百味智聯
一、什麼是清油火鍋
清油火鍋底料，以四川純菜籽油作為主要原料，配合四川郫縣豆瓣、朝天椒、花椒及其他香料熬製而成的火鍋底料。
其相比傳統的牛油火鍋來說，更健康、也沒有牛油火鍋鍋底的油膩感，而且清爽不餬口，吃後不上火，更不辣腸胃。
二、清油火鍋製作過程
底料
菜籽油50公斤 幹辣椒7-10公斤 郫縣豆瓣醬3-5公斤 青花椒2-2.5公斤 豆豉0.5-1公斤 冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克） 白酒75克 大蔥1000克 薑片1000克 洋蔥片1000克 大蒜500克 香菜250克
香料
草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香葉50克 靈草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克
1、提前把上述香料用糧食酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶於料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油裡面。並且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。
2、青花椒提前泡半小時到1小時。
3、把幹辣椒製作成餈粑辣椒，豆瓣剁成餈粑辣椒同樣粗細；
4、菜籽油入大鍋中或者大不鏽鋼桶內，煉熟後關火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節、薑片、蒜瓣（拍鬆）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出。
5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入餈粑辣椒、薑片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、當再次開鍋後，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續炒制。
7、當炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續炒至辣椒油亮、香味濃郁、幹香四溢時關火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強烈的揮發性質會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。
注：餈粑辣椒的製作
將幹辣椒剪成1.5釐米左右的節，去籽後，入桶內加清水浸泡2-3小時，當泡至辣椒變脹，充分吸收水分後撈出，入清水鍋中煮30分鐘後撈出，控幹水分。用絞肉機絞製成0.5釐米見方的細塊（指甲的一半略小），餈粑辣椒製作完畢。
注意事項：煮制幹辣椒時，水不宜加太多，剛好淹沒幹辣椒即可。
三、鍋底兌制
火鍋盆內加湯粒寶40克、味極鮮香素40克、AAA肉寶皇5克、鹽適量，薑片20克、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻後下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克、蔥、鮮二荊條辣椒，即可出鍋
四、注意事項
1、選料質量必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購。
2、菜籽油本身生味較重，在煉製時一般採用中火煉製。在煉製過程中，儘量不要攪動，當泡沫隨著油溫升高散盡時，可以關火降溫，炸姜蔥蒜瓣等。。
3、香料泡的時間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味
4、炒制完成時，應立即加蓋悶嚴，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發酵，達到火鍋的綜合口味。
