""國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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文字:魏水華 鄒恬怡

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魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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文字:魏水華 鄒恬怡

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魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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文字:魏水華 鄒恬怡

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魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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文字:魏水華 鄒恬怡

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魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

國家螃蟹地理

來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

國家螃蟹地理

來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

國家螃蟹地理

這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

國家螃蟹地理

來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

國家螃蟹地理

這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

國家螃蟹地理

也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

國家螃蟹地理

來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

國家螃蟹地理

這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

國家螃蟹地理

也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

國家螃蟹地理

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

國家螃蟹地理

來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

國家螃蟹地理

這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

國家螃蟹地理

也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

國家螃蟹地理

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

國家螃蟹地理

更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

國家螃蟹地理

來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

國家螃蟹地理

這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

國家螃蟹地理

也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

國家螃蟹地理

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

國家螃蟹地理

更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

國家螃蟹地理

鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

國家螃蟹地理

來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

國家螃蟹地理

這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

國家螃蟹地理

也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

國家螃蟹地理

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

國家螃蟹地理

更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

國家螃蟹地理

鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

國家螃蟹地理

面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

國家螃蟹地理

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

國家螃蟹地理

更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

國家螃蟹地理

鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

國家螃蟹地理

面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

國家螃蟹地理

川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

國家螃蟹地理

來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

國家螃蟹地理

這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

國家螃蟹地理

也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

國家螃蟹地理

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

國家螃蟹地理

更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

國家螃蟹地理

鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

國家螃蟹地理

來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

國家螃蟹地理

這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

國家螃蟹地理

也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

國家螃蟹地理

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

國家螃蟹地理

更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

國家螃蟹地理

鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

國家螃蟹地理

面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

國家螃蟹地理

川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

國家螃蟹地理

明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

國家螃蟹地理

醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

國家螃蟹地理

而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

國家螃蟹地理

這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

國家螃蟹地理

也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

國家螃蟹地理

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

國家螃蟹地理

更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

國家螃蟹地理

鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

國家螃蟹地理

面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

國家螃蟹地理

川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

國家螃蟹地理

明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

國家螃蟹地理

醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

國家螃蟹地理

而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

國家螃蟹地理

川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

國家螃蟹地理

這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

國家螃蟹地理

而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

國家螃蟹地理

來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

國家螃蟹地理

這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

國家螃蟹地理

也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

國家螃蟹地理

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

國家螃蟹地理

更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

國家螃蟹地理

鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

國家螃蟹地理

面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

國家螃蟹地理

川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

國家螃蟹地理

明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

國家螃蟹地理

醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

國家螃蟹地理

而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

國家螃蟹地理

這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

國家螃蟹地理

而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

國家螃蟹地理

如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

國家螃蟹地理

來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

國家螃蟹地理

這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

國家螃蟹地理

也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

國家螃蟹地理

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

國家螃蟹地理

更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

國家螃蟹地理

鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

國家螃蟹地理

面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

國家螃蟹地理

川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

國家螃蟹地理

明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

國家螃蟹地理

醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

國家螃蟹地理

而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

國家螃蟹地理

這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

國家螃蟹地理

而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

國家螃蟹地理

如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

國家螃蟹地理

面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

國家螃蟹地理

川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

國家螃蟹地理

醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

國家螃蟹地理

而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

國家螃蟹地理

這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

國家螃蟹地理

而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

國家螃蟹地理

如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

國家螃蟹地理

所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

國家螃蟹地理

No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

國家螃蟹地理

但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

國家螃蟹地理

可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

國家螃蟹地理

No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

國家螃蟹地理

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

國家螃蟹地理

No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

國家螃蟹地理

這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

國家螃蟹地理

也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

國家螃蟹地理

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

國家螃蟹地理

更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

國家螃蟹地理

鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

國家螃蟹地理

川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

國家螃蟹地理

明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

國家螃蟹地理

醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

國家螃蟹地理

而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

國家螃蟹地理

面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

國家螃蟹地理

川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

國家螃蟹地理

明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

國家螃蟹地理

醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

國家螃蟹地理

而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

國家螃蟹地理

這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

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文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

國家螃蟹地理

而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

國家螃蟹地理

如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

國家螃蟹地理

做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

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廣東潮汕:生醃蟹

| “毒藥”的威力 |

如果說江浙的醉蟹,是復原唐宋風情的高仿古董,那麼潮汕的生醃蟹,就是真正的中國飲食活化石。

因為古代交通閉塞,東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生,但最精工細作的,還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃,有“毒藥”之名。

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文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

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廣東潮汕:生醃蟹

| “毒藥”的威力 |

如果說江浙的醉蟹,是復原唐宋風情的高仿古董,那麼潮汕的生醃蟹,就是真正的中國飲食活化石。

因為古代交通閉塞,東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生,但最精工細作的,還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃,有“毒藥”之名。

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潮汕的生醃蟹,除了必要的白酒、醬油、薑片之外,還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。醃漬時間雖然不長,但海蟹生活的鹹水環境,與人體的淡水環境有差異,這就使得生吃的安全性高於江浙醉蟹。

潮汕人愛吃白糜(白粥),佐粥小菜被稱為“雜鹹”,而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生醃海鮮,是雜鹹中最上檔次的品類。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

