介紹：
說到北京錦州飯店的招牌菜，名為“錦州烤魚”，吃起來也大有燒烤的味道，烹製時卻絲毫沒有用到火烤。其實錦州烤魚並沒有用到烤制的烹飪方法，而成菜卻是十足的燒烤味，外焦香、內軟嫩，且肉質有彈性，因此得烤魚之名。
菜品變式：
可以用以上方法烹製的魚類很多。可以用烤黃花魚、烤小鯧魚，選料原則是每條不超過 150 克。烤秋刀魚成本最低。
菜品製作
原料：
秋刀魚 4 條（共約 600 克）。
調料：
燒烤醃料 20 克，乾料 15 克，燒烤醬料 10 克，油料 8 克，色拉油 1千克（約耗 60 克）。
燒烤醃料配方：
將花雕酒 1 瓶（約 600 克）、李錦記蒜蓉辣醬 120 克、蔥段 50 克、姜（拍碎即可）45 克、香茅 5 克、香草 40 克、草果 42 克、沙姜 45 克、羅漢果 43克、丁香 50 克、牛欄山二鍋頭 25 克、啤酒 50 克、東古醬油 70 克、家樂雞汁 10 克、美國肉寶王 3 克、味精 8 克調和在一起，拌勻即成。
燒烤醬料配方：
將甜麵醬 50 克、白酒 10 克、東古醬油 48 克、蠔油 46 克、李錦記蒜蓉辣醬 240 克、白糖 20 克調和均勻即可。
注：此醬料為海鮮燒烤專用醬料，同樣適用於大連鐵板魷魚燒烤醬料。
燒烤油料配方：
將雞油 200 克、色拉油 300 克、香油 50 克下入鍋中，一邊用小火進行加熱，一邊慢慢攪動，使幾種油脂混合均勻即成。
燒烤乾料配方：
取川椒 60 克下入鍋中炒至酥香，下入粉碎機中打成小顆。再將白芝麻 50 克下入淨鍋中幹炒至半熟時，下入孜然 50 克一起炒制 2-3 分鐘至熟香，下入川椒顆翻炒均勻
製作方法：
（1）將秋刀魚洗淨，拿竹籤離魚頭約 2.5 釐米處的腹腔內插入，自脊背部插出，依次穿過 4 條魚。再拿 1 根竹籤自離魚尾約 6 釐米處的腹腔內插入，自脊背部插出，依淨穿過 4 條魚。
（2）將醃魚料均勻抹在魚體的兩側醃製 20-30 分鐘備用。
（3）淨鍋上火，加入色拉油，燒至七八成熱時，將醃好的魚下入油中，炸 2-3 分鐘，炸的過程中可用小刀試著扎一下魚肉，如果輕易即可扎至魚骨，則說明魚已經成熟。
（4）撈出放在托盤中，用小刀在魚體兩側斜打上一字花刀，均勻刷上刷醬料，再刷上油料，最後撒上乾料，即可裝盤上桌口
關鍵：
1、魚料中不能加糖，要在刷醬料中加糖。因為如果醃魚時加糖，在高溫油炸時糖會產生焦黑的顏色，且會產生苦味。
2、炸好的魚一定要在其兩側打上花刀，一是便於刷醬料入味，二是便於客人夾食。
3、必需急火快炸。急火炸制會讓魚體的表面迅速變硬，可以防止內部水分過量流失，同時焦酥的外層會產生烤制後的口感效果。
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