'鮮魚遇上仔姜怎樣華麗的變身？仔姜燒魚，吃完魚用湯湯來泡飯安逸'
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
配料
調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 蔥花20克
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
配料
調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 蔥花20克
刀工處理後的調料
調味品：鹽2克 雞精15克 香油10克 料酒10克 高湯或清水500克 色拉油550克
製作
[小貼士] 為了更好體現菜餚的風味，我們要先煉一個仔姜油，以強化風味。
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
配料
調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 蔥花20克
刀工處理後的調料
調味品：鹽2克 雞精15克 香油10克 料酒10克 高湯或清水500克 色拉油550克
製作
[小貼士] 為了更好體現菜餚的風味，我們要先煉一個仔姜油，以強化風味。
煉仔姜油
1、鍋內下入色拉油500克，下入仔姜粒100克和小米椒圈30克，加兩片香葉、一個八角，一小節桂皮小火熬至原料變幹，濾渣取油即可。
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
配料
調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 蔥花20克
刀工處理後的調料
調味品：鹽2克 雞精15克 香油10克 料酒10克 高湯或清水500克 色拉油550克
製作
[小貼士] 為了更好體現菜餚的風味，我們要先煉一個仔姜油，以強化風味。
煉仔姜油
1、鍋內下入色拉油500克，下入仔姜粒100克和小米椒圈30克，加兩片香葉、一個八角，一小節桂皮小火熬至原料變幹，濾渣取油即可。
仔姜油成品
2、我們來先處理魚，鉗魚收拾乾淨，分離魚頭、魚骨和魚肉，魚頭、魚骨斬成大塊，魚肉片成約3毫米的片。放在一個盆中，加入鹽和白酒，拌勻，然後再衝洗乾淨，並瀝乾水分，這一步的目的去除魚肉的腥味；
[小貼士] 碼味祕籍：魚肉、魚骨入盆中，加精鹽（每500克魚用3克）、料酒（每500克魚用5克）先拌勻，再加清水（每500克魚用10克）上勁拌勻，再放入蛋清液（每500克魚用10克）、幹細澱粉（每500克魚用2克）上勁拌勻碼味。
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
配料
調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 蔥花20克
刀工處理後的調料
調味品：鹽2克 雞精15克 香油10克 料酒10克 高湯或清水500克 色拉油550克
製作
[小貼士] 為了更好體現菜餚的風味，我們要先煉一個仔姜油，以強化風味。
煉仔姜油
1、鍋內下入色拉油500克，下入仔姜粒100克和小米椒圈30克，加兩片香葉、一個八角，一小節桂皮小火熬至原料變幹，濾渣取油即可。
仔姜油成品
2、我們來先處理魚，鉗魚收拾乾淨，分離魚頭、魚骨和魚肉，魚頭、魚骨斬成大塊，魚肉片成約3毫米的片。放在一個盆中，加入鹽和白酒，拌勻，然後再衝洗乾淨，並瀝乾水分，這一步的目的去除魚肉的腥味；
[小貼士] 碼味祕籍：魚肉、魚骨入盆中，加精鹽（每500克魚用3克）、料酒（每500克魚用5克）先拌勻，再加清水（每500克魚用10克）上勁拌勻，再放入蛋清液（每500克魚用10克）、幹細澱粉（每500克魚用2克）上勁拌勻碼味。
碼好的魚肉
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
配料
調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 蔥花20克
刀工處理後的調料
調味品：鹽2克 雞精15克 香油10克 料酒10克 高湯或清水500克 色拉油550克
製作
[小貼士] 為了更好體現菜餚的風味，我們要先煉一個仔姜油，以強化風味。
