釀酒技術家釀黃酒、農家米酒製造方法
黃酒是我國特有的傳統飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬於低度的發酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發酵，最後經壓榨製成。根據釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調味料，有去腥提味的效果。在醫藥方面，中藥常以黃酒配製藥酒或作藥物炮製用。
唐朝大詩人李白作詩讚美黃酒曰“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉”。每次都用糯米4 ～6 天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘淨，然後撈起濾幹，倒入大飯甑裡蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然後將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時，則均勻地拌入酒餅（一種發酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等製成），旋即反覆攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍裡，，以利於保溫發酵。夏天氣溫高，24小時後，啟開缸蓋，小井中即湧出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。4 ～5 天后，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒簍裡，壓榨出酒液來。然後，把酒液裝入酒罈，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了原料配方 玉米85千克 粟米或糯米15千克 酒麴1.5～2千克 酵母0.5千克製作方法 1.把選擇好的玉米，用玉米膨化機膨化，以提高玉米澱粉的糖化率。然後加水煮沸(用水泡透後蒸熟)煮透。經蒸煮的膨化玉米攤於陰涼處晾涼，待用。
2.把粟米用清水淘淨晾乾，用溫火炒至發黃髮香(防止炒焦)，然後再粟水浸米，把米浸透。3.把蒸煮熟後晾涼的膨化玉米和炒後浸泡淋去水分的粟米充分攪拌均勻，加酒麴，再加酵母，不斷攪拌均勻後入缸，再加50千克左右冷開水攪拌均勻，在原料中間做成窩狀，把蓋蓋嚴，放入溫室發酵，發酵溫度以25℃為好。夏季1～2天，冬季約3～4天。見窩中出水，有酒的香味即成原酒。原料做窩，可使空氣入底層，促使酒液中的微生物迅速繁殖，同時水彙集於中間窩，原料不會被淹。檢查糖水如達料層一半高度，說明糖化全面開始，發出氣泡時酒釀已開始發酵，糖變為酒精。4.原酒經過淋榨去掉酒渣，再行過濾，然後裝瓶，放在沸水鍋中排氣，趁熱密封，此後放在蒸籠上，待汽上頂時，蒸40～60分鐘**菌消毒(或用高壓滅菌器滅菌)。產品特點 酒色為米黃或深黃，氣味芳香，口感醇厚甜綿。生大米釀酒在用生大米釀酒時，一般都是先將大米蒸煮使澱粉糊化，然後再進行糖化和發酵。為了節省能源，日本採用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。製作方法 1.所用的酶製劑為α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料為整粒的生大米，其方法是將生大米加水浸泡、加酶製劑進行糖化，然後加酵母發酵。
2.用大米(米曲)3千克、水8升，在室溫條件下，製成曲液。第一次加料：醪液溫度為15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液溫度為10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液溫度為8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料後，讓酵母繁殖一天，每天升溫1℃，直到15℃，然後保溫發酵直到結束。生米釀酒特點 1.整粒大米即使浸泡在水裡也不會膨脹，所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水後仍然沉集於底部堆積為一層，而酵母則懸浮於上清液中，這和蒸米醪液的性質是不同的。2.發酵初期，醪液比重較小，大米被糖化酶糖化所產生的糖，立刻就被酵母發酵，沒有多餘的糖殘留著。3.發酵停止後，大米的溶解和糖化仍在繼續進行，所以還原糖和氨基酸會大量增加。4.所釀米酒的氨基酸組成，取決於所用蛋白酶的性質。5.因為醪液分成上下兩層，所以容易把酒糟分離出來，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。產品特點 外觀金黃色，具有紹興酒的香味，感官指標很好，香味成分比蒸米釀製的酒高，高級醇和醋酸異戊酯也比較高，酒度為18～21％。糯米酒糯米酒又稱黃酒、紅酒，是以糯米為原料釀造成的。
