今天為大家揭祕川滷,醬滷,潮州滷水的調製(附菜例)

今天為大家揭祕川滷,醬滷,潮州滷水的調製(附菜例)

滷水有很多種,如醬滷水、潮州滷水、川式滷水等。這些滷水各有風味。一般說來,用滷水滷製菜品,都是把各種不同的原料放入滷水鍋一起煮制,再根據原料的成熟度,先後撈出來,當然,滷製有腥異味的原料時,須把滷水舀出來單獨滷製。

各種原料在同一鍋滷水裡滷,滷出來的味道都差不多。我根據不同原料的質地和性質,調製出了與之相適應的滷水,這樣滷出來的菜品,其質感和味道都各有特色了。

今天為大家揭祕川滷,醬滷,潮州滷水的調製(附菜例)

一、肘蹄滷水

調料:

黃醬500克、糖色50毫升、醬油250毫升、黃酒250毫升、白糖250克、紅曲粉50克、鹽25克

香料:

八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大蔥100克、姜塊50克、砂仁20克

製法:

淨鍋摻清水10升燒開,下入裝有香料的紗布包,熬至湯色淡黃且香味濃郁時,調入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色,再下鹽和白糖,熬成口味鹹甜鮮香且略稠的湯水,即成。

菜例:

醬香肘花

今天為大家揭祕川滷,醬滷,潮州滷水的調製(附菜例)

原料:

豬前肘3個蔥節、薑片、花椒粉、料酒、鹽各適量、肘蹄滷水1鍋

製法:

1、豬前肘治淨並剔除棒骨後,展開成帶皮的肘肉,再剞上十字花刀並切斷肘筋,然後用蔥節、薑片、花椒粉、料酒和鹽醃漬30分鐘。

2、把肘子皮向外,卷裹成肘卷,用麻線繩捆紮緊,再下入開水鍋裡燙至五分熟,撈出來瀝水。

3、鍋入肘蹄滷水燒開,下入肘卷,小火滷約1小時,撈出來用重物壓好,待晾涼便改刀成圓片,即成。

特點:

色澤棕紅,質地軟嫩韌滑,幹香不膩,鹹鮮濃香,味透肌裡。

二、牛肉滷水

調料:

番茄醬500克、豆醬100克、豆瓣辣醬100克、蒜茸辣醬100克、蠔油100克、金蘭油膏50毫升、黃酒250毫升、生抽250毫升、老抽100毫升、鹽50克、冰糖250克

香料:

八角100克、桂皮50克、花椒50克、香葉10克、砂仁25克、豆蔻25克、草蔻25克、肉蔻25克、甘草50克、丁香5克、陳皮15克、小茴香25克、沙姜50克、蔥100克、羅漢果1個

製法:

淨鍋摻清水10升燒開,下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時,放入所有的調料,熬成色澤鮮紅、質地微稠、口味鹹甜辣鮮香的湯水,即成。

菜例:

滷牛腱

今天為大家揭祕川滷,醬滷,潮州滷水的調製(附菜例)

原料:

牛腱肉1500克 、牛肉滷水1鍋

製法:

牛腱肉洗淨後,改刀成大拳頭塊,再放入開水鍋裡焯燙至六分熟,撈出來瀝水。另把牛肉滷水燒開,下入牛腱肉塊,小火滷約1小時,再關火浸泡10小時,然後撈出晾涼,改刀裝盤即成。

特點:

色澤棕紅油亮,質感柔韌幹香,口味鹹甜鮮辣。

三、滷鴨紅滷水

調料:

生抽500毫升、黃酒500毫升、鹽100克、糖色150毫升、冰糖250克

香料:

八角200克、桂皮100克、花椒250克、甘草25克、香葉10克、丁香10粒、草蔻3粒、蔥100克、姜100克、陳皮50克

製法:

淨鍋摻清水10升燒開,放入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時,下入所有的調料,熬成色棕紅、口味香鹹鮮甜的湯水,即成。

菜例:

滷水鴨

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原料:

嫩湖鴨1只(約1200克) 、紅滷水2升

製法:

鴨宰殺治淨後,入沸水鍋裡焯一水,便撈出來瀝水。另把紅滷水大火煮沸後,下入鴨子,改小火滷約30分鐘,再關火浸泡1小時,然後撈出來改刀裝盤,即成。

特點:

色澤紅棕油亮,口感乾爽柔韌,口味鹹鮮濃香。

來源:四川烹飪雜誌

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