煉仔姜油
1、鍋內下入色拉油500克，下入仔姜粒100克和小米椒圈30克，加兩片香葉、一個八角，一小節桂皮小火熬至原料變幹，濾渣取油即可。
仔姜油成品
2、我們來先處理魚，鉗魚收拾乾淨，分離魚頭、魚骨和魚肉，魚頭、魚骨斬成大塊，魚肉片成約3毫米的片。放在一個盆中，加入鹽和白酒，拌勻，然後再衝洗乾淨，並瀝乾水分，這一步的目的去除魚肉的腥味；
[小貼士] 碼味祕籍：魚肉、魚骨入盆中，加精鹽（每500克魚用3克）、料酒（每500克魚用5克）先拌勻，再加清水（每500克魚用10克）上勁拌勻，再放入蛋清液（每500克魚用10克）、幹細澱粉（每500克魚用2克）上勁拌勻碼味。
碼好的魚肉
黃瓜切細條加1克鹽拌勻入盆中墊底
3、烹製：炒鍋上火，放入色拉油，燒到四成油溫，下入泡椒末、泡薑末、 薑末、蒜末、 鮮青花椒炒香，一定要炒至油色清亮，原料飽滿，下入清水或高湯500克大火燒開轉為小火。
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
配料
調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 蔥花20克
刀工處理後的調料
調味品：鹽2克 雞精15克 香油10克 料酒10克 高湯或清水500克 色拉油550克
製作
[小貼士] 為了更好體現菜餚的風味，我們要先煉一個仔姜油，以強化風味。
煉仔姜油
1、鍋內下入色拉油500克，下入仔姜粒100克和小米椒圈30克，加兩片香葉、一個八角，一小節桂皮小火熬至原料變幹，濾渣取油即可。
仔姜油成品
2、我們來先處理魚，鉗魚收拾乾淨，分離魚頭、魚骨和魚肉，魚頭、魚骨斬成大塊，魚肉片成約3毫米的片。放在一個盆中，加入鹽和白酒，拌勻，然後再衝洗乾淨，並瀝乾水分，這一步的目的去除魚肉的腥味；
[小貼士] 碼味祕籍：魚肉、魚骨入盆中，加精鹽（每500克魚用3克）、料酒（每500克魚用5克）先拌勻，再加清水（每500克魚用10克）上勁拌勻，再放入蛋清液（每500克魚用10克）、幹細澱粉（每500克魚用2克）上勁拌勻碼味。
碼好的魚肉
黃瓜切細條加1克鹽拌勻入盆中墊底
3、烹製：炒鍋上火，放入色拉油，燒到四成油溫，下入泡椒末、泡薑末、 薑末、蒜末、 鮮青花椒炒香，一定要炒至油色清亮，原料飽滿，下入清水或高湯500克大火燒開轉為小火。
炒香料頭
4、先下魚頭、魚骨煮透後，加雞精、香油、鹽調味，再下入魚片，青紅小米椒圈和一半的仔薑絲煮至魚片剛熟。
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
配料
調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 蔥花20克
刀工處理後的調料
調味品：鹽2克 雞精15克 香油10克 料酒10克 高湯或清水500克 色拉油550克
製作
[小貼士] 為了更好體現菜餚的風味，我們要先煉一個仔姜油，以強化風味。
煉仔姜油
1、鍋內下入色拉油500克，下入仔姜粒100克和小米椒圈30克，加兩片香葉、一個八角，一小節桂皮小火熬至原料變幹，濾渣取油即可。
仔姜油成品
2、我們來先處理魚，鉗魚收拾乾淨，分離魚頭、魚骨和魚肉，魚頭、魚骨斬成大塊，魚肉片成約3毫米的片。放在一個盆中，加入鹽和白酒，拌勻，然後再衝洗乾淨，並瀝乾水分，這一步的目的去除魚肉的腥味；
[小貼士] 碼味祕籍：魚肉、魚骨入盆中，加精鹽（每500克魚用3克）、料酒（每500克魚用5克）先拌勻，再加清水（每500克魚用10克）上勁拌勻，再放入蛋清液（每500克魚用10克）、幹細澱粉（每500克魚用2克）上勁拌勻碼味。
碼好的魚肉
黃瓜切細條加1克鹽拌勻入盆中墊底
3、烹製：炒鍋上火，放入色拉油，燒到四成油溫，下入泡椒末、泡薑末、 薑末、蒜末、 鮮青花椒炒香，一定要炒至油色清亮，原料飽滿，下入清水或高湯500克大火燒開轉為小火。
炒香料頭
4、先下魚頭、魚骨煮透後，加雞精、香油、鹽調味，再下入魚片，青紅小米椒圈和一半的仔薑絲煮至魚片剛熟。
下魚片和青紅小米椒圈
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
配料
調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 蔥花20克