國家螃蟹地理

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

國家螃蟹地理

當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

國家螃蟹地理

到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

國家螃蟹地理

值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

國家螃蟹地理國家螃蟹地理

廣東潮汕:生醃蟹

| “毒藥”的威力 |

如果說江浙的醉蟹,是復原唐宋風情的高仿古董,那麼潮汕的生醃蟹,就是真正的中國飲食活化石。

因為古代交通閉塞,東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生,但最精工細作的,還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃,有“毒藥”之名。

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潮汕的生醃蟹,除了必要的白酒、醬油、薑片之外,還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。醃漬時間雖然不長,但海蟹生活的鹹水環境,與人體的淡水環境有差異,這就使得生吃的安全性高於江浙醉蟹。

潮汕人愛吃白糜(白粥),佐粥小菜被稱為“雜鹹”,而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生醃海鮮,是雜鹹中最上檔次的品類。

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生醃的口感奇妙,半凝固狀態的蛋白質吸入嘴,鮮嫩軟滑,自動滑入喉嚨,又鹹又鮮的蟹膏刺激著味蕾,讓人即刻感受到撲面而來的海風。

從此,除卻巫山不是雲。

"國家螃蟹地理

文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

國家螃蟹地理

隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

國家螃蟹地理

吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

國家螃蟹地理

蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

國家螃蟹地理

明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

國家螃蟹地理

在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

國家螃蟹地理

No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

國家螃蟹地理

更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

國家螃蟹地理

從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

國家螃蟹地理國家螃蟹地理

廣東潮汕:生醃蟹

| “毒藥”的威力 |

如果說江浙的醉蟹,是復原唐宋風情的高仿古董,那麼潮汕的生醃蟹,就是真正的中國飲食活化石。

因為古代交通閉塞,東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生,但最精工細作的,還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃,有“毒藥”之名。

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潮汕的生醃蟹,除了必要的白酒、醬油、薑片之外,還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。醃漬時間雖然不長,但海蟹生活的鹹水環境,與人體的淡水環境有差異,這就使得生吃的安全性高於江浙醉蟹。

潮汕人愛吃白糜(白粥),佐粥小菜被稱為“雜鹹”,而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生醃海鮮,是雜鹹中最上檔次的品類。

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生醃的口感奇妙,半凝固狀態的蛋白質吸入嘴,鮮嫩軟滑,自動滑入喉嚨,又鹹又鮮的蟹膏刺激著味蕾,讓人即刻感受到撲面而來的海風。

從此,除卻巫山不是雲。

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廣東廣州:清蒸黃油蟹

| 富到流油的天然炒蟹粉 |

黃油蟹其實也是青蟹。

它並不是青蟹亞種,而是某些青蟹仔,因為肥過了頭,膏油積聚過多,無法完成重殼、脫殼的過程,少了一輪的發育的變異種。只有在珠三角極其適合青蟹生長的海域,才有較高几率出現這種青蟹界的“兒童肥胖症”患者。

神奇的是,這種變異蟹居然能存活下來,到了6-8月的產卵季節,它們爬上海灘,在猛烈的陽光照射下,它體內的蟹膏就分解成金黃色的油質,然後滲透至體內各個部分,整隻蟹便充滿黃油,蟹身呈現橙黃色,甚至在蟹殼上都會有點點“油珠”,故稱為黃油蟹。

所以有人說:六月黃是發育不良,黃油蟹是病入膏肓。

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文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

國家螃蟹地理

這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

國家螃蟹地理

德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

國家螃蟹地理

更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

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廣東潮汕:生醃蟹

| “毒藥”的威力 |

如果說江浙的醉蟹,是復原唐宋風情的高仿古董,那麼潮汕的生醃蟹,就是真正的中國飲食活化石。

因為古代交通閉塞,東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生,但最精工細作的,還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃,有“毒藥”之名。

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潮汕的生醃蟹,除了必要的白酒、醬油、薑片之外,還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。醃漬時間雖然不長,但海蟹生活的鹹水環境,與人體的淡水環境有差異,這就使得生吃的安全性高於江浙醉蟹。

潮汕人愛吃白糜(白粥),佐粥小菜被稱為“雜鹹”,而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生醃海鮮,是雜鹹中最上檔次的品類。

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生醃的口感奇妙,半凝固狀態的蛋白質吸入嘴,鮮嫩軟滑,自動滑入喉嚨,又鹹又鮮的蟹膏刺激著味蕾,讓人即刻感受到撲面而來的海風。

從此,除卻巫山不是雲。

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廣東廣州:清蒸黃油蟹

| 富到流油的天然炒蟹粉 |

黃油蟹其實也是青蟹。

它並不是青蟹亞種,而是某些青蟹仔,因為肥過了頭,膏油積聚過多,無法完成重殼、脫殼的過程,少了一輪的發育的變異種。只有在珠三角極其適合青蟹生長的海域,才有較高几率出現這種青蟹界的“兒童肥胖症”患者。

神奇的是,這種變異蟹居然能存活下來,到了6-8月的產卵季節,它們爬上海灘,在猛烈的陽光照射下,它體內的蟹膏就分解成金黃色的油質,然後滲透至體內各個部分,整隻蟹便充滿黃油,蟹身呈現橙黃色,甚至在蟹殼上都會有點點“油珠”,故稱為黃油蟹。

所以有人說:六月黃是發育不良,黃油蟹是病入膏肓。

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早幾十年前,黃油蟹大多被人當成病蟹、雜蟹來看待,不配單獨料理,可能會被食客投訴“膏散、漏油”,只能剔出來用做炒蟹或煲粥。

