後臺呼聲最高的流心月餅配方，終於在今天發佈了。流心月餅的工序複雜，失敗率相對比較高。對材料的比例、內餡的溫度、烘烤的時間要求苛刻。分享此配方的佳加老師，不僅是私家烘焙達人還是兩個孩子的寶媽，在烘焙上她很注重甜品的健康。在她的流心奶黃月餅配方中，含糖量是很低的，所有烘烤時不易上色。但這款淺黃色的流心奶黃月餅，不僅奶黃餡鹹甜適中，奶味、椰香濃郁醇厚，還微微帶有鹹鴨蛋沙沙的口感。健康美味，老少皆宜。
烘焙地球主廚：徐佳加原創配方▼
流心奶黃月餅材料▼
❐ 材料 | Ingredients
奶酥皮— 重量（g）
黃油100
糖粉50
全蛋液22
淡奶19
奶粉15
玉米澱粉19
低筋粉135
流心餡— 重量（g）
黃油15
鹹鴨蛋黃30
奶粉8
淡奶25
椰漿25
細砂糖15
奶黃餡— 重量（g）
椰漿50
淡奶30
細砂糖35
全蛋液55
澱粉25
奶粉35
低筋粉6
黃油30
鹹鴨蛋黃30
（* 烤盤內徑尺寸26cm * 30cm）
（* 可完成15個成品）
（* 50g的月餅模具）
（* 流心餡模具：內徑1.8-2cm）
流心奶黃月餅操作步驟
準備工作：
1. 黃油提前軟化；
2. 在鹹鴨蛋黃中加入白酒浸泡2分鐘，用上下火180℃，烘烤8-10分鐘，裝入密封袋，用擀麵杖碾碎，過篩後備用；
\ 奶酥皮 /
① 將黃油、糖粉加入玻璃碗中，用橡皮刮刀攪拌均勻，倒入蛋液繼續攪拌至完成融合到黃油混合物中。
蛋液完成融合至黃油攪拌物中▽
② 將淡奶、玉米澱粉、奶粉加入攪拌好的黃油混合中，輕輕攪拌均勻至無干粉的狀態，分次過篩加入低筋粉，用橡皮刮刀翻拌均勻至無干粉狀態。
攪拌至無干粉的狀態▽
③將攪拌好的奶酥皮用保鮮膜包好，冷藏備用。
\ 奶黃餡 /
① 將椰漿、淡奶、細砂糖、加入不沾煮鍋，加熱攪拌至細砂糖融化後，放入黃油，繼續攪拌加熱至沸騰。
② 將全蛋液、澱粉、奶粉、低筋粉過篩加入玻璃碗攪拌混合均勻至無干粉狀態。
攪拌均勻至無干粉的狀態▽
③ 將煮鍋中加熱好的椰漿混合物倒入玻璃碗中，繼續與粉類混合物攪拌至呈現均勻面糊狀態即可。
④ 將玻璃碗中的混合物倒入煮鍋中，加熱攪拌均勻至混合物粘稠且有輕微結塊後停止加熱，繼續攪拌均勻至無結塊狀態。
⑤ 將鹹鴨蛋末加入奶黃餡中，攪拌均勻，至奶黃餡麵糰呈現均勻的顏色。
⑥ 將攪拌好的奶黃餡，用保鮮膜包好，冷卻後冷藏備用。
\ 流心餡 /
①將鹹鴨蛋黃末、黃油、奶粉、倒入玻璃碗中攪拌均勻至混合物呈現均勻的顏色。
攪拌至呈現均勻的顏色▽
②將淡奶、椰漿、細砂糖倒入煮鍋，加熱攪拌至細砂糖融化。
③ 將攪拌均勻的鹹鴨蛋黃末混合物加入淡奶混合物中，攪拌均勻。
攪拌至成混合物成統一粘稠度▽
④將混合好的流心餡裝入裱花袋中，灌入模具中至9分滿。冷凍至硬，脫模，繼續冷凍備用。
\ 包餡 /
① 將冷藏後的奶黃餡、奶酥皮用利用手溫揉軟，奶黃餡分割成15g/個，奶酥皮分割成20g/個，搓圓。
② 取一顆奶黃餡放置手掌，用食指按壓中心位置，按出凹槽狀，取一顆冷凍好的流心餡放入，用手指捏緊封口，搓揉成球形。
③ 將奶酥皮壓平至內餡直徑的一倍寬，將內餡放入奶酥皮中心位置，用虎口收緊封口，搓揉成球形。
④ 在球形麵糰外/與月餅模具內刷上一層乾粉，防止麵糰出油。
⑤ 用將月餅球橫放入月餅模具中，模具口朝下，垂直放在桌面上，壓出造型。
⑥ 冷凍一夜至硬。
⑦ 在月餅表面刷上一層蛋黃液。
⑧ 烘烤。上火210℃，下火190℃，時間9分鐘。
⑨ 成品。
操作提示：
① 粉類材料都需要提前過篩後使用。
② 在流沙餡與奶黃餡加熱步驟中，建議使用不沾鍋。若不用不沾鍋，加熱時需要不停攪拌。
③ 流心餡淡奶混合物加熱時無需加熱至沸騰狀態。
④ 每一個烤箱的溫度都會有一些偏差，要根據自己的烤箱進行調節。無上下火烤箱可取參考溫度的平均值。
⑤ 流心餡冷凍步驟，一般的家用冰箱需要冷凍一夜。
⑥鹹鴨蛋黃加白酒醃製，是為了去除蛋黃自帶的腥味。少許酒味會在高溫烘烤的過程中蒸發，不會殘留在蛋黃上。
⑦ 在月餅壓膜前刷上一層乾粉是為了防止月餅皮出油，且方便壓膜後脫模。
⑧ 可在刷蛋黃液時打開烤箱預熱，上火210℃，下火190℃。
⑨ 在烘烤前刷的蛋黃液可以用一顆蛋黃加10克水混合使用，可以使上色更加均勻。
⑩這款月餅的月餅皮含糖量不高比較難上色，烤出來顏色偏白為正常現象。
⑪ 做好的月餅需要冷凍一夜，使整顆月餅凍硬凍透再進行烘烤，是為了防止直接烘烤會出現爆漿的情況分。
⑫ 保存方式：不烘烤冷凍保存，可存放一個月；烘烤後室溫存放，能保存4-5天，密封冷藏保存能存放7-10天。
⑬ 材料中的淡奶是指將鮮奶經過高溫蒸餾，去除60%的水分而成的成品，由於被高溫處理過，淡奶比鮮牛奶的顏色較深，味道也較為醇厚。
⑭ 若用新鮮的鹹鴨蛋，在取蛋黃時需要用手揉搓蛋黃，脫去表面的薄膜。
再不點贊，你的流心就跑光啦~