將近十年前我第一次去西安時,就深深的迷戀上了羊肉泡饃。可惜那次的時間有限,還有很多食物根本沒來得及吃。六年後再度造訪西安,在當地朋友的帶領下吃了清雅水盆羊肉、馬洪小炒泡饃,簡直是驚豔的二次方,才知道原來西安還有這麼多關於羊肉泡的美味“變種”,只不過在遊客圈中的名氣沒有那麼大罷了。
後來,我稀裡糊塗的開始寫美食,對於食物感興趣的點也發生了變化,從最開始的“什麼好吃?”到現在更好奇“為什麼吃?”。一較真兒才發現,自以為了解的羊肉泡饃遠比想象中有故事的多,確切地說,它是不是真正的“泡饃”都還是個問題。
嫌你囉嗦不看版
我們說的“泡饃”實際上是“煮饃”,
水盆羊肉才是真正的“泡饃”,
Emmmm,確實有點“繞”…
水盆羊肉:我才是真正的“羊肉泡”
幾年前,第一次吃水盆羊肉的我著實有點困惑:這不就是羊肉和湯多一點、碗大一點的羊肉泡饃嗎?對於一個外地人來說,唯一的區別似乎就是饃的出場順序有點不同。
羊肉泡饃用的“飥飥饃”,最早由阿拉伯人的大餅“Turml”音譯而來,用九分死麵加一分發面烙成,質地偏硬且帶著韌勁。上桌的時候還是生饃,不能直接吃,要先將饃掰成拇指大小的塊,再由後廚經大火猛煮進行二次加工——這種由食客與廚師合作的烹飪方式,放到世界飲食文化的範疇來看都不多見,也是我覺得吃泡饃最有意思的地方。
而吃水盆羊肉的程序要相對簡單一些。羊肉連大碗帶湯端上桌,湯寬而清。一碗水盆配兩個月牙餅(一種發麵的饃),一個撕成小塊泡進湯裡吃(注意,這裡是撕,不是掰,可以體會一下兩者質感的不同);另一個用筷子剖開,夾進羊肉和小菜。一餅可以兩吃。
你可能已經發現了,關鍵問題其實並不是饃的出場順序,而是烹飪方式。真正將饃“泡”著吃的是水盆羊肉,而被大家稱作羊肉“泡”饃的那個,更貼近於羊肉“煮”饃。
其實,“煮饃”這個稱呼在西安其他以饃為主的食物中也有使用,比如“三鮮煮饃”,工序和羊肉泡相似,但要有特定的配料才能稱之為“三鮮”;按照這個思路,“小炒泡饃”和“葫蘆頭泡饃”也屬於煮饃的一種。
“羊肉+饃”這種吃法的起源非常早。蘇軾在西府做官時就寫過“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”。“羊羹”指的就是羊肉泡饃,但這並不是此類食物最早的叫法。最早的還是水盆羊肉,由商周時代的“羊臐”演變而來,秦漢時稱為“羊肉臐”,唐宋時又叫“山煮羊”。
看得出來,水盆羊肉出現的時間要早得多,很多本地人認為,這才是陝西真正意義上的羊肉泡饃。
羊肉泡饃到底出自哪裡?
說起水盆羊肉,就讓人想起了年初的《舌尖3》,其中引發爭議最大的一集就是西安回民街的水盆羊肉,節目裡頗有點以此為水盆界標杆的意思。
這一集為啥最受人詬病?
因為水盆羊肉起源於西安東邊的渭南,是一種漢民發明的美食,跟回坊扯不上太大的關係,以渭南下轄的蒲城、澄城和大荔縣一帶為最佳。連度娘都說了,這裡才是水盆羊肉的發祥地,也難怪東府人民看了《舌尖3》氣得想掀桌子。
不過,更為重要的是:水盆羊肉在當地的叫法就是“羊肉泡”。當地人吃水盆羊肉會說:走,咥羊肉泡去!所以,水盆羊肉只不過是羊肉泡的另一種稱呼而已。
聽一個澄城的朋友說,90年代,縣裡才出現了西安那種羊肉泡饃,直到現在,當地人都是以“煮饃”來稱呼這個外來的兄弟,而水盆羊肉一直穩坐“羊肉泡”的名號,二者絕對不會混為一談。
在東府的羊肉泡裡,羊肉才是最大的主角(而不是饃),論任性吃肉,東府人豈非略勝一籌。(這也是《舌尖3》裡說水盆只放3片肉惹來嘲笑的原因)和西安羊肉泡能當一日三餐也不一樣,東府的“羊肉泡”是絕對的早點,最晚過了中午十二點基本上就見不到了,就算有,當地人也會以“成色和味道不行了”為由,拒絕賞光。
西安的朋友曾這麼給我解釋過羊肉泡和水盆羊肉的區別:羊肉泡是回民美食,吃的是饃的筋道,而水盆羊肉起源於漢民,吃的是肉和湯的鮮美。我認為解釋的也很到位了。
下次來西安,除了要去回坊嚐嚐本地的羊肉泡,也別忘了吃一碗水盆羊肉,大口喝湯、痛快吃肉,這才是關中人心目中那碗真正的羊肉泡饃。
文 | 西夏
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