全散開,說明水分不足,需適量加水。拌料太溼,蒸料時不透氣;太乾易夾生面。

4.蒸料:按50千克乾料加25千克水的比例將鍋中加上水,放上鐵簾,鋪上簾布(用單層麻袋片或編織袋均可),待水燒熱即可上料。上料的方法是:鍋中哪裡上氣就往哪裡撒料,一層層地撒,不要壓料,表讓料保持鬆散有空隙,以保證所上料透氣,容易蒸透。待全部上完料,上氣的地方也基本撤勻了,這時蓋上蓋,並將蓋封好壓實。繼續燒水,等到鍋上冒大氣時,再燒25分鐘停心火燜30分鐘,料就蒸好了,蒸好的料趁熱用鐵瞅挖出鍋。料能挖出大塊,而且香味濃郁,料塊鬆散適宜,額動時微微富有彈性為最好,若有夾生需再蒸一會兒。

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二:發酵

按50千克乾料125千克水的比例把水加到缸裡,把蒸好的料直接挖到缸裡。用木耙把料團在水中打碎。待缸中料液溫度降到30℃-35℃時,加入糖化酶和酵母菌。加入量按50千克乾料加70克糖化酶,60克酵母菌。如果糖化酶是五萬單位的應該加80克(糖化酶和酵母菌在冬季使用量應該稍微多一些,夏季少一點。料液的溫度應該嚴格控制在30.℃-35℃,否則容易失敗)。用木耙把糖化酶和酵母菌在料液中攪拌均勻後,用塑料膜蓋好,用鬆緊帶或者細繩紮緊密封,在30℃-35℃恆溫條件經2-3小時候,缸中料液開始發生嘩嘩響,並且上下翻騰。72小時候反應結束,缸中無氣泡和響聲,缸上的塑料膜下沉,缸中液麵澄清,玉米麵全部沉到缸底,揭蓋缸蓋,有酒香味,品嚐有酸辣味,說明發酵正常。如果發酵室不能保持30℃-35℃恆溫,發酵72小時後液麵不澄清,玉米麵渾濁地飄浮不沉澱,要延長髮酵時間,但最長不要超過100小時,否則,將影響出酒率和酒的質量。

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三:燒煮

1.裝鍋:把發酵好的料液加入鍋中,放入鐵起,蓋上迫蓋,連接上氣槓。迫蓋的下沿與酒鍋的連接處、氣槓與迫蓋的連接處、氣槓與冷凝管的連接處、槽內都要加滿水密封。灶裡開始點火燒煮後要不斷地拉動鐵耙,變換不同的角度,爭取把鍋底各個部件都拉到,以防料液沉澱糊鍋。待冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒,就不用再拉耙了。用布把拉把孔堵死,以防冒氣跑酒。

2.測酒:剛開始出的酒是頭酒,這時酒度最高,越往後酒度越低。測量酒度的辦法:用溫度表和酒精表(比重計)測量出各自的度數,即可在灑精換算表中查出所測量酒的度數。

3.接尾酒:待酒度低於10度時該鍋酒即全部燒煮完畢,所接的酒稱尾酒。把它加入燒煮第二鍋酒的料液中一起燒煮,循環使用,以免浪費。

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四:酒糟的利用

把滾燙的酒糟倒入缸中或者水泥池中,迅速拌入草粉(粗飼料),很快草粉被熱酒糟燙熱軟化,待其溫度降下時即可直接飼餵畜禽。如果密封發酵3-5天更佳。想了解更多釀酒知識,釀酒製作方法,酒辨別方法請關注微信公眾號:tsj-1997或者(xiaohuashuojiu)

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