刀工處理後的調料
調味品：鹽2克 雞精15克 香油10克 料酒10克 高湯或清水500克 色拉油550克
製作
[小貼士] 為了更好體現菜餚的風味，我們要先煉一個仔姜油，以強化風味。
煉仔姜油
1、鍋內下入色拉油500克，下入仔姜粒100克和小米椒圈30克，加兩片香葉、一個八角，一小節桂皮小火熬至原料變幹，濾渣取油即可。
仔姜油成品
2、我們來先處理魚，鉗魚收拾乾淨，分離魚頭、魚骨和魚肉，魚頭、魚骨斬成大塊，魚肉片成約3毫米的片。放在一個盆中，加入鹽和白酒，拌勻，然後再衝洗乾淨，並瀝乾水分，這一步的目的去除魚肉的腥味；
[小貼士] 碼味祕籍：魚肉、魚骨入盆中，加精鹽（每500克魚用3克）、料酒（每500克魚用5克）先拌勻，再加清水（每500克魚用10克）上勁拌勻，再放入蛋清液（每500克魚用10克）、幹細澱粉（每500克魚用2克）上勁拌勻碼味。
碼好的魚肉
黃瓜切細條加1克鹽拌勻入盆中墊底
3、烹製：炒鍋上火，放入色拉油，燒到四成油溫，下入泡椒末、泡薑末、 薑末、蒜末、 鮮青花椒炒香，一定要炒至油色清亮，原料飽滿，下入清水或高湯500克大火燒開轉為小火。
炒香料頭
4、先下魚頭、魚骨煮透後，加雞精、香油、鹽調味，再下入魚片，青紅小米椒圈和一半的仔薑絲煮至魚片剛熟。
下魚片和青紅小米椒圈
下入另一半仔薑絲
5、起鍋前加入另一半仔薑絲，再淋入已煉好的約20克仔姜油略煮5秒鐘即可起鍋盛入墊有黃瓜條的湯碗中，撒上蔥花，美味即成。
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
配料
調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 蔥花20克
刀工處理後的調料
調味品：鹽2克 雞精15克 香油10克 料酒10克 高湯或清水500克 色拉油550克
製作
[小貼士] 為了更好體現菜餚的風味，我們要先煉一個仔姜油，以強化風味。
煉仔姜油
1、鍋內下入色拉油500克，下入仔姜粒100克和小米椒圈30克，加兩片香葉、一個八角，一小節桂皮小火熬至原料變幹，濾渣取油即可。
仔姜油成品
2、我們來先處理魚，鉗魚收拾乾淨，分離魚頭、魚骨和魚肉，魚頭、魚骨斬成大塊，魚肉片成約3毫米的片。放在一個盆中，加入鹽和白酒，拌勻，然後再衝洗乾淨，並瀝乾水分，這一步的目的去除魚肉的腥味；
[小貼士] 碼味祕籍：魚肉、魚骨入盆中，加精鹽（每500克魚用3克）、料酒（每500克魚用5克）先拌勻，再加清水（每500克魚用10克）上勁拌勻，再放入蛋清液（每500克魚用10克）、幹細澱粉（每500克魚用2克）上勁拌勻碼味。
碼好的魚肉
黃瓜切細條加1克鹽拌勻入盆中墊底
3、烹製：炒鍋上火，放入色拉油，燒到四成油溫，下入泡椒末、泡薑末、 薑末、蒜末、 鮮青花椒炒香，一定要炒至油色清亮，原料飽滿，下入清水或高湯500克大火燒開轉為小火。
炒香料頭
4、先下魚頭、魚骨煮透後，加雞精、香油、鹽調味，再下入魚片，青紅小米椒圈和一半的仔薑絲煮至魚片剛熟。
下魚片和青紅小米椒圈
下入另一半仔薑絲
5、起鍋前加入另一半仔薑絲，再淋入已煉好的約20克仔姜油略煮5秒鐘即可起鍋盛入墊有黃瓜條的湯碗中，撒上蔥花，美味即成。
成品
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
配料
調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 蔥花20克
刀工處理後的調料
調味品：鹽2克 雞精15克 香油10克 料酒10克 高湯或清水500克 色拉油550克
製作
[小貼士] 為了更好體現菜餚的風味，我們要先煉一個仔姜油，以強化風味。
煉仔姜油
1、鍋內下入色拉油500克，下入仔姜粒100克和小米椒圈30克，加兩片香葉、一個八角，一小節桂皮小火熬至原料變幹，濾渣取油即可。
仔姜油成品
2、我們來先處理魚，鉗魚收拾乾淨，分離魚頭、魚骨和魚肉，魚頭、魚骨斬成大塊，魚肉片成約3毫米的片。放在一個盆中，加入鹽和白酒，拌勻，然後再衝洗乾淨，並瀝乾水分，這一步的目的去除魚肉的腥味；
[小貼士] 碼味祕籍：魚肉、魚骨入盆中，加精鹽（每500克魚用3克）、料酒（每500克魚用5克）先拌勻，再加清水（每500克魚用10克）上勁拌勻，再放入蛋清液（每500克魚用10克）、幹細澱粉（每500克魚用2克）上勁拌勻碼味。
