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這些年來伊比利亞火腿突然火了起來，其豐美的脂肪香氣與濃厚的醃製風味，令每個“肉食動物”都忍不住垂涎三尺。不僅是各種檔次的西班牙餐廳，就連其他菜系的西餐廳、乃至中餐廳，都爭相啟用伊比利亞火腿，以及它的原料伊比利亞豬肉。
其實，好吃的火腿遠不止伊比利亞火腿一種。歐洲很多國家都有自己特色的火腿，事實上獲得歐盟授予地理保護標誌的火腿品種就有30餘種。根據語言的不同，可稱為ham（英語）、jambon（法語）、jamón（西班牙語）、prosciutto（意大利語）、presunto（葡萄牙語）等。
從製作工藝上，火腿大致可分為“幹醃”和“溼醃”兩類。抹鹽後醃製入味再風乾熟成的稱作“幹醃”，歷時較長，由於脫去大量水分，更接近我們一般理解中的醃製食物；用鹽水浸製入味的稱作“溼醃”，歷時較短，水分充足，更接近新鮮肉類的質地。
這一期，我們將介紹一些最著名的歐洲火腿品種。下次再吃火腿，可別“非伊比利亞不吃”啦，多多體驗才是吃貨精神~
伊比利亞火腿Jamón Ibérico
儘管伊比利亞火腿有著悠久的歷史，但它的發跡卻只是近幾十年的事。曾經歐洲的火腿市場長期被帕爾瑪火腿、巴約訥火腿等品種統治，直到20世紀下半葉開始的“新烹飪”運動中，以盧布鬆為代表的名廚們發掘出這種珍饈佳餚，伊比利亞火腿才開始進入人們的視野，並迅速風靡全球。
伊比利亞火腿之所以被認為是火腿中的極品，一大原因就是它很昂貴。不過，不同的火腿各有特色，也各有物盡其用的應用範圍，我不贊同只因為價格貴就將伊比利亞火腿列為第一。事實上，它超乎尋常的價格，是由以下幾個客觀因素造成的：
珍貴的品種：
獨特的食譜：
漫長的週期：
伊比利亞火腿的風乾時間遠比其他火腿來得久，普通的谷飼豬就要醃製1年半，橡果豬則需更久的熟成期，最多可達5年！與其他火腿不同，伊比利亞火腿的切口處無需塗抹豬油來密封，因此脂肪與水分會流失得更厲害，最終可能損失掉一半重量。如此費時，水分含量又低，單價自然更貴。
有時會見到用蜜瓜來搭配伊比利亞火腿的吃法，其實個人認為二者並不算太搭調。事實上西班牙人最推崇的吃法，就是將其削成極薄的火腿片後直接單吃，頂級的火腿切片師可是大師級人物呢！
室溫食用最佳，或放在微微溫熱過的盤子上，待脂肪自然融化。如紙片一般的火腿呈現出誘人的深紅色，布有清晰分明的大理石狀紋理。吃來鹹鮮中帶著豐潤的甘甜，隱隱能品出堅果味，彷彿從美食中見到了黑豬們肆意奔跑的橡樹林。
如果想配些佐餐食物，麵包與美酒就足夠了。西班牙產的紅酒或乾白都很適合，但最佳佐酒還是菲諾或曼薩尼亞等雪利酒品種，甜美醇烈的雪利酒與濃郁鮮醇的火腿恰是棋逢對手。
山火腿Jamón Serrano
如果覺得伊比利亞火腿太過昂貴，其實西班牙還有另一種更加實惠的火腿。塞拉諾火腿在西班牙語中的意思是“山火腿”，顧名思義最早來自西班牙的山區。山火腿的歷史可追溯到羅馬帝國時期，當時的西班牙人就有在山地間養豬、製作火腿的習慣。西班牙人將殺豬稱為“犧牲（matanza）”，是一項全家共同參與的重要儀式。
在遙遠的過去，西班牙人制作火腿都用土生土長的伊比利亞豬，也沒有“伊比利亞”或“塞拉諾”之分。但在現代養殖條件與市場需求的推動下，一部分火腿改用杜洛克豬或長白豬等生長快速、出肉率高的白豬品種——“山火腿”被用於特指這類火腿。
其實如今的山火腿主要來自工廠化的大規模生產，未必是由山區的自然條件造就。縱然如此，它的風乾時間也要達到1年，且會流失掉34%左右的水分。因此，山火腿要比柔軟的帕爾瑪火腿更乾燥一些，風味更接近於聖丹尼爾或巴約訥火腿。
