汪曾祺曾被譽為“中國最後一個士大夫”，因為他的文章裡有一種文人雅士的閒適、恬淡和從容。今日再讀汪曾祺，我們更願意稱他為“生活家”。據作家蘇北回憶，汪曾祺去世時，他的家人為每位來送行的人發了一份汪先生的手稿複印件，那篇手稿的題目就叫《活著真好呀！》，汪曾祺實在是熱愛生活、熱愛美的，他是作家中少有的特別熱愛世俗生活的人，他熱愛一切勞動以及勞動所創造的美，包括飲食、風俗和一切生活中的藝術。
汪曾祺的烹飪手藝在當時文藝圈子中很有名。所以每當有港臺作家或者外國汪曾祺研究者來北京採訪汪曾祺時，中國文聯不安排來賓在賓館就餐，而是直接讓客人在汪曾祺的家中就餐。一次一個法國客人來採訪汪曾祺，汪曾祺為其做了道鹽水煮毛豆。那位法國人第一次吃鹽水煮毛豆，竟然連毛豆殼都吃了下肚。還有一次一位臺灣作家訪問汪曾祺，汪曾祺為其做了道揚州菜——大煮乾絲。那位客人最後不僅吃完了乾絲，連湯汁也喝得精光。
汪曾祺作為大廚最開心的事就是所做的幾道菜被客人全部吃光。
正在做飯的汪曾祺
汪曾祺在《學人談吃》一書的序言《食道舊尋》中提及對於王世襄先生做菜的評價：
學人中有不少是會自己做菜的，但都只能做一兩隻拿手小菜。學人中真正精於烹調的，據我所知，當推北京王世襄。世襄以此為一樂。有時朋友請他上家裡做幾個菜，主料、配料、醬油、黃酒……都是自己帶去。據說過去連圓桌都是自己用自行車馱去的。聽黃永玉說，有一次幾個朋友在一家會餐，規定每人備料去表演一個菜。王世襄來了，提了一捆蔥。他做了一個菜：燜蔥。結果把所有的菜壓下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，由黃永玉負責！
客人不多，時間充裕，材料湊手，做幾個菜是很愉快的事。成天伏案，改換一下身體的姿勢，也是好的。因為做菜都是站著。做菜，得自己去買菜。買菜也是構思的過程。得看菜市上有什麼菜，捉摸一下，才能掂配出幾個菜來。不可能在家裡想做幾個什麼菜，菜市上準有。想炒一個雪裡蕻冬筍，沒有冬筍，菜架上卻有新到的荷蘭豆，只好“改戲”。買菜，也多少是運動。我是愛逛菜市場的。到了一個新地方，有人愛逛百貨公司，有人愛逛書店，我寧可去逛逛菜市場。看看生雞活鴨、鮮魚水菜，碧綠的黃瓜，通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。
學人所做的菜很難說有什麼特點，但大都存本味，去增飾，不勾濃芡，少用明油，比較清淡，和館子菜不同。北京菜有所謂“宮廷菜”（如仿膳）、“官府菜”（如譚家菜、“潘魚”）。學人做的菜該叫個什麼菜呢？叫做“學人菜”，不大好聽，我想為之擬一名目，曰“名士菜”，不知王世襄同志能同意否。
王世襄先生也在《答汪曾祺先生》一文中予以回答：
汪曾祺先生為《學人談吃》一書寫了一篇序言，點了我的名，不禁使我誠惶誠恐。首先是我才疏學淺，怎敢側身於學人之林。其次是講到我的幾點，有的雖確有其事，有的則為傳聞之誤，有的又言過其實。因此我不得不作一番解答了。
曾祺先生說我去朋友家做菜，主料、配料、醬油、黃酒……都是自己帶去。這確有其事。因為朋友家日常用的，或是為我準備的，未必盡合我意。例如，素油，我總要事先問一下是什麼油。如是菜子油，我就自己帶油去。因為目前菜子油還不能提煉得很純，入口就能辨別出它的味道，把菜的本味都破壞掉了。過去我就曾向幾家餐館提過意見，幾百元一桌的席，似乎不該再用菜子油了。再如黃酒，加飯固然好，北京黃也尚可用，所謂的“烹調料酒”就只能說不合本人的口味了。好胡椒粉這裡也難買到，因此出遠門總要帶些回來。香菜也須在農貿市場上選購，細而長的不如短而茁壯的好。做一盤炒鱔糊，如果胡椒粉、香菜不合格，未免太煞風景了。
序說我去朋友家做菜連圓桌面都自己用自行車馱去的，這是傳聞之誤，我從未這樣幹過。記得幾年前聽吳曉鈴兄說起，梨園行某位武生，能把圓桌像扎靠旗似的綁在背上，騎車到親友家擔任義務廚師。不知怎地，將此事轉移到在下身上。實在不敢掠美，有必要在此澄清，以免繼續誤傳。又說我提了一捆蔥去黃永玉家做了一個菜，永玉說把所有菜都壓下去了。這是言過其實。永玉夫人梅溪就精於烹調。那晚她做的南洋味的燒雞塊就雋美絕倫，至今印象猶深。永玉日常吃夫人做的菜，自然不及偶爾嘗一次我的燒蔥來得新鮮，因此他才會有此言過其實的不公允評論。
