揭祕川式複合泡椒料製法|泡椒油,泡椒醬,泡椒底料製法&泡椒菜例

川菜廚師在實際工作中，往往不是直接使用泡椒，而是事先煉製泡椒油、炒制泡椒醬和泡椒底料，這樣在出菜時可以縮短炒制的時間，也利於標準化。

泡椒底料製法

原料：

二荊條泡椒末800克、泡青椒末600克、泡野山椒末250克、泡小米椒末150克、青花椒40克、泡薑末150 克、大蔥段125 克、香菜50 克、蒜粒75 克、冰糖30 克、郫縣豆瓣200 克、醪糟80 克、熟菜籽油1800毫升

製法：

鍋裡放入熟菜籽油燒至五成熱，先下大蔥段和香菜炸黃，撈出棄用，再放入蒜粒炸黃，撈出備用。待油溫升高至六七成熱時，放入郫縣豆瓣、二荊條泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡薑末炒香後，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至顏色紅亮，關火併倒入炸黃的蒜粒，出鍋裝進盆裡，悶2天即可使用。

泡椒油製法

原料：二荊條泡椒末500克、泡薑末100克、生薑末50克、大蔥段100克、洋蔥塊50克、色拉油2000毫升

製法：

鍋裡放入色拉油燒至六成熱，下生薑末、大蔥段和洋蔥塊炸香炸黃，撈去渣，再下泡椒末、泡薑末，小火炒約2小時。待油麵水蒸氣完全揮發完後，出鍋裝桶裡悶2天，過濾去渣即成泡椒油。

泡椒醬製法

原料：燈籠泡椒1000克二荊條泡椒末200克泡薑末150克大蒜末75克泡椒油700毫升藤椒油60毫升

製法：

鍋裡放泡椒油燒熱，依次下燈籠泡椒、二荊條泡椒末、泡薑末、大蒜末炒至出香且顏色紅亮時關火，放入藤椒油攪勻即成。

泡椒菜例：

泡椒魚

原料：裸斑1條（約850克） 、茄子250克、青筍100克、泡椒醬400克、泡椒底料150克、鹽8克、雞精、味精各10克、胡椒粉3克、鮮湯1000毫升、香菜葉、色拉油各適量

製法：

1.將裸斑魚宰殺洗淨剁成小塊，加少許的鹽、雞精、味精、胡椒粉碼味和勻備用；茄子洗淨切成條，放油鍋裡炸至斷生備用。青筍去皮切成小滾刀塊，放入加有鹽的沸水鍋裡汆熟。

2.鍋裡摻鮮湯，放入泡椒底料和泡椒醬燒開，放入魚塊和所有的調料，燒開後用小火煮6分鐘，起鍋盛入墊有茄條和青筍塊的窩盤，最後以香菜葉點綴即成。

泡椒牛肉

原料：醃好的牛肉片150 克、麵筋200 克、泡椒醬50克、泡椒底料20克、青椒節30克、鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、溼澱粉、色拉油各適量

製法：

1.鍋裡放色拉油燒熱，下牛肉片滑熟待用。

2. 鍋裡摻少許鮮湯燒開，先下泡椒醬、泡椒底料燒開，再放入青椒節、牛肉片和麵筋稍煮，放入鹽、味精和胡椒粉，用溼澱粉勾薄芡即成。

泡椒豆腐絲

原料：豆乾200 克、泡椒絲30 克、熟芝麻、鹽、雞精、味精、泡椒醬、泡椒油、色拉油各適量

製法：

把豆乾切成粗絲，投入五成熱的油鍋炸至幹香，撈出來晾冷後，納盆加入泡椒絲，以及鹽、雞精、味精、泡椒醬和泡椒油，拌勻後撒入熟芝麻，裝盤即成。

夏紅亮/文 夏雨/圖