碼好的魚肉
黃瓜切細條加1克鹽拌勻入盆中墊底
3、烹製：炒鍋上火，放入色拉油，燒到四成油溫，下入泡椒末、泡薑末、 薑末、蒜末、 鮮青花椒炒香，一定要炒至油色清亮，原料飽滿，下入清水或高湯500克大火燒開轉為小火。
炒香料頭
4、先下魚頭、魚骨煮透後，加雞精、香油、鹽調味，再下入魚片，青紅小米椒圈和一半的仔薑絲煮至魚片剛熟。
下魚片和青紅小米椒圈
下入另一半仔薑絲
5、起鍋前加入另一半仔薑絲，再淋入已煉好的約20克仔姜油略煮5秒鐘即可起鍋盛入墊有黃瓜條的湯碗中，撒上蔥花，美味即成。
成品
吃的只剩下湯湯了，泡飯安逸
技術要領
1、仔薑絲一定要按上述要求兩次下鍋，以利鮮辣味好。
2、請注意魚片醃製的方法，很重要，是魚肉細嫩的關鍵。
3、此菜成菜後湯汁不能過多，要濃稠一點，才會香氣好，鮮辣味濃。
4、最後淋入仔姜油的目的補充烹調過程中損失的鮮辣味。
5、不要迷信配方，可根據當地口味、飲食習慣，四季氣候靈活增減調味品。
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
仔姜，就是嫩姜，四川喜歡稱呼為仔姜。四川諺語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鮮辣開胃，也是烹調做為調料的好幫手。在川南自貢，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多膾炙人口的菜品，如鮮鍋兔、小煎雞、跳水魚等。仔姜辛辣開胃又解腥增鮮，可涼拌，可泡菜，可燒菜，用法多樣，但是注意仔姜為了保持它的鮮辣口感，一定不能過於加熱，出味就好。這道仔姜燒魚就是把仔姜的鮮辣配以小米椒和魚肉的鮮嫩結合，是一款廣受歡迎的菜餚。
鉗魚
原料、輔料、調料
主料：鮮魚一尾約重750克，我這裡用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。
輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克
配料
調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 蔥花20克
刀工處理後的調料
調味品：鹽2克 雞精15克 香油10克 料酒10克 高湯或清水500克 色拉油550克
製作
[小貼士] 為了更好體現菜餚的風味，我們要先煉一個仔姜油，以強化風味。
煉仔姜油
1、鍋內下入色拉油500克，下入仔姜粒100克和小米椒圈30克，加兩片香葉、一個八角，一小節桂皮小火熬至原料變幹，濾渣取油即可。
仔姜油成品
2、我們來先處理魚，鉗魚收拾乾淨，分離魚頭、魚骨和魚肉，魚頭、魚骨斬成大塊，魚肉片成約3毫米的片。放在一個盆中，加入鹽和白酒，拌勻，然後再衝洗乾淨，並瀝乾水分，這一步的目的去除魚肉的腥味；
[小貼士] 碼味祕籍：魚肉、魚骨入盆中，加精鹽（每500克魚用3克）、料酒（每500克魚用5克）先拌勻，再加清水（每500克魚用10克）上勁拌勻，再放入蛋清液（每500克魚用10克）、幹細澱粉（每500克魚用2克）上勁拌勻碼味。
碼好的魚肉
黃瓜切細條加1克鹽拌勻入盆中墊底
3、烹製：炒鍋上火，放入色拉油，燒到四成油溫，下入泡椒末、泡薑末、 薑末、蒜末、 鮮青花椒炒香，一定要炒至油色清亮，原料飽滿，下入清水或高湯500克大火燒開轉為小火。
炒香料頭
4、先下魚頭、魚骨煮透後，加雞精、香油、鹽調味，再下入魚片，青紅小米椒圈和一半的仔薑絲煮至魚片剛熟。
下魚片和青紅小米椒圈
下入另一半仔薑絲
5、起鍋前加入另一半仔薑絲，再淋入已煉好的約20克仔姜油略煮5秒鐘即可起鍋盛入墊有黃瓜條的湯碗中，撒上蔥花，美味即成。
成品
吃的只剩下湯湯了，泡飯安逸
技術要領
1、仔薑絲一定要按上述要求兩次下鍋，以利鮮辣味好。
2、請注意魚片醃製的方法，很重要，是魚肉細嫩的關鍵。
3、此菜成菜後湯汁不能過多，要濃稠一點，才會香氣好，鮮辣味濃。
4、最後淋入仔姜油的目的補充烹調過程中損失的鮮辣味。
5、不要迷信配方，可根據當地口味、飲食習慣，四季氣候靈活增減調味品。
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