王世襄與夫人用了多年的菜籃子
王世襄擅長的燜蔥那道菜，又叫海米燒大蔥。關於它的來歷和選料，其子王敦煌曾有文《冬天的燜蔥》，因為這牽扯著王世襄的一段往事，他的一款拿手菜。王世襄《答汪曾祺先生》一文詳細記載描述了海米燒大蔥這道菜的做法：
黃酒泡海米，泡開後仍須有酒剩餘，加入醬油、鹽、糖各少許。
大蔥十棵，越粗越好，多剝去兩層外皮，切成二寸多長段。每棵只用下端的兩三段，餘作他用。素油將蔥段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黃，用筷夾時，感覺發軟，且兩端有下垂之勢，是已炸透，夾出碼入盤中。待全部炸好，推入空勺，將泡有海米的調料倒入，燒至收湯入味，即可出勺。
此是當年譚家菜館的常客金潛庵先生愛吃的菜，據說淵源於淮湯菜，不知確否。個人的經驗是如請香港朋友吃，海米須改為乾貝。因為香港海味太豐饒，海米被認為不堪下箸之物，難免一個個拋出來剩在碟中。還有此菜只宜冬季吃，深秋蔥未長足，立春後蔥芽萌發，糠鬆泡軟，味、質均變矣。
王世襄正在做飯
這款菜名是王世襄的叫法，也是他們全家人的叫法，可是隻在其為數不多的幾位老朋友中流行。更多的人，包括品嚐過這款菜的一些朋友，都把它叫作“燜蔥”。王世襄對蔥這種入饌原料，可謂是情有獨鍾。在他的飲食觀裡，蔥，確切地說是京蔥，佔有很高的地位。不但在烹製不少菜餚中，作為必不可少的佐料，還在他的拿手菜中，作為主料使用。凡是瞭解他的老朋友，沒有一位不知道這段佳話的。朱家溍、惠孝同、陳夢家、張蔥玉、傅中謨、黃苗子等等父親的密友，更是吃過不止一回了。哪怕王世襄的同事，包括那些小字輩的小朋友，只要是在他周圍轉悠的都吃過。張中行先生第一次和啟功先生去王世襄家，就非得點名讓王世襄請他吃燜蔥。不用說，想必是看了那本《學人談吃》，汪曾祺先生在序言中，提到了這款拿手菜。
王世襄學會做這款菜有年頭了，還是在他二十多歲那會兒，由他的表哥金潛庵先生傳授的。金開藩，號潛庵，是金北樓先生的長子，湖社創辦人之一，也是集中西精湛廚藝於一身的著名吃主兒，當年譚家菜館的常客。
京蔥在不同的時節，生長狀態也不同。因此分為小蔥、溝蔥、青蔥、大蔥和羊角蔥。王世襄當年選用的，就是京蔥之中的大蔥。但是並非所有的大蔥都能入菜，必得是在霜降之後、上凍之前，從地裡起出來的大蔥。因為只有在地裡經了霜，蔥質才會變得脆嫩可口，也只有這樣的大蔥，才能稱得上是上品大蔥。即使是最優質的大蔥，優質期也只能延續到來年的正月十五，此後大蔥的品質，就日趨下降了。
現在的市場上，對於不同生長狀態的蔥雖然還有區別，可是品質和以前已大不相同了。一方面，由於北京的氣候比以前暖和，往往到了霜降的節氣並無霜降，另一方面，培育方式亦有不同。以北京市場的供應現狀來說，真正產於北京的大蔥，又能佔有幾成，即便是京產的大蔥，和當年的大蔥又有幾分相似呢。大蔥越長越茁壯了，可是蔥白的脆嫩感不復存在，就是在深秋霜降之後，最優質的大蔥亦是如此。用其入饌，剝皮數層之後，依然挺拔且韌。入鍋油煸，即使炸透，用筷子夾起來一段兒，蔥段彎成U形，入口仍有嚼勁，根本不能把它嚼爛，原來那種入口即化的感覺，蕩然無存了。也正是從那時起，王世襄再也沒做過這款蔥菜了。
後來，章丘大蔥進入了北京市場。剛上市還不好買，有在餐飲界工作的朋友，不定怎麼弄來三棵五棵的，送給王世襄，按說這事兒好辦了吧。瞧它那模樣兒，比京蔥長何止一倍，尤其蔥白部分，又粗又白，挺老長，還特別嫩。拿在手裡，若是不小心能弄折了，從斷茬兒處會看見充盈的蔥汁。可有一樣，不能入菜。它太嫩了，一層層的蔥壁，若是生啖，口感極佳。不僅脆嫩，還有股甜味兒，簡直可以說是一種水果型的蔬菜。要是過油，麻煩就來了，火大了它煳；火小了，炸不透；火不大不小，蔥壁一層一層地往下脫落，炸著炸著，就把它炸散了。
就是因為它太嫩，不像京蔥那樣，適合過油入菜。也不能炸透，也不能炸軟，這個菜還怎麼做。
直到今天，海米燒大蔥，仍舊是記憶中的美味。