但九十年代後,以蔡瀾為代表的香港老饕們開始撰文盛讚黃油蟹的美味,價格一再走高。再加上“富到流油”的好彩頭,擊中了港粵地區無數人心底的夢想。到今天,當年的病蟹,已經變成與“髮菜”一樣的象徵圖騰了。

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文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

國家螃蟹地理

川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

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廣東潮汕:生醃蟹

| “毒藥”的威力 |

如果說江浙的醉蟹,是復原唐宋風情的高仿古董,那麼潮汕的生醃蟹,就是真正的中國飲食活化石。

因為古代交通閉塞,東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生,但最精工細作的,還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃,有“毒藥”之名。

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潮汕的生醃蟹,除了必要的白酒、醬油、薑片之外,還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。醃漬時間雖然不長,但海蟹生活的鹹水環境,與人體的淡水環境有差異,這就使得生吃的安全性高於江浙醉蟹。

潮汕人愛吃白糜(白粥),佐粥小菜被稱為“雜鹹”,而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生醃海鮮,是雜鹹中最上檔次的品類。

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生醃的口感奇妙,半凝固狀態的蛋白質吸入嘴,鮮嫩軟滑,自動滑入喉嚨,又鹹又鮮的蟹膏刺激著味蕾,讓人即刻感受到撲面而來的海風。

從此,除卻巫山不是雲。

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廣東廣州:清蒸黃油蟹

| 富到流油的天然炒蟹粉 |

黃油蟹其實也是青蟹。

它並不是青蟹亞種,而是某些青蟹仔,因為肥過了頭,膏油積聚過多,無法完成重殼、脫殼的過程,少了一輪的發育的變異種。只有在珠三角極其適合青蟹生長的海域,才有較高几率出現這種青蟹界的“兒童肥胖症”患者。

神奇的是,這種變異蟹居然能存活下來,到了6-8月的產卵季節,它們爬上海灘,在猛烈的陽光照射下,它體內的蟹膏就分解成金黃色的油質,然後滲透至體內各個部分,整隻蟹便充滿黃油,蟹身呈現橙黃色,甚至在蟹殼上都會有點點“油珠”,故稱為黃油蟹。

所以有人說:六月黃是發育不良,黃油蟹是病入膏肓。

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早幾十年前,黃油蟹大多被人當成病蟹、雜蟹來看待,不配單獨料理,可能會被食客投訴“膏散、漏油”,只能剔出來用做炒蟹或煲粥。

但九十年代後,以蔡瀾為代表的香港老饕們開始撰文盛讚黃油蟹的美味,價格一再走高。再加上“富到流油”的好彩頭,擊中了港粵地區無數人心底的夢想。到今天,當年的病蟹,已經變成與“髮菜”一樣的象徵圖騰了。

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至於黃油蟹的味道,膏肥脂滿、黃肉交織,當然會給人極大的滿足。參考炒蟹粉的口感,基本大差不離。

廣西北海:白切雞蘸沙蟹汁

| 又腥又鮮,南海滋味 |

本質上來說,北海的沙蟹汁,與福州的螃蜞醬其實是同一種東西——醃製後的碎蟹。

它們之間的區別在於,螃蜞是淡水小蟹,而沙蟹則是海產。

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文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

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廣東潮汕:生醃蟹

| “毒藥”的威力 |

如果說江浙的醉蟹,是復原唐宋風情的高仿古董,那麼潮汕的生醃蟹,就是真正的中國飲食活化石。

因為古代交通閉塞,東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生,但最精工細作的,還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃,有“毒藥”之名。

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潮汕的生醃蟹,除了必要的白酒、醬油、薑片之外,還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。醃漬時間雖然不長,但海蟹生活的鹹水環境,與人體的淡水環境有差異,這就使得生吃的安全性高於江浙醉蟹。

潮汕人愛吃白糜(白粥),佐粥小菜被稱為“雜鹹”,而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生醃海鮮,是雜鹹中最上檔次的品類。

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生醃的口感奇妙,半凝固狀態的蛋白質吸入嘴,鮮嫩軟滑,自動滑入喉嚨,又鹹又鮮的蟹膏刺激著味蕾,讓人即刻感受到撲面而來的海風。

從此,除卻巫山不是雲。

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廣東廣州:清蒸黃油蟹

| 富到流油的天然炒蟹粉 |

黃油蟹其實也是青蟹。

它並不是青蟹亞種,而是某些青蟹仔,因為肥過了頭,膏油積聚過多,無法完成重殼、脫殼的過程,少了一輪的發育的變異種。只有在珠三角極其適合青蟹生長的海域,才有較高几率出現這種青蟹界的“兒童肥胖症”患者。

神奇的是,這種變異蟹居然能存活下來,到了6-8月的產卵季節,它們爬上海灘,在猛烈的陽光照射下,它體內的蟹膏就分解成金黃色的油質,然後滲透至體內各個部分,整隻蟹便充滿黃油,蟹身呈現橙黃色,甚至在蟹殼上都會有點點“油珠”,故稱為黃油蟹。

所以有人說:六月黃是發育不良,黃油蟹是病入膏肓。

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早幾十年前,黃油蟹大多被人當成病蟹、雜蟹來看待,不配單獨料理,可能會被食客投訴“膏散、漏油”,只能剔出來用做炒蟹或煲粥。

但九十年代後,以蔡瀾為代表的香港老饕們開始撰文盛讚黃油蟹的美味,價格一再走高。再加上“富到流油”的好彩頭,擊中了港粵地區無數人心底的夢想。到今天,當年的病蟹,已經變成與“髮菜”一樣的象徵圖騰了。