單獨品嚐生的山火腿片，可搭配無花果或蜜瓜，以及西班牙產的乾白葡萄酒（阿爾巴利諾或弗德喬等）。它在烹調中應用廣泛，常用於製作沙拉，或是切碎後炒雞蛋、炒蘑菇等，不少tapas菜餚中都有它的蹤影。湯骨則可用來吊湯，或是為燉菜增添風味。
帕爾瑪火腿與聖丹尼爾火腿Prosciutto di Parma & Prosciutto di San Daniele
意大利人相信，火腿是天賜的美味，它無與倫比的鮮美，全都來自於大自然的恩賜：海鹽與空氣。要製作一條火腿，必須具備特定的自然環境：從山區吹來的涼風，與海面帶來的冷空氣相遇，並由河流與土壤調節溼度。意大利最著名的兩種火腿：帕爾瑪火腿與聖丹尼爾火腿，都是由此而來。
帕爾瑪火腿無疑是意大利最著名的火腿，事實上它也是在世界範圍內最受推崇的火腿之一。早在古羅馬時代，監察官加圖就曾提到帕爾瑪地區的風乾火腿，這是史上關於帕爾瑪火腿的最早記錄。一條合格的帕爾瑪火腿，可認準象徵帕爾瑪公爵的“皇冠紋章”。
除了自然環境以外，帕爾瑪火腿與聖丹尼爾火腿在生產工藝上還有不少共同點。它們都是選用在本地出生併成長的白豬，以穀物為飼料，並添加營養豐富的乳清。尤其是帕爾瑪地區用來餵豬的，是製作意大利國寶級的帕爾瑪奶酪時餘下的乳清。
相比西班牙火腿，意大利人更重視火腿的柔和與甘甜。因此，在醃製火腿時，他們施加的鹽分儘可能地少，僅保證防腐與適當的提鮮而已。相應地，醃製時間會延長，帕爾瑪火腿需懸掛醃製70天，聖丹尼爾火腿則要120天左右。鹽分的控制必須基於多年經驗，負責抹鹽醃製的師傅是火腿廠最重要的人物之一。
除此之外，為了確保肉質的柔軟，意大利人會用豬油和澱粉和成一種糊，塗抹在切口處隔絕空氣，防止水分流失。西班牙人認為這步會帶來額外的味道，所以不塗抹油糊，這也導致西班牙火腿的水分更少、肉質相對更硬。
一如既往地，意大利人比西班牙人更偏愛新鮮一些的火腿，因此風乾時間相對較短，總體需要13個月左右的熟成期，與山火腿類似。不過，有時也會根據需要而延長風乾週期，最久可能達到3年。
帕爾瑪火腿與聖丹尼爾火腿都有粉紅色的肉質、勻稱的肥瘦紋理、柔和的香氣、甘甜的風味。通常來說聖丹尼爾火腿稍許鹹一些、幹一些，具有面包乾、乾果、麥芽的香氣。
食用時，切成紙一般薄的片，搭配麵包（粗麵包或麵包條）、水果（蜜瓜、葡萄、無花果等）、醃菜（橄欖或酸黃瓜）、奶酪（帕爾瑪奶酪為佳）等食用。如果要佐酒，需注意單寧不能過重，因火腿的鹹味會讓單寧變酸澀；也不要過甜，否則會掩蓋火腿的甜味。
托斯卡納火腿Prosciutto Toscano
意大利火腿也不完全是“天然去雕飾”的，有些品種會往醃料中添加一些香料來增添風味。例如托斯卡納火腿，醃料除海鹽外，還包括胡椒、月桂葉、迷迭香、杜松子、大蒜等具有托斯卡納風情的香料，從而也具有更豐富的變化。
托斯卡納火腿的歷史最早可追溯到查理曼時期，長期以來都是托斯卡納地區農家的自制美食。15世紀美第奇家族執政時，正式以法律的形式，明文規定了具體的製作流程。
托斯卡納火腿的醃製時間大約為3-4周，比其他意大利火腿的含水量更低。火腿會呈現出深紅色，風味柔和而豐潤，與托斯卡納出產的葡萄酒如出一轍，或許是偶然之中的必然吧。
風味豐富多變的托斯卡納火腿，在搭配上也有較強的可塑性。除了傳統的蜜瓜和無花果外，像獼猴桃、菠蘿之類酸度較高的水果也能用於搭配火腿，配酒與奶酪自然也很出色。還有一種托斯卡納特色的吃法，即用當地風格的麵包來夾起火腿，做成三明治。