製作方法 1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐衝清白漿，瀝乾後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。3.拌曲裝壇：米飯出甑後，倒在竹蓆上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，並拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加淨水160～170千克的比例，同拌曲後的米飯裝入酒罈內攪勻後加蓋，靜置室內讓其自然糖化。4.發酵壓榨：裝壇後，由於內部發酵，米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20～25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉澱後，裝入口小肚大的酒罈內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內，用穀皮堆滿酒罈四周，燒火薰酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。產品特點 黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。刺梨糯米酒 刺梨糯米酒是將糯米酒與刺梨原酒調配而成的高級營養低度酒。
工藝流程 糯米→浸泡→蒸米→淋水(加曲)→入罐糖化→提汁(米糟加水發酵蒸餾得米酒)→米酒加提汁加鮮刺梨原酒調配(按比例混合)→下膠→加熱→貯存→過濾→刺梨糯米酒→裝瓶→成品入庫
製作方法 1.採用上等精白糯米，浸泡8～12小時(視氣溫而定) 2.蒸米時間10分鐘左右(可視米的質量而定) 3.淋水的目的，主要是為了降溫，同時也可以幫助吸收部分水。 4.曲藥：可採用根黴，加入曲藥量0.3～0.5％，幹酵毒量可以加入3～5％。 5.糖化72小時之後，可以開始提汁(酒液)，每日提1次，共提3次，出汁率大約80％左右，其酒液的糖分含量28～30％左右，酸度0.5～0.6％，酒度5％左右。 6.提汁後，米糟加水發酵，加水比為糟子的1～1.5倍，第二天打粑，以後每日打粑1次。 7.蒸餾的米酒約為原料的25％(酒度50°)可以作為調配酒時使用。 8.下膠處理，可採用乾酪素40克/100克，溶解後加入酒中。 9.下膠後1個月加熱，80℃瞬間**菌，過濾。 10.過濾澄清的刺梨糯米酒，裝瓶，貼商標，包裝入庫。 理化指標 酒度15±1％(20℃)，糖分25±2％，總酸0.4～0.6％，維生素C15～30毫克/100毫升。酒 釀原料配方 糯米(或粳米)2.5～3.5千克 甜酒藥150～210克 白糖75～105剋制作方法 1.最好用上等的白糯米，洗乾淨，浸透，也就是要浸泡幾小時，浸泡時間長短，視氣溫而定，待米粒呈玉色，用手指一捻，立即成粉末就可以了。2.然後漂淨，撈出瀝乾，倒進蒸鍋裡，用旺火蒸約20分鐘左右，米就可以蒸熟，蒸熟的米粒要清爽不粘，疏鬆但又不硬心。3.將盛米飯的蒸籠架在小缸上，用冰開水或清淨的冷水進行衝淋降溫，並且洗去表面的粘性物，要淋到米料不粘為止。溫度在35～40℃，冬季略高，夏季可低一些。4.再把淋過水的飯放在一隻乾淨的缸裡，用手把蒸飯攤開並且翻鬆，如果飯裡有結塊也要捻散。先把酒藥(酒丸)碾成粉末，用量約為糯米的6％，另外取上等白糖，用量為米的3％拌勻。
5.混合好的酒藥粉末撒在蒸飯上，邊撒邊翻動，最後用手輕輕壓平，當中開一個小凹塘，用溼布把表面抹光滑，再撒點酒藥粉，蓋上封好，四周可用棉毯等包裹好，溫度保持在30℃左右，夏季1天就可甜化發酵了，冬天一般要4～5天。如果有條件，可以放在取暖器附近，以增加溫度，縮短髮酵時間。6.發酵開始，在中間凹塘中就有酒露出，當酒露積到飯高度的1/3時，大約24小時後，揭開草窠的蓋子，熱氣騰騰，酒味撲鼻，那就說明酒釀已經成熟，可以食用了。7.做好的酒釀，如果當天吃不完，要防止老化。防止老化的辦法是，冬季可以放到室外冷凍，夏季可以放到鍋裡煮開以後，存放在陰涼通風的地方，當然，放在冰箱裡，那就效果更好了。產品特點 選用糯米做成的酒釀，酒味濃，汁水多，軟嫩可口。而粳米則甜味大，汁水少，保溫發酵的時間也要長一些。苗家咂酒咂酒，古稱筒酒、咂嘛酒、鉤藤酒、竿兒酒等，因其用竹管咂飲而得名。它是苗族人民特有的一種傳統飲料。常在重大節日、婚喪嫁聚、宴迎賓客等隆重場合飲用。咂酒的釀製，已有近2000年的歷史。製作方法 1.以糯米、小麥、高粱、小米、稗子為原料，各種用料量相等，上鍋蒸熟，然後用酒藥攪拌均勻，晾晒一下，略噴水。2.然後放入甕中，置於火旁發酵，溫度掌握在60℃左右，一晝夜後即由酸變甜。3.隨即把壇甕搬離火邊，用豬膀胱皮封住甕口，放陰涼處貯存待用。飲用方法 需飲用時，將甕口打開，注入開水(冷天用溫開水，熱天用冷開水)，然後插入竹管吮吸。竹管以水竹為佳，竹管的長短，以甕的大小而定，無節者為最佳，遇有節，則事先打通。管底破成十字，用細鐵絲編成濾網，防止酒糟吸入管內而阻塞管道。飲咂酒時，在場者沿酒甕圍成一圈，由年長者先飲，然後再由左而右，依次輪轉。酒汁吸完後可再衝，直至淡而無味時為止想自己開酒坊，瞭解設備新工藝釀酒技術百度（唐三鏡程菊花）可聯繫菊花老師本人