我們店裡的一道“正陽鳳爪王”，一年能創造一百萬的銷售額，純利潤有50多萬，每份有十隻，平均每天一個店能銷售50多分。
具體做法：
1、鳳爪洗淨，放入沸水5千克中，再加入麥芽糖100克、白醋50克大火燒開後撈出鳳爪。這是烹調鳳爪的第一竅門，在水中加麥芽糖和白醋，相當於給鳳爪掛了一層皮水。
2、鍋中放入大量的色拉油，燒至六成熱的時候放入鳳爪，中火炸至鳳爪呈金黃色，撈出控油，立即放入冰水中浸泡最少1小時。這裡特別要提醒各位，第二個竅門：冰水浸泡的目的有兩個，一時冷熱的迅速交替，可以讓鳳爪的皮起皺；二是冰塊浸泡可以讓鳳爪“膨大”至接近原來的一倍。
3、鍋內放入色拉油100克，燒製五成熱時，放入蔥段、薑片、帶皮蒜、胡蘿蔔塊各100克，香菜根50克炒香，下入鳳爪10千克，烹入料酒100克，倒入海鮮醬100克，紫金椒醬200克，生抽100克，冰糖150克，鹽15克，南乳汁、乾紅辣椒50克，香葉10克和水（以剛剛沒過鳳爪為宜），大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子加熱至上汽，再改小火壓制15分鐘。烹調的第三個竅門是關火後不要散氣，讓鳳爪繼續再原汁中浸泡2小時左右，撈出即可。
這裡還要特別提醒大家的一點：壓鳳爪的原湯一定不要倒掉，過濾後可以反覆使用，做好的鳳爪更加美味。
相關推薦
推薦中...