在中國，自古就有喝湯的習慣，有些地區甚至是“三餐不離湯”。
認真做湯的人，對湯的要求更是近為苛刻，從食材的選擇、煲湯的火候、時間的把控，甚至到煲湯的器皿和方式，都有嚴格的要求，因為這決定了一鍋好湯能否順利出爐。那用什麼鍋煲湯更好，明火煲湯和隔水燉煲湯在味道和營養上又有何區別呢？
明火煲湯
先來說說明火煲湯，明火煲湯也分不同的器皿，我們常用的一般為不鏽鋼鍋和紫砂鍋。不鏽鋼鍋的好處是比較輕便，但其耐熱性確實比較差，湯汁在鍋中長時間加熱容易燒乾，鍋體也易變形，適合煮一些普通的湯品，不適合長時間煲燉。
紫砂鍋相對會更好一些，即耐高溫也不易變形，但其缺陷就是容易吸附味道，因為紫砂材質本身材質較為特殊，鍋體燒製成體後，會形成許多細微的小氣孔，這些小氣孔會使煲出來的湯香氣濃郁不油膩。
只是這些小氣孔容易吸附味道，因此可能煮出的湯容易喝出其他味道，但倘若你有清洗紫砂鍋的妙招，紫砂鍋煲湯其實也頗有一番風味。
從食物的營養保留層面來看，煲湯常用的肉和藥材作為原料，肉類中富含可溶性肌溶蛋白、氨基酸等醇香物質，這些物質一遇到高溫容易出現蛋白質封閉的情況，不能很好溢散。因此，無論是不鏽鋼鍋或是紫砂鍋，只要明火煲燉，其煲湯效果都不如隔水燉，湯料中的肉質味道味道也會略顯寡淡，口感乾柴。
隔水燉
採用隔水燉的方式其加熱原理則有所不同，隔水燉鍋是通過底部加熱的方式，水作為傳熱媒介，會使得湯盅受熱均勻，湯料和湯體的水分都不易流失；加上優質的陶瓷燉盅具備良好的儲能聚能效果，溫度恆定，會促使肉中的醇香物質得到充分溶解，釋放營養和香氣；達到肉質酥爛，口感飽滿，湯色澄亮的效果。
隨著家電技術的提升，隔水燉鍋也擺脫了過去人們對於燉鍋只能煲湯的固有印象，煲湯、甜品、熬粥、蒸飯、甚至是做酸奶現都利用隔水燉這種烹飪手法，在越來越崇尚美食的現代生活中，隔水燉這種古老的烹飪技藝正在與時間產生新的碰撞，重新迴歸到我們的日常生活中來。