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至於黃油蟹的味道,膏肥脂滿、黃肉交織,當然會給人極大的滿足。參考炒蟹粉的口感,基本大差不離。

廣西北海:白切雞蘸沙蟹汁

| 又腥又鮮,南海滋味 |

本質上來說,北海的沙蟹汁,與福州的螃蜞醬其實是同一種東西——醃製後的碎蟹。

它們之間的區別在於,螃蜞是淡水小蟹,而沙蟹則是海產。

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把這種海邊小蟹處理乾淨,放入切成顆粒的大蒜、姜、白酒、海水,搗碎拌勻。在熱帶的太陽底下晒小半天,晒到出汁,這就是沙蟹汁了。

沙蟹汁的味道,鹹、腥,並帶著海鮮的鮮甜。對於廣西人來說,這是欲罷不能的家鄉味,就好比臭豆腐於長沙、豆汁兒於北京,愛者極愛,不愛者唯恐避之而不及。

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文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

國家螃蟹地理

醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

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廣東潮汕:生醃蟹

| “毒藥”的威力 |

如果說江浙的醉蟹,是復原唐宋風情的高仿古董,那麼潮汕的生醃蟹,就是真正的中國飲食活化石。

因為古代交通閉塞,東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生,但最精工細作的,還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃,有“毒藥”之名。

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潮汕的生醃蟹,除了必要的白酒、醬油、薑片之外,還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。醃漬時間雖然不長,但海蟹生活的鹹水環境,與人體的淡水環境有差異,這就使得生吃的安全性高於江浙醉蟹。

潮汕人愛吃白糜(白粥),佐粥小菜被稱為“雜鹹”,而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生醃海鮮,是雜鹹中最上檔次的品類。

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生醃的口感奇妙,半凝固狀態的蛋白質吸入嘴,鮮嫩軟滑,自動滑入喉嚨,又鹹又鮮的蟹膏刺激著味蕾,讓人即刻感受到撲面而來的海風。

從此,除卻巫山不是雲。

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廣東廣州:清蒸黃油蟹

| 富到流油的天然炒蟹粉 |

黃油蟹其實也是青蟹。

它並不是青蟹亞種,而是某些青蟹仔,因為肥過了頭,膏油積聚過多,無法完成重殼、脫殼的過程,少了一輪的發育的變異種。只有在珠三角極其適合青蟹生長的海域,才有較高几率出現這種青蟹界的“兒童肥胖症”患者。

神奇的是,這種變異蟹居然能存活下來,到了6-8月的產卵季節,它們爬上海灘,在猛烈的陽光照射下,它體內的蟹膏就分解成金黃色的油質,然後滲透至體內各個部分,整隻蟹便充滿黃油,蟹身呈現橙黃色,甚至在蟹殼上都會有點點“油珠”,故稱為黃油蟹。

所以有人說:六月黃是發育不良,黃油蟹是病入膏肓。

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早幾十年前,黃油蟹大多被人當成病蟹、雜蟹來看待,不配單獨料理,可能會被食客投訴“膏散、漏油”,只能剔出來用做炒蟹或煲粥。

但九十年代後,以蔡瀾為代表的香港老饕們開始撰文盛讚黃油蟹的美味,價格一再走高。再加上“富到流油”的好彩頭,擊中了港粵地區無數人心底的夢想。到今天,當年的病蟹,已經變成與“髮菜”一樣的象徵圖騰了。

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至於黃油蟹的味道,膏肥脂滿、黃肉交織,當然會給人極大的滿足。參考炒蟹粉的口感,基本大差不離。

廣西北海:白切雞蘸沙蟹汁

| 又腥又鮮,南海滋味 |

本質上來說,北海的沙蟹汁,與福州的螃蜞醬其實是同一種東西——醃製後的碎蟹。

它們之間的區別在於,螃蜞是淡水小蟹,而沙蟹則是海產。

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把這種海邊小蟹處理乾淨,放入切成顆粒的大蒜、姜、白酒、海水,搗碎拌勻。在熱帶的太陽底下晒小半天,晒到出汁,這就是沙蟹汁了。

沙蟹汁的味道,鹹、腥,並帶著海鮮的鮮甜。對於廣西人來說,這是欲罷不能的家鄉味,就好比臭豆腐於長沙、豆汁兒於北京,愛者極愛,不愛者唯恐避之而不及。

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沙蟹汁適合佐粥、也能當成調料炒菜。北海的大部分餐廳,都把沙蟹汁燜豆角當成本地名菜售賣。

但最好的吃法是替代豉油點蘸白切雞,順滑的雞飯、略帶膠質的雞皮,撞上鹹腥的蟹汁,這是隻有在南海之濱才能品嚐到的至味。

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文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

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廣東潮汕:生醃蟹

| “毒藥”的威力 |

如果說江浙的醉蟹,是復原唐宋風情的高仿古董,那麼潮汕的生醃蟹,就是真正的中國飲食活化石。

因為古代交通閉塞,東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生,但最精工細作的,還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃,有“毒藥”之名。

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潮汕的生醃蟹,除了必要的白酒、醬油、薑片之外,還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。醃漬時間雖然不長,但海蟹生活的鹹水環境,與人體的淡水環境有差異,這就使得生吃的安全性高於江浙醉蟹。

潮汕人愛吃白糜(白粥),佐粥小菜被稱為“雜鹹”,而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生醃海鮮,是雜鹹中最上檔次的品類。