巴約訥火腿Jambon de Bayonne
高盧人以豬肉製品而蜚聲羅馬，他們的後代法國人更是馳名的美食家，又怎甘心在火腿上落於西班牙、意大利之後？說到法國的火腿，就不得不說巴約訥火腿了。
巴約訥火腿大約有1000年左右的悠久歷史，多位在法國曆史上影響深遠的人物都曾稱讚過其崇高地位，包括波旁王朝的首任國王亨利四世、《巨人傳》作者拉伯雷、傳奇社交名媛納瓦拉的瑪格麗特等。
巴約訥火腿可視為西班牙火腿與意大利火腿的結合體，整體風格也介於二者之間。它選用穀物飼養的法國名種西南豬，以阿杜爾河谷產的鹽來醃製，用豬油與麵粉的混合物來封存開放切口，熟成期很短（7-10個月），都與意大利火腿異曲同工。而在自然環境上，巴約訥位於巴斯克地區，與西班牙僅有一山之隔，氣候也很相似。
和所有幹醃火腿一樣，巴約訥火腿通常切成薄片食用，根據熟成時間的不同，肉質可能呈現粉色至紅色。它有著纖細柔和、鹹鮮微甜的風味，能品出榛子和栗子味。巴約訥火腿在法餐烹調中有著相當廣泛的應用，無論是沙拉、燉菜、焗菜等都能發揚美味，另有一種特色的法式調理技法：將火腿或培根裹在魚身上一起烤制。
繼西班牙與意大利火腿打開市場後，巴約訥火腿也在近來登陸中國市場，可在進口超市買到。有興趣的朋友可以買來試試，很美味的~
巴黎火腿Jambon de Paris
雖然也有巴約訥火腿之類的優質火腿，但法國總體氣候更加寒冷，並不那麼適於製作幹醃式的火腿。更常見的，是用鹽水“溼醃”製作的火腿，其中最著名的當屬巴黎火腿。
關於這種火腿的製作方法，名廚古菲（Jules Gouffé）的介紹再精準不過：“用鹽醃製後入水煮熟，剔除骨頭，放入模具中冷卻定型。”有些火腿會產生滋味鮮美的透明肉凍，堪稱醍醐味，但也有觀點堅持沒有肉凍才是正道。
一戰期間，政府對火腿行業徵稅，引起工人大規模罷工，導致火腿價格飛漲，於是昂貴的巴黎火腿在那段時間成為了高品質生活的代言。後來，火腿生產逐漸由手工轉為工業化，產量急劇擴大、成本飛速降低的巴黎火腿又淪為了超市裡的廉價食物。如今，人們重新拾起手工製作優質巴黎火腿的方法，這種美食重新走上了復興之路，受到阿蘭·杜卡斯、雅尼克·阿萊諾等名廚的強烈推薦。
最正宗的巴黎火腿需以給宏德海鹽調製的鹽水來醃製，呈現漂亮的淺粉色，吃來鮮美多汁。直接品嚐可蘸食第戎芥末醬，搭配新鮮蔬菜，再來一杯波爾多葡萄酒。另一種代表性的食用方法，是同奶酪、黃油等做成“咬先生（Croque-monsieur）”或火腿黃油三明治。
威爾特郡火腿Wiltshire Ham
說到溼醃火腿，最著名的產地是英國，以及同一文化體系的美國。英國火腿起源於18世紀，最初採用幹醃法，如今則更多采用溼醃。英式溼醃火腿的代表品種，包括威爾特郡火腿、約克火腿等，尤其前者同帕爾瑪火腿、巴約訥火腿並稱為“世界三大火腿”。
要製作威爾特郡火腿，需在鹽水中浸泡4-5天，有時也可能根據需要再行熏製，或是加入香料、蜂蜜、糖蜜等一同醃製，有著更強的料理屬性。這類醃製方法稱為“威爾特郡式醃製法”，不僅用於火腿，也適用於英式培根。
正式食用前，通常整條火腿進行烤制，然後上桌後當場切片，搭配英式芥末醬食用，吃來溫潤而甘甜，是一道教人食指大動的主菜。英國超市中也有可即食的冷火腿片，做三明治很棒，我在英國時常買來吃，價廉物美。
PS 在下週一的推送中，我們將介紹中國本土的火腿類別~“火腿痴”們，敬請關注~
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