米其林主廚竟然這樣看《米其林指南上海2018》|視頻

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PRESENTS

上週,我們在Sabor Fusion Shanghai Congress見到了獵宴的老朋友胡安·坎波斯(Juan Campos)、卡洛斯·索托馬約爾(Carlos Sotomayor) ,也遇到了全球知名的米其林大廚奧里歐·卡斯托(Oriol Castro)、迭戈·格雷羅(Giego Guerrero)、保羅·派瑞特(Paul Pairet)、保羅·卡薩格蘭德(Paolo Casagrande)。

針對他們所做的工作以及即將要發佈《米其林指南上海2018》,我們有幸和他們聊了聊。

獵宴-大廚專訪

▿(視頻請進入公眾微信號觀看)

有多少人對於米其林主廚的印象停留在這樣的狀態?

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因為《地獄廚房》的播出,很多觀眾看到了廚師在廚房裡的狀態,也更瞭解廚師這份工作。他們可能突然在廚房裡大發脾氣,只是因為某位員工少放了幾顆鹽。

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普通的廚房可能沒有這麼嚴苛的標準,但在米其林標準下的廚房裡,就必須把工作精確到最微小的部分。因為餐廳經營者和主廚都不想因為掉星,而損失訂位率。

視頻裡採訪到的幾位主廚都來自全球知名餐廳,脾氣嗎,看上去都還挺好。

上方點擊視頻查看

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奧里歐·卡斯托

Oriol Castro

米其林一星餐廳主廚

Compartir、Disfrutar餐廳主廚

在聽聞我們要採訪他時,不懂中文和英語的他忙喊來助手Cristal幫忙翻譯和協調時間,非常主動熱情。Cristal是一個很年輕但已經在全世界很多廚房工作過的中國女孩,幫助Oriol完成這兩天在中國的廚藝交流。

採訪之餘,她跟我們說Oriol作為老闆,真的是所有人的榜樣。他會早上九點多就到廚房,然後跟著他們一起忙到十二點甚至更晚,幾乎天天都是這樣。

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雖然在廚房工作是廚師的本分,但Cristal發出這樣的感慨是有理由的。Oriol從1996年開始就在蟬聯全世界第一餐廳多年的El Bulli工作,並且在Ferran Adria(分子料理之父)的直接領導下參與所有類型的工作。

2011年夏天El Bulli關閉後,Oriol和其他兩位同在El Bulli工作過的同事在巴塞羅那成立了Compartir(分享)餐廳,不到一年摘得米其林一星並連續三年獲評歐洲最佳新星餐廳,之後又成立餐廳Disfrutar(享受)。

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他已經是業內的大師和傳奇。我們在和去年獲得米其林二星Ultroviolet餐廳主廚Paul Pairet聊天時,他也真誠地提到非常欣賞Oriol,也會關注他們在做什麼。

Paul Pairet所言不虛,我們在觀眾席上捕捉到了他認真觀看Oriol做菜的身影。

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低調的帥氣

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保羅·派瑞特

Paul Pariet

米其林二星餐廳主廚

上海Ultraviolet、Mr&Mrs Bund

餐廳主廚

既然說到了Paul Pariet,不得不提連我們帥氣的攝像小哥都被他的氣場折服。

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作為世界上最神祕餐廳之一的主廚,他帶領助手在舞臺帶來了餐廳菜單上的三道菜,非常難得。

他做的每一道菜都會利用現代科技技術讓人們更沉浸在吃飯的體驗當中,同時也會注重烹飪手法的革新。

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在談到對於今年米其林指南即將發佈有什麼期待和感受時,他覺得自己和團隊是毫無疑問需要向更高的標準努力,但他覺得很多標準不會在一年、兩年的時間裡就有很大的變化,所以他認為Ultraviolet應該會保持同樣的成績,而另一家餐廳(Mr&Mrs Bund)應該是可以拿一星的。

那我們就靜待今年的米其林指南上海2018公佈了。

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迭戈·格雷羅

Diego Guerrero

米其林二星餐廳主廚

馬德里DSTAge餐廳創始人、主廚

上海Sabor主廚

我們第一眼看到迭戈·格雷羅(Diego Guerrero)時,覺得他有點像一位軍事領導人。個頭不高,一頭灰黑濃密的捲髮,穿著軍綠色外套、揹著軍綠色布面揹包,有點嚴肅。但是,當你跟他坐下來開始聊廚房和烹飪時,他的熱情和靈氣展露無遺,身邊的一切都隨時被他用來描述他想表達的觀點和想法。

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擔任西班牙橄欖油大使、同時也是米其林二星餐廳主廚的迭戈·格雷羅,23歲成為西班牙維多利亞El Refor餐廳廚師長,三年內成為行業標杆。2014年創立自己的餐廳—DSTAge,獲得職業生涯裡的第三顆米其林星星,蟬聯2015、2016馬德里餐廳榜首。

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“我並不在乎排名,第一、第二跟我沒有什麼關係。”說到喜歡的餐廳,迭戈·格雷羅說並不會追求排名,而是在乎餐廳和自己內心的聯結,有沒有讓自己感到開心和快樂。“我創立餐廳的目的就是希望人們在這幾個小時裡留下快樂的回憶。”

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他同時也在上海一家餐廳擔任西班牙主廚,“這是我用兩種語言(中文、西班牙語)在餐桌上來創造新語言的地方。”隨著聊天慢慢繼續,迭戈·格雷羅的身體慢慢前傾,你可以感受到他願意去交流的慾望,在那一刻你也可以感受到他的DSTAge,也就是他真正的舞臺

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保羅·卡薩格蘭德

Paolo Casagrande

米其林三星餐廳主廚

保羅·卡薩格蘭德是難得的米其林三星餐廳主廚,在自己的職業生涯裡拿過8顆米其林星星。Paolo說話非常的溫和,笑起來也很溫暖。被問到有沒有去上海的米其林餐廳吃飯時,他說才來兩天,只來得及在中國的廚房裡吃點東西了。

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他很喜歡中國的食物。中國的食物質地給了他很多啟發,承載更多的烹飪可能性。對於米其林,他說,當你把所有的工作做好,米其林自然就會來找你了

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卡洛斯·索托馬約爾

Carlos Sotomayor

上海西班牙餐廳Elefante主廚

卡洛斯·索托馬約爾(Carlos Sotomayor)和胡安·坎波斯(Juan Campos)是獵宴的老朋友了,他們在上海的餐廳也是城中愛吃人士的常去之地。

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作為一個祕魯人,Carlos希望把最傳統的烹飪手法和原料融合到現代的廚房,這樣做出來的食物除了美味還有靈魂。。

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被問到對米其林指南進入上海有什麼看法時,Carlos表示這是一個好事。因為可以讓不熟悉當地食物的人更快捷地找到真正好吃的料理,同時也會促進當地飲食從業者提高行業標準

原來外表看起來很可愛的Carlos說起米其林也不乏嚴肅哦。

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胡安·坎波斯

Juan Campos

RAW&MALABAR主廚

而同樣是獵宴曾經採訪過的廚師:Juan表示他覺得米其林指南應該從餐盤上解放,去考量更多的標準,更注重食客們的體驗

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去年他的餐廳開業後,有幾家同樣概念的餐廳也開起來了,這對他來說不像是挑戰,更像是一種對於他美食文化的認同,因為他不知道接下來都會發生什麼,只能接受現實,然後努力去打造更棒的餐廳

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米其林進入上海的第二年,有什麼變化,又會有什麼驚喜呢?

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