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生醃的口感奇妙,半凝固狀態的蛋白質吸入嘴,鮮嫩軟滑,自動滑入喉嚨,又鹹又鮮的蟹膏刺激著味蕾,讓人即刻感受到撲面而來的海風。

從此,除卻巫山不是雲。

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廣東廣州:清蒸黃油蟹

| 富到流油的天然炒蟹粉 |

黃油蟹其實也是青蟹。

它並不是青蟹亞種,而是某些青蟹仔,因為肥過了頭,膏油積聚過多,無法完成重殼、脫殼的過程,少了一輪的發育的變異種。只有在珠三角極其適合青蟹生長的海域,才有較高几率出現這種青蟹界的“兒童肥胖症”患者。

神奇的是,這種變異蟹居然能存活下來,到了6-8月的產卵季節,它們爬上海灘,在猛烈的陽光照射下,它體內的蟹膏就分解成金黃色的油質,然後滲透至體內各個部分,整隻蟹便充滿黃油,蟹身呈現橙黃色,甚至在蟹殼上都會有點點“油珠”,故稱為黃油蟹。

所以有人說:六月黃是發育不良,黃油蟹是病入膏肓。

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早幾十年前,黃油蟹大多被人當成病蟹、雜蟹來看待,不配單獨料理,可能會被食客投訴“膏散、漏油”,只能剔出來用做炒蟹或煲粥。

但九十年代後,以蔡瀾為代表的香港老饕們開始撰文盛讚黃油蟹的美味,價格一再走高。再加上“富到流油”的好彩頭,擊中了港粵地區無數人心底的夢想。到今天,當年的病蟹,已經變成與“髮菜”一樣的象徵圖騰了。

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至於黃油蟹的味道,膏肥脂滿、黃肉交織,當然會給人極大的滿足。參考炒蟹粉的口感,基本大差不離。

廣西北海:白切雞蘸沙蟹汁

| 又腥又鮮,南海滋味 |

本質上來說,北海的沙蟹汁,與福州的螃蜞醬其實是同一種東西——醃製後的碎蟹。

它們之間的區別在於,螃蜞是淡水小蟹,而沙蟹則是海產。

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把這種海邊小蟹處理乾淨,放入切成顆粒的大蒜、姜、白酒、海水,搗碎拌勻。在熱帶的太陽底下晒小半天,晒到出汁,這就是沙蟹汁了。

沙蟹汁的味道,鹹、腥,並帶著海鮮的鮮甜。對於廣西人來說,這是欲罷不能的家鄉味,就好比臭豆腐於長沙、豆汁兒於北京,愛者極愛,不愛者唯恐避之而不及。

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沙蟹汁適合佐粥、也能當成調料炒菜。北海的大部分餐廳,都把沙蟹汁燜豆角當成本地名菜售賣。

但最好的吃法是替代豉油點蘸白切雞,順滑的雞飯、略帶膠質的雞皮,撞上鹹腥的蟹汁,這是隻有在南海之濱才能品嚐到的至味。

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-END-

從填肚子的價值來講,螃蟹的作用並不大。但是從品嚐、探索食物之美的過程出發,螃蟹的意義非凡。

所以,能不能善待餐桌上的螃蟹,是鑑定一個人、一個民族,是否有足夠生活情趣的重要標誌。

如林語堂在《吾國吾民》中所言:“我們吃蟹,出於愛好;我們也吃樹皮草根,出於必要。

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文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

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廣東潮汕:生醃蟹

| “毒藥”的威力 |

如果說江浙的醉蟹,是復原唐宋風情的高仿古董,那麼潮汕的生醃蟹,就是真正的中國飲食活化石。

因為古代交通閉塞,東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生,但最精工細作的,還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃,有“毒藥”之名。

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潮汕的生醃蟹,除了必要的白酒、醬油、薑片之外,還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。醃漬時間雖然不長,但海蟹生活的鹹水環境,與人體的淡水環境有差異,這就使得生吃的安全性高於江浙醉蟹。

潮汕人愛吃白糜(白粥),佐粥小菜被稱為“雜鹹”,而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生醃海鮮,是雜鹹中最上檔次的品類。

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生醃的口感奇妙,半凝固狀態的蛋白質吸入嘴,鮮嫩軟滑,自動滑入喉嚨,又鹹又鮮的蟹膏刺激著味蕾,讓人即刻感受到撲面而來的海風。

從此,除卻巫山不是雲。

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廣東廣州:清蒸黃油蟹

| 富到流油的天然炒蟹粉 |

黃油蟹其實也是青蟹。

它並不是青蟹亞種,而是某些青蟹仔,因為肥過了頭,膏油積聚過多,無法完成重殼、脫殼的過程,少了一輪的發育的變異種。只有在珠三角極其適合青蟹生長的海域,才有較高几率出現這種青蟹界的“兒童肥胖症”患者。

神奇的是,這種變異蟹居然能存活下來,到了6-8月的產卵季節,它們爬上海灘,在猛烈的陽光照射下,它體內的蟹膏就分解成金黃色的油質,然後滲透至體內各個部分,整隻蟹便充滿黃油,蟹身呈現橙黃色,甚至在蟹殼上都會有點點“油珠”,故稱為黃油蟹。

所以有人說:六月黃是發育不良,黃油蟹是病入膏肓。

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早幾十年前,黃油蟹大多被人當成病蟹、雜蟹來看待,不配單獨料理,可能會被食客投訴“膏散、漏油”,只能剔出來用做炒蟹或煲粥。

