'秋蟹正肥，教你挑大螃蟹！絕對都是套路'

挑蟹有竅門

眼看

挑蟹前，先看蟹的外觀是否完整，無斷肢者為佳；接著，可用手指碰一下活蟹蟹殼，看牠是否會擺動四肢或靜止不動，前者代表身體健康、吃得多，活動力佳，若是動也不動，則要避免購買。以上挑選撇步適用於各種類的蟹！

手按

挑螃蟹的時候，要按螃蟹腹部的左下角或者右下角，跟最後一隻腳相連的部分，如果按起來硬硬的，就代表螃蟹很有肉，反之若軟軟的就代表較沒有肉。此外，螃蟹腹部看起來是乳白色的，也代表裡面肉多飽滿，如果看起來有點透明，就代表這隻螃蟹只有三、四分肉。

分辨公蟹、母蟹

分辨公蟹或母蟹，要看腹部「腹甲」的形狀，尖尖的如銳角三角形是公蟹，母蟹則是呈現寬寬半圓形的樣子。

腹部的臍尖者為公蟹。

腹部的臍較圓者為母蟹。

另還有一種「不男不女」蟹，腹甲型狀有點像三角形，又有點像方形，邊緣會像花邊一樣有弧度，這種螃蟹有特別濃郁的香氣，通常花蟹、石蟳較容易出現這種情況。因海蟹主要吃蟹肉，所以船長推薦挑選時可選公蟹，因為公蟹活動力強，自然肉會較結實也較多。

脫殼螃蟹是什麼？

通常換殼的螃蟹活動力、抵抗力都弱，被補後容易死亡，所以市場上少見，其實這種螃蟹可連殼吃，含大量鈣質，但很多人會以為買到不正常的螃蟹就丟掉。

處理螃蟹有技巧

1

冰鎮：常溫下的活蟹活動力十足，一不小心，就會被牠的大螯夾到！建議可於料理前30分鐘，放入冷凍庫或冰塊水中冰鎮，讓蟹凍僵、處於假死狀態，身體及大螯就不會再活動，此時才好處理。

2

剝殼：首先將蟹的臍摘除，蟹殼掰開、取下，剪去藏在殼下的肺泡（如圖），同時剪去蟹腳尖銳處。

3

清洗：蟹殼及蟹身表面會卡一些青苔或黏膜，須用刷子將蟹殼表面及蟹腳刷洗乾淨。

4

切塊：取重刀剁切蟹身，可依蟹的大小或料理方式的不同來處理，通常會切成4或6塊；另外，也會將每支蟹螯的前後段切開，分成2段。

5

拍碎：蟹螯的殼很硬，為使其料理入味及食用方便，多數餐廳會以刀背拍打硬殼，使其破裂碎開，再置於水龍頭下衝洗，除去碎殼、瀝乾水，就可進行蒸或炒等料理方式了。

殺蟹方法有兩招

方法一、冰水

取一鍋清水加入適量冰塊，再將海蟹丟入冰水中，約15分鐘後螃蟹就會死亡，因海蟹不能適應淡水，再加上低溫，會讓牠們在不知不覺中死去。

方法二、刺破氣囊

用筷子、剪刀或任何細長的物品，從螃蟹的口中刺入，只要刺破口中一個氣囊，螃蟹就會死去。

清除內臟小技巧

螃蟹死去後，直接將腹部的蓋子剝開往上翻，一同將甲殼剝開，裡面灰綠色物質是螃蟹的血液可保留，但白色部分是內臟（如左圖），可直接去除，包括依附在蟹身的白色肺泡，與嘴巴部分都可以一起清除。