川菜常用滷水包括紅滷水、白滷水、辣滷水、油滷水四種。紅滷水的“紅”來自於紅辣椒和糖色，口味鹹鮮香辣，用途廣泛，既可以滷製食材，又可以為多種食材做初熟處理。白滷水無色無辣，突出鹹鮮口，多用於滷製素菜或者為食材做初熟處理。辣滷水從紅滷水升級而來，最大區別就是後者的麻辣口味更重。而油滷水是如今常用的一種香型滷水，其最大特點是油多湯少，以熱油燙熟食材，同時將油中的香氣輸送到原料中，下面先鋒食藝就詳細為大家介紹其中三款滷水。
川式白滷水
原料：
白胡椒200克，八角100克，千里香60克，小茴香75克，幹辣椒40克，幹南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克，乾紅花椒30克，山柰30克，桂皮15克，甘草10克，陳皮10克，香茅草10克，肉豆蔻10克，香葉6克，草果8個，香果2個，丁香3克。
湯料：
老母雞3只，豬手6個，老鴨3只，排骨2千克，雞爪2.5千克，棒子骨3千克，薑片、蔥段各250克。
製作流程：
1、棒子骨、老母雞、豬手、老鴨、雞爪、排骨分別洗淨，入沸水汆燙後放入不鏽鋼桶內，加入清水50千克燒開，放入薑片、蔥段小火熬1小時，撈出薑片、蔥段繼續用小火煮4小時，濾去渣料，約得鮮湯40千克。
2、香料入清水浸泡30分鐘，裝入袋中製成香料包。
3、鮮湯倒入不鏽鋼桶內，加入香料包，燒開後放入適量鹽、味精、冰糖熬化即可。
配料解析：
調製川式白滷水離不開白胡椒，作用是為食材祛腥提鮮香，若漏掉這味君料，則滷熟的食材有一股隱隱的異味，吃多了令人發膩反胃。白滷水的口味要求是吃不出麻辣，因此配香料時可以添幹辣椒、乾花椒，但用量不能太多，僅作祛異增香之用。
川式辣滷水
調製流程：
1、將當歸100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香葉30克、丁香15克用熱水泡一下、洗淨，撈出瀝乾備用。鍋內放雞油500克、色拉油1000克燒熱，下入泡好的香料小火炸香，撈出晾涼，裝入紗布包中。
2、鍋內油中下入洋蔥、薑片、小蔥段、鮮香茅、香菜、大蒜子各約200克炒至顏色金黃，撈出裝入紗布包。
3、油中再下入餈粑辣椒1000克、美樂香辣醬1瓶小火煸出水分，將醬料控油後裹進料包。
4、鍋內餘油倒進直徑30釐米的桶中，放入以上三個料包，添入高湯至八成滿（約20斤湯），再放入幹辣椒250克、乾紅花椒150克、幹青花椒150克，調入雞精200克、鹽100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克，大火燒開後轉小火熬2-3小時，使各種料的香味充分融入滷水中。
川式油滷水
這款滷水適用於體積較小、質地脆嫩、油脂含量少、無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，滷好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。互聯網上出售的即食滷味多用油滷水煮制而成。
配方：
幹辣椒200克，花椒20克，生薑100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻）。
調製方法：
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小時，撈起瀝乾水分，塞入紗布內製成香料包。
2、將幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段備用。
3、將冰糖入淨鍋炒成糖色。
4、鍋入混合油燒至三成熱，下幹辣椒、花椒、生薑、大蔥炸香，添鮮湯熬開，放入香料包，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油滷水。熬好的油滷水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。
滷水的養護：
1、每次用完需打掉殘渣，撇淨浮沫，並再次燒開，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透後放在通風處。
2、每個香料包可用兩次，第三次滷製食材時需換新料包。
3、料頭一滷一換，即滷製食材前放入炸香的料頭，滷好打撈乾淨。調料則根據滷水底口定期補充。
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