但九十年代後,以蔡瀾為代表的香港老饕們開始撰文盛讚黃油蟹的美味,價格一再走高。再加上“富到流油”的好彩頭,擊中了港粵地區無數人心底的夢想。到今天,當年的病蟹,已經變成與“髮菜”一樣的象徵圖騰了。

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至於黃油蟹的味道,膏肥脂滿、黃肉交織,當然會給人極大的滿足。參考炒蟹粉的口感,基本大差不離。

廣西北海:白切雞蘸沙蟹汁

| 又腥又鮮,南海滋味 |

本質上來說,北海的沙蟹汁,與福州的螃蜞醬其實是同一種東西——醃製後的碎蟹。

它們之間的區別在於,螃蜞是淡水小蟹,而沙蟹則是海產。

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把這種海邊小蟹處理乾淨,放入切成顆粒的大蒜、姜、白酒、海水,搗碎拌勻。在熱帶的太陽底下晒小半天,晒到出汁,這就是沙蟹汁了。

沙蟹汁的味道,鹹、腥,並帶著海鮮的鮮甜。對於廣西人來說,這是欲罷不能的家鄉味,就好比臭豆腐於長沙、豆汁兒於北京,愛者極愛,不愛者唯恐避之而不及。

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沙蟹汁適合佐粥、也能當成調料炒菜。北海的大部分餐廳,都把沙蟹汁燜豆角當成本地名菜售賣。

但最好的吃法是替代豉油點蘸白切雞,順滑的雞飯、略帶膠質的雞皮,撞上鹹腥的蟹汁,這是隻有在南海之濱才能品嚐到的至味。

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-END-

從填肚子的價值來講,螃蟹的作用並不大。但是從品嚐、探索食物之美的過程出發,螃蟹的意義非凡。

所以,能不能善待餐桌上的螃蟹,是鑑定一個人、一個民族,是否有足夠生活情趣的重要標誌。

如林語堂在《吾國吾民》中所言:“我們吃蟹,出於愛好;我們也吃樹皮草根,出於必要。

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(本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容)

騰訊新聞·泛生活

2019中秋【月是故鄉明,揮不去的家鄉味】

主題徵文活動參評作品

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文字:魏水華 鄒恬怡

頭圖:Pixabay

魯迅先生說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”

其實這話說得並不準確,第一個吃螃蟹的可能不是人,而是猴子(古猿)。

螃蟹生活在水陸交錯的地域,與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性,讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累;節肢動物的蛋白結構簡單,即便生吃也容易被消化系統分解吸收;個體較小,無毒,自衛能力弱,相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,也容易捕獲得多。

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所以,在莽荒時代,靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼,在靈長類面前,卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天,東南亞的雨林裡,依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。 從這個角度理解,螃蟹是地球對人類的饋贈,是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹,幾乎沒有例外。

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墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗,甜嫩可口;東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹,滋味豐厚;南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材,冰鎮帝王蟹腿,充滿嚼勁;北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹,水煮後膏肥脂滿;西歐地區吃的是麵包蟹,蟹如其名,像麵包一樣厚實的蟹肉,咬起來過癮;日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種,通常是一半刺身一半煮日式高湯,極其鮮美……

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當然,吃蟹這種事,在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡,中國出產的佔到近五分之一。

而且,聰明的中國人,在烹飪螃蟹方面,演化出了最豐富、最多元的技法。

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No:1

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載,來自於《周禮·庖人》中,描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州,就是今天的山東半島;胥,就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析,最晚在2000年前,螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

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到了《齊民要術》成書的魏晉時代,螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹,在後來數百年中,引領了中國人吃蟹的主流方式。 值得一提的是,《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始,一直到南北朝的五百多年中,山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡,海蟹無疑是主流,而非淡水蟹。

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但這種情況,已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶,在他的《世說新語》裡,記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”。

這種持螯飲酒,微醺快意的狀態,很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始,螃蟹從簡單的食物,上升到了一種生活態度的詮釋者,在後來的1800多年中,幾乎所有的中國文人士大夫,都一致將吃螃蟹,當作雅緻的風尚。

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值得一提的是,劉義慶是江蘇鎮江人;而《世說新語》描述的,也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方,正是中國淡水湖蟹,也就是大閘蟹的核心產區。

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可以說,千年來文人士大夫的口味與喜好,造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

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No:2

隋唐開始,北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下,與南方的湖蟹開始結合,生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都,當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前,都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨,貼上金縷龍鳳花雲,美其名曰“縷金龍鳳蟹”,可見皇帝對它的喜愛。

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這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異:用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。事實上,廉價的砂糖製作技術,是唐玄宗年間,由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前,中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹,製作材料其實極其昂貴。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,耗糖量就要低得多,且因為鹽與醪糟的參與,口味也沒有那麼甜膩,想來應該是鹹甜並重,還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,突出了食物本身的清爽,很明顯,這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

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隨著製糖技術的進一步成熟,到了唐中葉,蟹已經不是貴族的專享,越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他說:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”

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吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,長安天氣,只有夏季才需要“搖扇”,夏日所食之蟹,無論是江浙地區冒著酷暑送到長安,還是前一年窖藏的糖蟹,都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。No:3 叄

宋元之後,中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高,出現了大量詠蟹的詩詞。

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蘇軾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說:“海饌糖蟹肥,江醪白蟻醇。每恨腹未厭,誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生,為啥總吃不厭。

陸游說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等,不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句,甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

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明末清初的李漁,把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜,他說蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢,並稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剝自吃。

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在文人們前赴後繼的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡,一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景,另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

相比於今天湖蟹的價格,其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心,對傾羨啖蟹之風雅,與厭惡吃湖蟹之標榜惡習的矛盾。

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No:4

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一,吃法單一的吃蟹惡習,也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉,袁枚的《隨園食單》裡,已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

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更可貴的是,《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目,雖然其中沒有出現海蟹,但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封關禁海數百年來,中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善,使得海產品走入更多中國人餐桌有關,但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

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從此之後,中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹(遠海梭子蟹),在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著,保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的,諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合,而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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No:5 另一個具有隱喻色彩的細節是,當西方列強以堅船利炮轟開中國大門,讓海蟹重歸中國人餐桌的同時,制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部,悄悄地,沒有護照地,踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中,中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系氾濫的雜交後,已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現,湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態氾濫成災。

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這些中國大閘蟹的遠房表親們,有著青背、金毛、白肚的外觀,依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,但無可挑剔的顏值,還是吸引了華人們的青睞。

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德國人原本是不吃淡水生物的,沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後,也動起了腦筋,甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃,也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見,人類在吃蟹這件事上,總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,是其他任何食物都無法比擬的。

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來看看面對各式各樣的螃蟹時,中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦:蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄,今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,植根於黑土地的歷史,也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後,清政府積弱,逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北,並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區,成了最早被開發的水田。

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這幾乎重演了東晉南北朝時期,北方移民進入長江三角洲,把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是,盤錦又毗鄰渤海,大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

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也許,盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的,但當地人卻給予了足夠的寬容,甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質,並以排洩物提供有機肥;而水稻也給蟹提供豐富的餌料,這種共生,讓盤錦早在日據時期,就成了關外的江南。到了六十年代,遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產,唯有盤錦河蟹,清蒸後蘸姜醋汁,可得真味。南方人來盤錦,當地人以這種吃法待客,足以讓對方恍若歸家。

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也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,到蟹飄香的時候,飯也熟了。與蟹共生的米,當地人稱蟹田米,認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味,多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津:紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種,大者如銀元,小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準,這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹,特別是冬令時節,蟹黃最豐厚的時候,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,風味和意境都卓爾不群,自然被人奉為上品,不惜大費周章,破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡,冬季都會售賣“七星紫蟹”,其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用,蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,但總的來說,這並不算是創新或獨特的滋味。

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更講究一點的,會把紫蟹剁小塊,蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁,這是天津冬令最上得檯面的好菜:酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法,莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的,其中豆腐白菜、海蔘鮑魚,豐儉由人,每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

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鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥,比麻雀大,比鴿子小,雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮,蟹身小、易入味,只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯,紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,不輸廣式打邊爐

山東萊州:蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”,但凡去過當地饕餮的人,都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質,以及渤海灣天然冷水漁場的環境,都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡,最大的梭子蟹重達一斤半,這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

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面對梭子蟹,膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,是最對得起萊州大蟹的做法。不用切,不用拆,整隻大蟹蒸熟;再另起一口鍋,把油熬到冒煙;最後拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,充滿了魯菜風味的蔥油大蟹,就是對秋天最好的獎賞。

四川成都:香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說,香辣蟹並非四川獨有,湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來,用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看,被大眾所廣泛接受的審美,或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中,又以川菜的做法最為考究經典。

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川式香辣蟹的選材不拘一格,但有一點,以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小,蟹肉單薄,用來香辣炒,往往是調料充分滲入肉中,已嘗不出蟹味,且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹,用熱油炮到斷生後撈起斬件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢,鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山:徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統,揚州的中莊醉蟹以微甜勝場;上海的醉蟹加了醬油,鹹鮮滋味濃郁;蘇州會拿六月黃做醉蟹,這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且蘇式醉蟹很多是鮮醉,即做即吃,蟹肉蛋白質還未凝固,和醉蝦一樣呈半透明的膠狀,味道綿長;杭州醉蟹酒香突出,且會加入幹桂花,讓蟹肉帶著桂花香,這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的風尚,最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

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明清時代交通不便,但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質,徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐,包括醉蟹,都來自那個時期。

徽州當然不比江浙,有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質,也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨,用白酒、姜蒜、鹽醃了,再密封好,可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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醉蟹傳到江浙後,講究生活品質的江南文人們,嫌白酒味道太重,改用更溫和的黃酒,並按照本地口味,加入了糖、陳皮和花椒,讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之,醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了,加入酒,或許只是為了獲得濃郁的酒香,殺滅細菌,以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州:六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹,早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費,但其實,有人計算,假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”,就可放下2000只蟹苗,此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多,完全可以和諧共處,正常生長,等到了夏天長成“六月黃”,撈起一部分賣出,剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏,但六月黃體內充裕的蟹黃,已經初露制霸江湖的氣概。

顯然,這種精明的算計,最有可能出自江浙人的頭腦;最適宜湖蟹生長的江浙地區,更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

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而蘇州,作為太湖蟹的故鄉,陽澄湖的所在地,自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡,六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾,以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法,應用於它。

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這些做法,包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的,還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表,而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒,下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黃鮮肥。

後來,不少飯館學習六月黃炒年糕的組合,囿於六月黃的季節限制,改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了,幾乎家家會做,卻忘記了這道菜原本的模樣。

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浙江杭州:蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前,它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍,就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

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而杭州,作為南宋的都城,當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉,與橙肉橙汁一起炒,最後再填回橙裡蒸的菜,酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看,它前承唐以前的糖蟹,後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合時,北方水果與南方水產的結合品。

所以,蟹釀橙是當仁不讓的,國家螃蟹地理中承前啟後,站在十字路口的那一位。

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如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙,依然是一件充滿雅趣的事。行家說,蟹釀橙的味道有四層,第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著鹹鮮,這是第一層口感;

拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;

吃完後不要急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩餘果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉會催生第三層口感;

最後放下橙子,反覆摩擦雙手,會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

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福建福州:螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,陸上和海中的食材,在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,尤其準確,也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹,或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃,黑色的蟹膏極鮮。但最普及的,還是螃蜞酥和螃蜞醬。

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做法其實不難,螃蜞剁碎後,用白酒醉醃後,再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感,與白粥的綿綢相得益彰,比腐乳醬菜好得多。

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而螃蜞醬則不用炒,直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起,磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料,不管炒菜、還是點蘸,都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯,就是福州人料理海蟹的至味。

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鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙,在東南沿海很多地方都有蹤跡,尤以浙江的台州三門、溫州洞頭,福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸,作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,作為老幼婦兒的補品,民間俗語說:“紅鱘桂圓湯,營養勝人蔘”。

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但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜,只是費工夫,要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材,與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上,繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油,蟹殼紅亮,八寶飯顏色豐富、滋味多層,青蟹的鮮汁融入飯裡,只這一道大菜,就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

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廣東潮汕:生醃蟹

| “毒藥”的威力 |

如果說江浙的醉蟹,是復原唐宋風情的高仿古董,那麼潮汕的生醃蟹,就是真正的中國飲食活化石。

因為古代交通閉塞,東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生,但最精工細作的,還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃,有“毒藥”之名。

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潮汕的生醃蟹,除了必要的白酒、醬油、薑片之外,還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。醃漬時間雖然不長,但海蟹生活的鹹水環境,與人體的淡水環境有差異,這就使得生吃的安全性高於江浙醉蟹。

潮汕人愛吃白糜(白粥),佐粥小菜被稱為“雜鹹”,而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生醃海鮮,是雜鹹中最上檔次的品類。

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生醃的口感奇妙,半凝固狀態的蛋白質吸入嘴,鮮嫩軟滑,自動滑入喉嚨,又鹹又鮮的蟹膏刺激著味蕾,讓人即刻感受到撲面而來的海風。

從此,除卻巫山不是雲。

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廣東廣州:清蒸黃油蟹

| 富到流油的天然炒蟹粉 |

黃油蟹其實也是青蟹。

它並不是青蟹亞種,而是某些青蟹仔,因為肥過了頭,膏油積聚過多,無法完成重殼、脫殼的過程,少了一輪的發育的變異種。只有在珠三角極其適合青蟹生長的海域,才有較高几率出現這種青蟹界的“兒童肥胖症”患者。

神奇的是,這種變異蟹居然能存活下來,到了6-8月的產卵季節,它們爬上海灘,在猛烈的陽光照射下,它體內的蟹膏就分解成金黃色的油質,然後滲透至體內各個部分,整隻蟹便充滿黃油,蟹身呈現橙黃色,甚至在蟹殼上都會有點點“油珠”,故稱為黃油蟹。

所以有人說:六月黃是發育不良,黃油蟹是病入膏肓。

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早幾十年前,黃油蟹大多被人當成病蟹、雜蟹來看待,不配單獨料理,可能會被食客投訴“膏散、漏油”,只能剔出來用做炒蟹或煲粥。

但九十年代後,以蔡瀾為代表的香港老饕們開始撰文盛讚黃油蟹的美味,價格一再走高。再加上“富到流油”的好彩頭,擊中了港粵地區無數人心底的夢想。到今天,當年的病蟹,已經變成與“髮菜”一樣的象徵圖騰了。

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至於黃油蟹的味道,膏肥脂滿、黃肉交織,當然會給人極大的滿足。參考炒蟹粉的口感,基本大差不離。

廣西北海:白切雞蘸沙蟹汁

| 又腥又鮮,南海滋味 |

本質上來說,北海的沙蟹汁,與福州的螃蜞醬其實是同一種東西——醃製後的碎蟹。

它們之間的區別在於,螃蜞是淡水小蟹,而沙蟹則是海產。

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把這種海邊小蟹處理乾淨,放入切成顆粒的大蒜、姜、白酒、海水,搗碎拌勻。在熱帶的太陽底下晒小半天,晒到出汁,這就是沙蟹汁了。

沙蟹汁的味道,鹹、腥,並帶著海鮮的鮮甜。對於廣西人來說,這是欲罷不能的家鄉味,就好比臭豆腐於長沙、豆汁兒於北京,愛者極愛,不愛者唯恐避之而不及。

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沙蟹汁適合佐粥、也能當成調料炒菜。北海的大部分餐廳,都把沙蟹汁燜豆角當成本地名菜售賣。

但最好的吃法是替代豉油點蘸白切雞,順滑的雞飯、略帶膠質的雞皮,撞上鹹腥的蟹汁,這是隻有在南海之濱才能品嚐到的至味。

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-END-

從填肚子的價值來講,螃蟹的作用並不大。但是從品嚐、探索食物之美的過程出發,螃蟹的意義非凡。

所以,能不能善待餐桌上的螃蟹,是鑑定一個人、一個民族,是否有足夠生活情趣的重要標誌。

如林語堂在《吾國吾民》中所言:“我們吃蟹,出於愛好;我們也吃樹皮草根,出於必要。

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(本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容)

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